“Cali es un lugar para sentir la naturaleza y la diversidad cultural del Pacífico”

Catalina Vélez, chef fundadora del restaurante Domingo en Cali, se ha consolidado como una de las voces más influyentes de la gastronomía regenerativa en Colombia. Con una propuesta que une memoria ancestral, biodiversidad y justicia social, trabaja directamente con comunidades afro e indígenas del Pacífico y del suroccidente, llevando a la mesa productos que narran historias de territorio.

¿Cómo empieza su relación con la región y con Cali en particular?

La historia es larga porque yo soy pereirana, mi familia es del viejo Caldas y de Antioquia. Por temas de seguridad vivimos un desplazamiento forzado y muchas veces tuvimos que salir del país. Mi padre fue quien me llamó un día y me dijo: “Deberías regresar”. Para mí regresar significaba reconciliarme. En ese momento él vivía en Cali y tomé la decisión de que mi proyecto de vida y mi filosofía se desarrollaran en este corredor tan bello que es el Pacífico colombiano.

Al volver sentí que el país era como una caja de tesoros inexplorada. Estar en Cali significa estar en un crisol de culturas que se manifiestan en la música, la gastronomía y las artes. Además, es la segunda ciudad con mayor población afro de América después de Salvador de Bahía, lo que le da una riqueza cultural enorme.

¿Cómo se refleja esa diversidad cultural en tu restaurante?

Desde el inicio quise que Domingo fuera un gran jardín. El espacio debía permitir que las personas vivieran lo que se vive en Cali: vegetación, aves, mariposas. Lo primero era lograr que cada comensal se sintiera inmerso en la naturaleza, porque no podemos seguir viéndonos separados de ella.

Después viene la mesa, que para mí es un lugar donde la catarsis se convierte en creación artística. Comer es el acto más sencillo y poderoso, y a través de él hacemos pedagogía. Por eso, el biche es fundamental: no solo como bebida espiritual, sino como narrador de la historia de los territorios afrocolombianos. Cada totumo de biche cuenta 400 años de tradiciones: desde la partería hasta los rituales de paso.

Has sido reconocida por visibilizar comunidades indígenas y afro del suroccidente colombiano.

¿Cómo empezó ese trabajo?

Hace 20 años, cuando nadie hablaba de este tema. Venía de trabajar en restaurantes donde todo iba de la huerta a la mesa, y al llegar a Cali me encontré con una articulación absurda entre productor y transformador. Se volvió mi obsesión. Viajé constantemente, conocí personas y paisajes comestibles. Entendí que la gastronomía regenerativa no puede ser solo un intercambio económico: primero hay que trabajar en el ser, en el para qué de ese dinero.

Así empezamos a construir una red de proveeduría directa con comunidades. Al inicio había miedo porque enviar productos desde territorios apartados era costoso y riesgoso. Les propusimos acuerdos claros: si el producto se perdía en el camino, nosotros asumíamos la pérdida. Eso generó confianza y nos permitió tejer relaciones duraderas.

También tienen una huerta propia, ¿cómo funciona dentro del proyecto?

Sí, está a 1.700 metros en el bosque de niebla, a 40 minutos de Cali. Produce sobre todo verdes porque mis platos son muy vegetales. Uno de los propósitos de Domingo es ampliar la brecha alimentaria: que no dependamos de unos pocos cereales, sino que comamos más de todo lo que nos rodea. Colombia es una despensa olfativo-gustativa enorme. Si sabemos aprovecharla, tendremos un futuro poderoso.

¿Qué tanto sientes que en el Valle hay apropiación de esa riqueza agrícola?

Hoy ya no se trata de tendencia, sino de necesidad. El sistema alimentario colapsará si no cambiamos. El problema es que la educación nos ha alejado de lo que significa la semilla. Sin consumo no hay semilla, y sin semilla no hay biodiversidad. Necesitamos pedagogía para diferenciar, por ejemplo, los tipos de plátano o de maíz, y dejar la homogeneización.

Colombia debe exponerse desde el turismo interno, porque cada ciudadano puede ser un divulgador de estas experiencias.

¿Qué retos han enfrentado al trabajar directamente con comunidades?

El mayor es generar confianza y cumplir la promesa de valor. También asegurar que primero esté garantizada la soberanía alimentaria en los territorios. Yo no puedo pedir que me envíen maíz si en la comunidad apenas alcanza para ellos; en ese caso mi carta cambia, porque es una carta viva.
Otro reto es la logística: traer productos desde lugares apartados cuesta más que el producto mismo. Pero asumimos ese riesgo porque creemos en ampliar la diversidad en la mesa. No se trata de comer siempre lo mismo, sino de abrir posibilidades.

¿Qué representa Domingo en medio de todo este proceso?

Domingo es la demostración de que sí es posible. Es un espacio donde la acción se vuelve ejemplo. Allí habitan productos de recolección, de permacultura, de sistemas regenerativos que cuidan el agua y los bosques. Es una cocina que cuenta historias de territorio y, sobre todo, que busca mostrar que la creación desde la biodiversidad es la forma más honesta de reconciliarnos con nuestra tierra.