Las nuevas cocinas, las labores pendientes

Academy Chair 50 Best

América Latina ahora resuena en el mundo. Es despensa, tradición, mestizaje. La región le habla de tierra de Andes, de Amazonía, de desierto y Caribe a una mesa acostumbrada a caviar y trufa. Y así, finalmente, valiente luego de una colonización culinaria tenaz, se sacude taras con ritmo, llena de sabor y color y mancha con desparpajo manteles blancos impolutos y, muchas veces, arrogantes.

Qué belleza de tiempo estamos viviendo: el revalorizar nuestras cocinas ancestrales, contar historias de nuestros pueblos, vivir con orgullo cada plato y crear, paso a paso, una escuela nueva de fine dining que revoluciona todas las existentes y que se premia. Así pasó en 2023 con Central (Lima, Perú) y así volvió a ocurrir este año con Maido (Lima, Perú) en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Pero no solo estos dos restaurantes peruanos fueron los ganadores, ganó toda una región, y así, ya por tercer año desde 2023 de los 50 Best, un 20% fue latinoamericano; las mujeres, por varias ediciones consecutivas, se hicieron de los premios a las mejores chefs del mundo; y espacios de México, Ecuador, Argentina y Brasil, entre otros, treparon números con audacia. Con esa misma audacia que les ha sido útil para saberse únicos, porque es eso lo que ahora nos pone en el mapa.

Porque nosotros contamos los cuentos diferente. Como lo hicieron Gabriel, Laura, Juan, Agustina o Alfredo. Con realismo y magia, con acierto y en ires y venires que nos retroalimentan desde toda la vida.

La región habla un nuevo idioma en la cocina, basado en los fogones de aquellas mujeres que nos enseñaron todo. Cocineras populares, abuelas, madres, tías. Ellas prepararon los calderos de un encuentro de culturas que alimentó los corazones de generaciones recientes. De los que hoy aparecen en portadas de revistas, en los escenarios, en la televisión. De los que hoy organizan cenas a varias manos con cuota de “una”. Porque la felicidad no es plena cuando el reconocimiento no alcanza a todos.

Hoy, la cuota cuesta. Lo que parecía estar cambiado, regresa a las cavernas, a los clubes masculinos, a la frase “no hay”. A la caraduría de muchos de aseverar que no hay mujeres para lista o estrellas, cuando hay hombres que ni deberían tener ni estar.

Nuestra Latinoamérica labra una historia hermosa en la mesa del mundo, pero no es perfecta y cojea hondo. Hay que reconocer que profundo. A ellas, por ejemplo, no las ve. Y este no es el único detalle, pues a pesar de vivir en crisis constante y ya por práctica saber sortearlas, hay pendientes más allá del género. No son solo nuestros, pero si son importantes y concretos: derechos laborales que se miran de lado, sostenibilidad, alimentación, correcta cadena de abastecimiento, pagos justos, salvaguarda de semillas, salud mental. Porque sí, todo eso es parte de nuestra gastronomía latinoamericana, todo eso es gastronomía. Y siendo nuevitos, conviene no repetir errores de viejos continentes y comenzar a mirar y reparar nuestros problemas de fondo. Sin eso, todo lo avanzado se nos viene abajo.