Enrique Tomás le enseña a elegir un buen jamón

¿Engorda el jamón? ¿Cómo se corta? ¿Es mejor el de pata negra? El empresario catalán, dueño de la cadena de venta de jamones que lleva su nombre, explica todo lo que siempre quiso saber sobre uno de los productos nacionales con mayor proyección internacional.

Dice Enrique Tomás en la introducción de su libro 'Jamón para dummies' (Grupo Planeta) que el jamón ya se consumía en España cuando llegaron los romanos, que fueron ellos quienes extendieron las técnicas de salado, que la época musulmana introdujo algunas restricciones en la elaboración de la carne de cerdo y que ya desde finales del siglo XIX la industria jamonera española ha vivido un ascenso imparable hasta nuestros días. ¿Qué hace de este producto uno de los manjares más apreciados de nuestra gastronomía? ¿Cuántas denominaciones de origen existen? ¿Cómo ha de cortarse? ¿En qué se diferencia el jamón serrano del ibérico? Estas y, en realidad, todas las preguntas que puedan ocurrírsele sobre este alimento, las encontrará resueltas en este libro que el empresario espera que "ayude a ahorrar dinero a las familias" estas Navidades.

Enrique Tomás es un emprendedor que empezó de la nada. Sus padres tenían una charcutería en Badalona de la que vivía toda su familia. Y era una familia numerosa, de once hermanos. Esto les hizo pasar algunas estrecheces, circunstancia que hizo que Enrique entrará en el negocio familiar con apenas dieciséis años. Hoy, 35 años después, el empresario es el dueño de la extensa cadena de venta de jamones que lleva su nombre y que en 2016 facturó 42 millones de euros. Su imperio cuenta con 104 locales repartidos entre España, Francia, Reino Unido (donde acaba de abrir establecimiento en Luton, el sexto del país) y México (allí abrió su quinta tienda el mes pasado), lo que lo convierte en uno de los mayores conocedores del sector.

Todo este conocimiento, sobre todo el relacionado con el consumo del jamón, lo ha ordenado ahora en este libro, donde las referencias sobre la crianza, la producción y el etiquetaje, se complementan con consejos prácticos para sacar el máximo provecho de un jamón -ibérico o blanco- o una paletilla. También desmonta alguno de los mitos en torno a este producto.

¿Sabía, por ejemplo, que una vez abierto un jamón de 7 kilogramos puede durar, a lo sumo, tres semanas en esta época del año? ¿Y que no es recomendable taparlo con su propia grasa? ¿O que, una vez emplatado, tampoco es aconsejable guardarlo en la nevera, ni siquiera con papel film?

En cuanto al etiquetaje, ese gran desconocido en los hogares, responde a una normativa relativamente reciente aprobada el 10 de enero de 2014 y que trata de impulsar la conservación de la raza ibérica y el sistema de producción en las dehesas. Hasta 2016, año en que se empezaron a comercializar los primeros jamones ibéricos bajo la nueva norma de calidad, hubo mucha controversia, por ejemplo, por la existencia de jamones etiquetados como ibérico de bellota que no lo eran. Los términos "premium", "reserva", "nobleza", "superior", etcétera, no indican la calidad del jamón. ¿Cómo saber entonces qué estamos comprando? Con el etiquetado o, dicho de otro modo, con el color del precinto colocado en el jamón y la paletilla ibéricos (aquí no hablamos del cerdo blanco).

Precinto negro: "Se usa sólo para el jamón de bellota 100% ibérico".

Precinto rojo: "Identifica el jamón de bellota ibérico que procede de cerdos cruzados con Duroc Jersey y criados en las dehesas, o sea, alimentados con bellotas".

Precinto verde: "Procede de cerdos alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos, lo que ahora se llama cebo de campo".

Precinto blanco: "Proceden de cerdos alimentados con pienso compuesto de cereales y legumbres y criados en régimen intensivo".

Enrique Tomás asegura que el control y la normativa garantizan la procedencia del jamón, pero no su sabor, que dependerá en buena medida de su curación, un proceso que también explica con detalle en el libro. A la hora de escoger un jamón ibérico en la tienda, el experto catalán recomienda fijarse en algunos detalles, como el grosor de la pata -la caña de un ibérico es más estilizada que la de un serrano- o la pezuña, que si está machacada, indicará que el cerdo ha andado y que, con probabilidad, se habrá alimentado de bellotas en sus últimos días.

Para completar la información, el autor también dedica un capítulo para recopilar algunas recetas sencillas en las que el ingrediente estrella es el jamón, como patatas ibéricas picantes o higos con jamón. Ya no tiene excusa para no acertar estas Navidades.