"Nuestro próximo foco de expansión sería Bogotá, luego Cartagena y Barranquilla”

Pergamino llegó su tienda número 11 y, pese a que la marca está muy concentrada en el mercado de Medellín, Pedro Miguel Echavarría, su gerente, indicó que Bogotá es el otro punto geográfico que potencialmente podrían desarrollar.

La filosofía de este sello sigue como un mandamiento tallado sobre roca: la prioridad es producir café excelso para el consumo interno y para la exportación, pues creen que los granos especiales son la clave para mantener el negocio a largo plazo y no estar atados a la cotización en bolsa.

¿A cuántas tiendas llegó Pergamino con la reciente apertura en Wake BioHotel?

La apertura en Wake BioHotel, en Medellín, es importante para nosotros, es nuestra tienda número 11 y es nuestra tienda de mayor formato.

¿Qué atributos la hacen especial?

Es una tienda que nos ha permitido utilizar los aprendizajes que hemos adquirido en todas las tiendas que hemos abierto. Esta tiene tres cosas que tratamos de hacer diferente. Es la primera en la que tenemos una barra desarrollada a la medida de nuestro menú actual, tenemos un menú diseñado alrededor del desayuno todo el día, pero cada vez con más opciones de almuerzo.

Segundo, tiene una tostadora integrada a la experiencia, ese había sido nuestro desde que abrimos nuestra primera tienda, pero nunca habíamos podido tener la dimensión del espacio necesario para poder tener la tostadora.

Lo otro es que también tenemos una zona de niños muy pensada como una biblioteca, no son los juegos tradicionales de rodaderos y etcétera.

¿Proyectan hacer aperturas fuera de Medellín?

Nos concentramos en producto, servicio y en cómo creamos un ecosistema alrededor de eso para poder crecer. En la medida en que vamos creando esa estructura, vamos viendo que capacidad de crecimiento podemos tener.

El modelo que estamos formando nos exige que cuando proyectemos una nueva ciudad, no podemos pensar en una sola tienda porque el modelo necesita de un volumen más alto para poder funcionar de la manera que queremos.

Entonces, probablemente, nuestro próximo paso de expansión, cuando nos sintamos cómodos en el modelo, sería Bogotá, que es el mercado de consumo más grande del país.

Bogotá tiene una oferta de café importante con marcas reconocidas, que respetamos un montón, pero creemos que allá hay un potencial de crecimiento grande. Probablemente, Cartagena y Barranquilla sean otro foco de crecimiento en el futuro porque tienen la mezcla de consumo local con consumo de turista, pero queremos concentrarnos mucho en Medellín.

¿Cómo se comportan las ventas del canal online?

Nosotros arrancamos a vender online en 2015, tanto en Colombia como en Estados Unidos. Fuimos parte de ese cambio desde la Federación Nacional de café para hacer exportaciones a pequeña escala. Hicimos la gestión con la Federación para demostrar que era posible —y económicamente viable — exportar café en paquete.

Nosotros hoy en día hacemos miles de pedidos a cualquier sitio de Estados Unidos y Canadá. Llegamos directamente desde Medellín con un paquete de café recién tostado y de la más alta calidad.

¿El futuro del negocio está en los volúmenes o en los cafés especiales?

La línea de nosotros desde que comenzamos fue concentrarnos solamente en cafés de alto valor que le generen sostenibilidad a los productores.

Estamos teniendo un problema de relevo generacional y las bonanzas como la que hemos tenido este último año y medio, son bonanzas de un año y medio con precios altos y después ocho o nueve de precios bajos; una inestabilidad económica profunda en el campo que ha llevado a que los jóvenes no vean en el café un proyecto de vida.

Creo que el foco en cafés especiales cada vez es más importante para los que quieren ver este negocio en el largo plazo porque el negocio de volumen de cafés genéricos es un negocio que tiene unas unos riesgos gigantes mirando al futuro. Tenemos una volatilidad de precios gigante y no somos competitivos contra productores como Brasil, que pueden producir a la mitad de precio lo que podemos producir nosotros.

El problema ahí es que no es decisión fácil, no es simplemente decir: "me concentro en cafés especiales y muevo la varita y funciona. Los cafés especiales tienen unas condiciones ambientales, de procesamiento y de variedad.

¿Cuál es la perspectiva con el negocio en general?

Yo creo que en el consumo interno hay una gran capacidad de crecimiento y ya las cifras lo están mostrando. Si vuelves las cifras del mercado de café, el consumo de cafés de baja calidad está empezando a decrecer, mientras que el consumo de cafés de más alta calidad, ya sea tipo exportación o especiales, están creciendo a casi que doble dígito.

Las marcas locales como nosotros tenemos que aprovechar esa tendencia y fortalecerla y generar esos círculos virtuosos entre todos para que el consumo de café en Colombia mejore.