El mejor restaurante de México se expande justo a tiempo para el Mundial de 2026

La Ciudad de México es una ciudad de tacos. Hay una taquería en cada esquina, en cada barrio, que sirve cada comida, desde el desayuno hasta los bocadillos nocturnos. El atractivo universal de este alimento básico sin pretensiones, igualmente apreciado en todo el espectro económico de la ciudad, podría ayudar a explicar por qué la alta cocina ha tenido un crecimiento tan lento aquí en la capital mexicana

Cuando la guía Michelin debutó en la ciudad el año pasado, otorgó estrellas a solo 10 restaurantes. El premio que más atención recibió fue, sin duda, el otorgado a una taquería .

Solo dos lugares obtuvieron dos estrellas: uno fue el pionero mexicano moderno Pujol; el otro, su vecino emergente Quintonil. Ambos son lugares atípicos en una ciudad intensamente informal, que ofrece menús de degustación con versiones sofisticadas de tacos, tamales y otros clásicos de la comida callejera en el afluente barrio de Polanco. Ambos han atraído la atención internacional a la Ciudad de México. Y ahora Quintonil se expande, planea nuevos proyectos en la ciudad y abre su primer local más allá, justo a tiempo para la llegada del Mundial a México en junio.

Los propietarios de Quintonil, el matrimonio formado por Jorge Vallejo y Alejandra Flores, se conocieron trabajando en Pujol en 2007. En 2012 abrieron su propio restaurante, que lleva el nombre de una hierba mexicana, en la planta baja de una antigua casa unifamiliar cercana.

Quintonil empezó modestamente, inspirado originalmente en una fonda tradicional , los locales familiares especializados en comida corrida : menús saludables que cambian a diario y que alimentan a la clase trabajadora de toda la ciudad. Vallejo, el chef, y Flores, el anfitrión, vivían inicialmente encima del comedor. "Queríamos un restaurante de barrio sencillo y agradable", dice Vallejo.

La comida creció rápidamente en ambición. Se creó un culto entre los chefs que pasaban por la Ciudad de México, como Dan Barber, de Blue Hill, y René Redzepi, de Noma , quienes contribuyeron con ensayos al libro de cocina autoeditado de la pareja en 2019, Quintonil: La comida como agente de cambio. (Actualmente se está preparando un libro posterior, de Phaidon).

La pandemia provocó una revalorización, y la pareja buscó una clientela internacional más selecta, coincidiendo con la avalancha de expatriados que llegaban a la ciudad. Instalaron una cocina abierta bajo un atrio imponente e introdujeron un nuevo formato de menú, eliminando las opciones a la carta y apostando por el tipo de menú degustación extenso que domina las listas de los mejores restaurantes en ciudades desde Copenhague hasta Lima. "La ciudad cambió muchísimo después de la pandemia", dice Vallejo. "Era el momento perfecto para aspirar a la cima".

La estrategia dio sus frutos. En la presentación de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en junio pasado en Turín, Italia, Quintonil ascendió al tercer puesto, convirtiéndose en el restaurante mejor clasificado de América. (Pujol no llegó al top 50 este año). "Pasamos de tener un 30% de extranjeros antes de la pandemia a 30% de mexicanos después", dice Vallejo, quien aprovechó la enorme oleada de turistas que viajaban a la ciudad para comer. Hoy en día, la lista de espera para cenar en este restaurante de 42 plazas, con tres turnos diarios, puede alcanzar las 1.000 personas por noche.

A medida que el perfil internacional de Quintonil ha crecido, también lo han hecho las ofertas para abrir restaurantes con posibles socios e inversores. "Todos vienen a Jorge y le dicen: 'Abramos un Quintonil, en Miami, Madrid, Londres'. Siempre decimos: 'No, solo hay un Quintonil'", dice Flores.

Aun así, la alta cocina es una propuesta cada vez más desafiante. A principios de este año, Daniel Humm anunció el regreso de la carne al Eleven Madison Park de Manhattan para atraer a una mayor variedad de comensales. Esto ocurrió después de que el famoso chef del Área de la Bahía, David Kinch, cerrara su restaurante Manresa, con tres estrellas Michelin, para centrarse en su restaurante más informal, Bywater, centrado en Nueva Orleans. De igual manera, en Asia, en marzo, Paul Pairet cerró su célebre restaurante de menú degustación en Shanghái, Ultraviolet, antes de inaugurar su nuevo bistró francés, Moutarde , en Singapur.

Así que, 14 años después de abrir su único restaurante, Vallejo y Flores también se embarcan en nuevos proyectos, aprovechando la alta reputación de su país como destino turístico gourmet. "El año que viene llega el Mundial. Va a ser una locura para todos; queremos estar preparados", dice Vallejo.

Uno de los primeros proyectos potenciales de la pareja es un menú de bocadillos y platos pequeños para un nuevo omakase de cócteles en Handshake Speakeasy en la Ciudad de México, que en 2024 fue clasificado como el bar número uno por World's 50 Best .

Y la próxima primavera, Vallejo y Flores inaugurarán su segundo restaurante, cerca de la playa en Los Cabos. En colaboración con los propietarios del grupo hotelero mexicano Chablé, el proyecto tendrá un concepto más informal: Pib, llamado así por el método maya de cocinar en fogatas subterráneas. "Buscamos construir un restaurante al que quieras volver una y otra vez", dice Vallejo. "La idea de disfrutar de una comida única se está volviendo obsoleta".

El nuevo restaurante, una construcción desde cero en un santuario arbolado, tendrá su propia chimenea, paredes de arena compactada y un menú de generosas porciones de comida a la brasa. "Será informal, pero no al estilo de chanclas y borrachera", dice Vallejo. "Un buen informal, volviendo a compartir porque esto también es México, con el tipo de comida que comemos con nuestras familias los fines de semana: guisos increíbles, sabores increíbles, pero con un alto nivel de sofisticación y utilizando los mejores productos que podemos conseguir en México". Y, sí, también habrá tacos.