El recorrido por El Salvador que se prueba en la cocina de El Xolo

El Xolo se ha convertido en uno de los proyectos gastronómicos más relevantes de El Salvador, no solo por lo que se sirve en la mesa, sino por lo que representa para la cocina del país. A cinco años de su creación, el restaurante resume una búsqueda honesta y persistente por construir una versión propia de la cocina centroamericana, profundamente influenciada por Mesoamérica, el pasado familiar, la tradición oral y los saberes de los pueblos originarios. Todo esto ocurre en un elegante espacio que rinde homenaje al maíz, a la creatividad y a la innovación, a través de colores, texturas y sabores que sorprenden en boca.

“Cinco años haciendo nuestra versión de la cocina salvadoreña”, dice el perseverante Alexander Herrera, chef cofundador del proyecto junto a una de las mejores pasteleras de América Latina, Gracia Navarro. Y aunque se hable de cinco años, en realidad son 10 dedicados a la investigación de ingredientes y a la interacción con comunidades.

El inicio fue tan artesanal como ambicioso. En el día uno, Alex y Gracia eran todo: cocina, reservas, redes, delivery y atención al cliente. Con una idea clara de identidad comenzaron a construir El Xolo desde el hacer diario. Hoy, en su quinto año y ya más cerca del sexto, el proyecto cuenta con un equipo que supera las 30 personas, todas empujando la misma causa: poner en alto la cocina salvadoreña dentro y fuera del territorio.

Ese crecimiento no ha sido solo operativo, sino también humano. En una industria exigente, El Xolo ha incorporado incluso profesionales para acompañar la salud mental del equipo, una decisión poco común, pero coherente con su visión de comunidad, alineada además con programas de nutrición y salud física, pues saben que si hay buenos hábitos en la cocina, el resultado será aún más transparente.

¿Qué encontrar?

La cocina de El Xolo está atravesada por la memoria. Algunas de sus recetas tienen más de 40 años en la familia de Alex y dialogan con el maíz como eje central. Otras corresponden a la visión de Gracia desde sus platos dulces, que no invaden, sino que concentran intensas gotas de técnica de primer nivel.

El resultado es una reinterpretación de crudos, otra forma de probar el pipián (como no estamos acostumbrados en Suramérica), adobos únicos que aportan los chiles secos de Centroamérica y, ni hablar, su versión del tamal. Además, ese equilibrio personal entre Gracia y Alex se refleja en los postres que cierran la experiencia, donde sobresale el trabajo de ella, una mujer dedicada a nivelar sabores con precisión.

Antecedentes claros

El proyecto estuvo a punto de comenzar formalmente en 2020, pero la pandemia lo cambió todo. De ser El Xolo Taquería, evolucionó hacia una propuesta más reflexiva, impulsada por la mirada crítica colectiva y la necesidad de replantear el camino. Así nació El Xolo Maíz, un ejercicio culinario que explora más de 50 técnicas y usos del grano fundamental de la región. Durante dos de esos cinco años, la experiencia se vivió en la propia casa de los chefs, con comensales sentados en la sala, en un formato íntimo y radicalmente honesto. Sin duda, esa trayectoria es la que hoy los posiciona como el único proyecto del país que representa a la industria en Latin America’s 50 Best Restaurants, donde el reconocimiento comenzó en 2021.

Sin buscarlo, El Xolo llegó luego a un espacio simbólico: un museo, a pocos metros de la Casa Presidencial, en una de las zonas más exclusivas de San Salvador. Ese traslado no alteró su esencia. Alex insiste en ser lo que es dentro y fuera de la cocina, sin construir un personaje ni buscar agradar: solo cocinar desde la autenticidad.

Detrás de este recorrido hay una historia de esfuerzo que viene de antes. Alex y Gracia son de Sonsonate y, cuando decidieron estudiar cocina, el camino implicaba madrugar a las 4:00 a.m. para poder llegar a clases, en un país que aún no ofrecía las facilidades actuales. Hoy, cuando recorren esas vías que antes no existían, lo hacen como dos empresarios de la industria gastronómica: él desde la creatividad aplicada a los platos de sal, y ella desde la innovación al momento de interpretar el universo dulce.

Por eso se dice que El Xolo es más que un restaurante. Es un espacio donde se celebra, se llora, se propone matrimonio y se comparte. “El Salvador les espera, El Xolo es su casa, la casa de todos”, dicen sus dos batutas. En esa frase se resume el lugar que el proyecto ha ganado dentro de la cocina salvadoreña contemporánea.

En los últimos años, El Salvador ha estado en los titulares del mundo por razones ya conocidas, cambios en políticas y una evolución de la economía. Sin embargo, proyectos como este hacen justamente lo que cualquiera que vive allí esperaría: ofrecer más razones para que las personas decidan hacer turismo, probar, disfrutar y conocer.