Restaurante 'Platillos Voladores': donde la cocina va y viene, pero siempre vuelve a casa

En el barrio Centenario de Cali, un lugar que iba a ser una tienda y escuela de cocina terminó siendo uno de los restaurantes más icónicos de la ciudad. Hace 22 años, Vicky Acosta no planeaba abrir un restaurante: quería enseñar lo que había aprendido en sus viajes por Oriente. Aunque la gente no quería solo aprender a cocinar: quería probar lo que ella hacía. Y así, casi sin querer, nació ‘Platillos Voladores’.

Todo comenzó en 2004. Vicky ya había abierto otros restaurantes, pero esta vez su idea era distinta: montar un espacio con siete estaciones, donde ella misma y otros invitados enseñaran recetas. También vendía ingredientes difíciles de conseguir en el mercado: arroz tailandés, sales especiales, ají amazónico, entre otros.

La gente no entendía. Se sentaba en las mesas de afuera y pedía que los atendieran. “Es como cuando tienes un hijo y quieres que sea médico, y termina siendo artista”, dice ella con el tono jocoso que la caracteriza. De alquilar una mesa, pasaron a dos, hasta que su idea inicial terminó convirtiéndose en un restaurante.

Al principio, la carta era casi totalmente de cocina internacional y asiática. Ella misma pensaba que la comida colombiana era “lo que se come en casa”, no para ofrecer en un restaurante. Hasta que el crítico gastronómico Kendon McDonald le dijo una verdad que le cambió la visión: “¿Qué hacen ustedes con cocina tailandesa y cocina internacional, teniendo la riqueza culinaria que tiene Cali y Colombia?”.

Inició entonces a investigar sobre el tema y tres meses después de abrir, empezó a incluir platos propios. A los seis meses, el menú ya era totalmente distinto. Hoy tiene 57 platos en carta: la mitad con inspiración extranjera, pero todos con un toque nuestro; la otra mitad, tiene raíces profundas en la cocina colombiana. “Trabajamos técnicas extranjeras, pero con productos locales en su mayoría. Gracias a esto, hoy, 22 años después, seguimos siendo un restaurante cocina fusión, pero con una fuerte inspiración en la cocina colombiana”.

Fusión que respeta, ingredientes que valora
“No hago cocina autóctona pura: tomo técnicas de todo el mundo y las mezclo con nuestros productos”, explica. El ejemplo más claro son los rollitos al estilo vietnamitas o tailandeses que rellena con el carapacho de jaiba del Pacífico; o las nuevas croquetas de yuca y arracacha, con mermelada de ají que aprendió a hacer en Tailandia y que mezcla con queso y chontaduro local. Vicky cuenta que 80% de sus vegetales provienen de agricultores del Valle del Cauca.

Trae semillas de ají dulce de Córdoba para que las siembren aquí; rechaza cebolla importada para comprar la de los campesinos locales. Y cuando aprende una receta, trata de aprenderla de la cocina sencilla, de portadoras de la tradición y de campesinos a quienes les devuelve ese saber con respeto y pago justo.

Entre sus platos más queridos está la sopa Baudó, una sopa de camarones, con queso costeño y pasta, sofrito y crema de coco; el arroz sinuano con caldo de gallina ahumada, cocinado con manteca de cerdo y preparado con técnicas aprendidas en Córdoba; y el fufú de camarones. “Donde voy aprendo cosas nuevas y con el equipo de cocina y el creativo empezamos a darle vida a los platos”, dice. Pero para Vicky, lo más importante no son los platos: son las personas.

Hoy trabajan allí 53 empleados, varios llevan más de 20 años. Muchos se han pensionado y siguen vinculados al proyecto. “Gracias a ellos y al cariño de la gente seguimos aquí”, cuenta Acosta, esta mujer que en cada una de sus palabras demuestra no solo la pasión que siente por la cocina, sino el agradecimiento con cada una de las personas.

Lo que pocos saben es que el restaurante casi se llama ‘Victoria Regia’, en honor a la flor amazónica y su propio nombre. Pero, como ya existía un registro con ese nombre, su diseñadora le propuso llamarlo ‘Platillos Voladores’: el mismo logo, pero con un nombre que ya es marca de la casa.

Hoy, tras 22 años, vuelve a sus orígenes: reabrió la pequeña tienda de productos para llevar, y este año lanzará salsas y platos preparados, congelados y refrigerados para que la gente pueda llevarse a casa el sabor de 'Platillos Voladores'. Su lema, y el secreto de su permanencia dice es "la evolución constante, sin perder nunca la calidad".

Y es que, en una ciudad que cambia rápido, 'Platillos Voladores' sigue siendo ese lugar donde lo de afuera se mezcla con lo local, un proyecto que nació por casualidad, y que hoy, 22 años después es un legado y un icono para la ciudad.