Alta inflación e informalidad tienen en jaque a las empresas del sector gastronómico

Pese a que las buenas experiencias gastronómicas se han convertido en tendencia, los restauranteros no pasan un buen momento porque, tal como lo afirman, están navegando en una tormenta perfecta: alta inflación, informalidad, economía desacelerada y presión tributaria.

Guillermo Gómez, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodrés, señaló que la división de comidas fuera del hogar marcó un incremento de 9,7% en septiembre y superó el costo de vida general en el país, que se ubicó en 5,8%.

Los empresarios de este renglón enfrentan elevados arriendos y servicios públicos caros, motivo por el que se han visto obligados a realizar ajustes de precios en los platos y eso ha provocado una caída, en promedio, de 38% en las ventas.

“El mercado colombiano tiene una capacidad de consumo limitada y, en la medida en que subimos precios, la reacción es bajada de consumo. Hay personas que preguntan por qué nos quejamos si hay restaurantes llenos, la verdad es que la gente sigue llegando, pero consume menos”, comentó.

Según los cálculos de Acodrés, desde agosto del año pasado al presente, se ha registrado el cierre de 1.600 restaurantes, es decir, establecimientos con los que naufragaron sueños de emprendimiento y se perdieron los empleos que llegaron a generar.

Los datos entregados por la agremiación apuntan a que el país cuenta con 130.000 establecimientos dedicados al expendio de comida en la mesa y 54% de esa oferta es informal.

Desde la óptica de los restauranteros con registro mercantil, esa es una competencia desequilibrada, dado que los sitios informales no enfrentan ninguna carga tributaria en su estructura de costos y el producto final llega a los consumidores a precios con los que difícilmente pueden rivalizar.

Panorámica completa

El costo de vida, aunque se ha moderado, todavía no está en el rango meta del Banco de la República (3%) y eso se traduce en que el poder de compra entre los colombianos sigue disminuido.

A juicio de Rui Pereira, propietario de la cadena de restaurantes Della Nonna, ubicada en Medellín, eso le ha agregado sal a la herida porque los comensales han disminuido la frecuencia y el tamaño de los pedidos. En resumen, el choque es doble y la coyuntura inflacionaria le pega tanto al productor como al comprador.

“Hay otro factor que afecta mucho desde la pasada reforma tributaria y es la retención en la fuente, que se traduce en menos caja para gastar entre los trabajadores a los que les aplica. Entonces el consumidor quiere comprar, pero tiene menos en el bolsillo”, resaltó.

A todos los mencionados factores, según Felipe Vásquez, cofundador de Grupo Takami, se suma la atmósfera de incertidumbre que hay en el país, “eso riñe un poco con el espíritu de esparcimiento que promovemos en la industria gastronómica, en la que ofrecemos una inversión en buenos momentos, pero es complejo cuando las personas piensan en todo lo otro que puede estar pasando”.

El actual ciclo de la economía, a su manera de ver, ha sido retador y en el caso de su conglomerado, hay marcas con mejor comportamiento que otras, aún así, en medio de la coyuntura, han hecho aperturas.

“Para sorpresa, esos nuevos restaurantes arrancaron muy bien y eso nos indica que todavía la gente quiere salir y premiará los esfuerzos de aquellos establecimientos que se esmeran por dar una oferta de valor. Ahora mismo, el momento es difícil, pero la tarea es no aguantar con los brazos cruzados, hay que ser creativos, aunque la realidad es que se está trabajando mucho más para facturar lo mismo que se facturaba anteriormente”, añadió Vásquez.

Un alivio tributario

De acuerdo con el presidente de Acodrés, “la decisión de cerrar un punto no es fácil y nos preocupa que se haya reactivado el Indicador de Cierre de Restaurantes porque no lo veíamos desde pandemia, el solo hecho que se reporten cierres poner alarma al sector”.

Con ese panorama a la vista, mencionó que, desde el gremio, hay una propuesta para bajar la tarifa del impoconsumo desde 8% a 4%. Este es un tributo que se carga a los comensales en la cuenta y va a las arcas del Estado. Por ello, los restauranteros piden un descuento transitorio mientras se estabilizan los fundamentales del mercado.

“Consideramos que en aras de buscar una reactivación, valdría la pena bajar el impoconsumo a 4% e irlo subiendo gradualmente un punto porcentual por año. Nuestra visión es que no podemos resistir con esta escalada de precios y en la medida en que se cierren restaurantes, hay un recaudo que el Gobierno dejará de percibir”, agregó.

Adicionalmente, se avecina la negociación para ajustar el salario mínimo en 2025, un incremento que, desde la perspectiva del gremio, tiene que ser acorde con la realidad económica del país, pues advierten que un aumento desproporcionado subiría el costo de las nóminas y ese es un escenario en el se desbordaría la capacidad financiera, especialmente para los restaurantes pequeños, que se ven más afectados.