La pandemia y las cuarentenas dispararon el uso de las cocinas ocultas y sus domicilios

El modelo de las dark kitchens o cocinas ocultas se fortaleció con la llegada de la pandemia y se convirtió en un boom, ya que, en medio del confinamiento, los colombianos optaron por las compras a domicilio y muchos restaurantes por volcarse a estos pequeños espacios que garantizaban menor costo en sus operaciones.

Asimismo, los mejores aliados que las marcas encontraron fueron plataformas como Rappi, Ifood y UberEats, por nombrar algunas. La tendencia fue tan fuerte que, actualmente hay más de 400 cocinas ocultas en Colombia, Argentina, Brasil, Chile, y México, y solo en el mercado local se cuentas 250 espacios.

Precisamente, compañías como Muncher, que alquilan estos lugares, ya cuentan con 100 solo en Colombia. Juan David Jaramillo, CEO de esta empresa, explicó que la inversión que tiene que hacer un restaurante para iniciar la operación de una dark kitchen podría ser 10 veces menor al modelo tradicional del restaurante con atención a la mesa.

“Con $40 millones puedes montar una dark kitchen, en cambio para un sitio con atención a la mesa puede ser una inversión de $400 millones. Además, en vez de tener que gastar $15 millones en arriendos, en este tipo de negocios son cercanos a $3 millones”.

A raíz de esto, Muncher decidió crear sus propios restaurantes y ya cuenta con tres marcas, y cuenta con 17 cocinas ocultas en Colombia. La proyección al finalizar este año consiste en alcanzar 40 de esos establecimientos y estar vendiendo cerca de US$10 millones.

“Franco Cocina Honesta es una marca de comida saludable con un concepto mediterráneo y tenemos seis cocinas ocultas, en Nimi’s, de comida del medio oriente, también tenemos seis, y con Oh My Sándwich, ya hay cinco. El año pasado vendimos USS$2,5 millones en las tres marcas. Crecimos 35% en ventas y pedidos”.

Por su parte, Tigre Comida China, que comenzó en una cocina de 20 metros, ya cuenta con nueve dark kitchens en el país y en las próximas semanas abrirá dos en Cali y Sabaneta, Antioquia.

“Para este 2021 tenemos proyectado abrir una en México y el año pasado tuvimos un crecimiento en las ventas de 30%”, confirmó su propietario, José Carlos Lapeira.

Del mismo modo, el Grupo Seratta le apostó a tres cocinas ocultas: Kobu, de comida japonesa de autor, La Gintonería, un laboratorio de ginebras y Giornatta, especializado en panadería y pastelería.

“Estas tres cocinas ocultas representan 8% de nuestras ventas y se han constituido en pilares de expansión”, señaló Jairo Palacios Ospina, gerente general del Grupo Seratta.

Incluso algunos restaurantes tradicionales, como La Herencia, vieron en las dark kitchens la posibilidad de llegar a más personas y ya cuenta con dos.

"Después de un año probando suerte, vemos que los domicilios llegaron para quedarse, por lo que sentimos que debemos tener cocinas ocultas para que el domicilio siempre mantenga su calidad y solo se obtiene si el domicilio, desde que se pide, se prepara en 30 minutos y viaja en 15 minutos, para llegar en 45 minutos a la casa", dijo Valentina Builes, propietaria del restaurante La Herencia.

En su caso, aspiran seguir expandiendo el negocio, pues consideran que muchas personas siguen cuidándose y evitando salir a sitios públicos debido a la pandemia.

Las desventajas de los nuevos espacios

La duda que crece entre algunos restaurantes es si este negocio seguirá creciendo. Incluso, hay chefs que destacan que la mejor opción es un restaurante mixto, este es el caso de David Orozco, dueño de Chorilongo, quien pese a tener dos dark kitchens, cree que con el levantamiento de las restricciones el panorama cambiará.

“La gente está cansada de estar en casa, quiere volver a salir y la operación puede ser más económica en ocultas, pero servir comida en el sitio resulta mejor por el costo de los empaques. Además, la experiencia es otra con la comida recién servida”, dijo.