Alta inflación de los restaurantes impulsan el consumo de platos como pollo y pizza

El sector gastronómico en Bogotá enfrenta fuerte presión por el aumento de costos, mientras los restaurantes lideran la inflación, según Liliana Montaño, presidente de Acodrés Bogotá, quien advierte que el alza en insumos y salarios obliga a tomar decisiones drásticas a nivel nacional. Explicó que esto también está afectando los patrones de consumo, pues platos como el pollo y la pizza están ganando protagonismo entre los hogares para mitigar costos.

En contexto, según el Dane, en febrero la inflación mensual de los restaurantes fue de 1,38%, situándose como la segunda categoría con mayor variación de precios, solo detrás de educación, que registró 5,64%. Así, la inflación de los restaurantes superó en 0,3 puntos porcentuales la inflación mensual de febrero, que se ubicó en 1,08%.

Según Montaño, productos clave como la papa y la carne de res han registrado incrementos significativos, llevando a que, en promedio, los insumos y materias primas hayan subido alrededor de 10% en los primeros meses del año. "El impacto de la papa ha sido muy alto para el gremio, al igual que el de la carne", mencionó la directiva.

A esto se suma el incremento en los costos laborales. Aunque el aumento oficial del salario mínimo fue de 23,7%, Montaño aseguró que para el sector restaurantero, el impacto real del mínimo es de cerca de 35%. Lo anterior se explica por cambios en la jornada laboral y mayores recargos por trabajo nocturno, dominical y festivo. Dado que entre 85% y 90% de la nómina en restaurantes corresponde a personal operativo que devenga salario mínimo, el golpe es directo sobre la estructura de costos.

Este panorama ya está teniendo efectos visibles. De acuerdo con Montaño, solo en enero, cinco nuevas unidades de cadenas de restaurantes abrieron en Bogotá, pero 16 cerraron, reflejando la dificultad de sostener operaciones incluso en puntos de equilibrio. "Antes se soportaban locales que apenas alcanzaban el equilibrio; hoy, si no generan rentabilidad, se cierran", explicó.

En respuesta, la directiva señaló que el sector está migrando hacia esquemas más flexibles de contratación, con mayor uso de prestación de servicios y turnos, en lugar de empleo formal directo, como una estrategia para contener costos. Esta situación afecta especialmente a las mipymes, que representan cerca de 85% de los establecimientos de comida del país y son las más vulnerables frente al aumento de insumos, impuestos y cargas laborales.

Del lado de la demanda, Montaño manifestó que también se evidencian cambios. "Los consumidores mantienen las salidas a restaurantes, pero con un enfoque más austero: reducen la frecuencia de visitas, bajan el gasto promedio y optan por opciones más económicas como pollo o pizza, que pueden compartirse. Asimismo, se ve un crecimiento en la demanda por menús de mediodía con precios entre $25.000 y $35.000", agregó.

Frente a este escenario, el sector está acelerando su transformación. Montaño señaló que los empresarios están fortaleciendo el control operativo, optimizando procesos y adoptando tecnologías para mejorar la eficiencia. "Hoy en el sector todo se mide: tiempos, movimientos, desperdicios. Lo que antes se asumía como imprevisto, ahora se calcula", afirmó.

Además, indicó que los restaurantes están ajustando sus cartas y buscando alternativas en insumos para compensar el aumento de costos sin trasladarlo completamente al consumidor. Para Montaño, las perspectivas para los próximos meses apuntan a una mayor profesionalización del sector, con un enfoque en sostenibilidad financiera y eficiencia operativa, en medio de un entorno económico que sigue siendo desafiante.