Para quienes amamos la gastronomía resulta un despropósito que, por un acto administrativo, desaparezcan de las estanterías de los supermercados productos apetecidos por la buena cocina, como la mostaza Dijon y 59 insumos más, a los que la resolución 2013 de 2020 impuso un límite de comercialización por superar unos topes de contenido de sodio.

No es que esté mal hacer un llamado para prevenir sobre los niveles de sodio en la mostaza, o del alcohol en las bebidas, o del azúcar en los refrescos, o de lo que sea que pueda afectar la salud; lo que inquieta es que se limiten las libertades de los ciudadanos por una determinación “creativa” que revela cierta falta de rigurosidad y no pondera sus alcances.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica lamenta que, en su momento, ni siquiera fueron consultados por el Ministerio de Salud ni escuchados cuando intentaron remediarlo.

¿Hasta dónde debe interferir el Estado en la decisión de cada ciudadano? ¿Y cómo determina el uso que le da cada uno a los alimentos? Difícil creer que un ciudadano consuma una cucharada de mostaza Dijon al día sin que esté reducida, o disuelta o mezclada con otros ingredientes, lo cual, obviamente, reduce la proporción de sodio que aparece en la etiqueta nutricional.

Puede ser tan malo abusar de los lácteos como de las carnes rojas, de las harinas o de las grasas, hasta de las mismas verduras. Los bananos, los fríjoles o las papas fritas contienen alto contenido de potasio. ¿Cómo controlar la cantidad que debe consumir cada persona? Es tan relativo y complejo que si las autoridades sanitarias fueran igual de rigurosas con otros compuestos desaparecería la gastronomía y nos alimentaríamos quien sabe cómo porque hasta el exceso de lechuga puede matar.

Lo que sí es muy conveniente es reforzar la educación alimentaria, estimular dinámicas a través de las cuales las personas adquieran mejores hábitos y apliquen buenas prácticas en cuanto a la selección, adquisición, conservación, preparación y consumo de los alimentos.

Los negocios de comida tienen fundamentadas dudas en que la resolución del potasio sirva de antesala para otras normas que contribuyan a reprimir importaciones, como si eso pudiera ayudar a resolver el problema del déficit comercial. Nada más peligroso para un país que el proteccionismo nacionalista que prohíbe importaciones sin tener sustitutos de parecida calidad y precio, sobre todo en coyuntura de alta inflación como en la que estamos.

La tradicional mostaza Dijon -cuya receta original francesa da a ciertos platos el toque que no puede darle ninguna otra- puede hacerse en casa con semillas seleccionadas, vino blanco seco, vinagre, agua, azúcar moreno y sal, es solo tener la buena virtud de la calidad y las proporciones, pero ¿por qué quitarle a cada uno el derecho de comprar lo que le gusta? ¿Vamos en un camino en el que el Estado nos dice qué comer y qué no?

Los colombianos tienen otros problemas -y más serios-, como la inflación, las intensas y prolongadas lluvias, los impuestos incorporados en la última reforma tributaria que encarecen los productos... Y faltan las reformas que se vienen y que tendrán impacto en la economía doméstica y de los negocios. Con tantas adversidades, las autoridades deberían concentrarse en resolver cada uno de esos temas, respetar nuestra libertad de decidir y dejarnos comer tranquilos.