"La gente ya no se conforma con saber qué hay en mesa, quieren entender la cocina"

Una vez terminó sus estudios en la Pontificia Universidad Católica del Perú, en 1995, Paola Miglio comenzó una carrera para entender cómo se cuentan las historias detrás de la cocina. Su periodismo "de grabar, escuchar, releer y de papel", como ella misma lo describe, tiene "esos valores del periodismo antiguo"; algo por lo cual, hoy en día, se la reconoce como una de las periodistas más influyentes en la cultura y la redacción gastronómica de Iberoamérica.

Pero antes de dedicarse a entender cómo la cultura de un territorio se puede expresar a través de lo que un cocinero crea en sus fogones, Paola asegura que la base de ese periodismo cultural, hoy en día, está en "aprender de todo, porque no solo entré a escribir sobre cultura, y así es como se crea criterio o se entiende el mundo".

Desde este 25 de noviembre, la atención de la alta cocina de América Latina se concentra en la presentación de la guía regional 2024 de The World's 50 Best Restaurants, donde Miglio es Academy Chair, un cargo que busca encontrar las mejores propuestas gastronómicas de esta parte del continente. Su trabajo ha hecho de la lista un proceso riguroso y respetuoso, que pone los pelos de punta a cualquier cocinero o comensal con criterio. Miglio, previo a los premios que se celebrarán en Río de Janeiro, se refirió a la situación de la comunicación especializada en la cultura.

El criterio

Hay periodistas que se dejan arrastrar por la marea de la rutina, pero hay otros que nadan contra corriente. En su momento, Paola decidió salir de su zona de confort, incluso si esa zona era la de una Lima tranquila, segura, de familia y universidad. "Y no es fácil para muchos, más en una carrera tan competida".

La comunicadora dice que hoy se ven los contrastes con respecto a las redacciones de sus comienzos, cuando el periodismo era muy diferente. A menudo, no se trataba de sentarse a escribir desde la comodidad de la redacción, sino de salir al mundo, hacer preguntas, encontrar conexiones, descubrir historias. A veces le tocaba cubrir temas que nunca imaginó: deportes, religión, cultura y gastronomía. “Siempre te decían: ‘¡Escribe sobre esto!’, y tú, sin decir que no, tenías que encontrar un enfoque, un punto de vista que no fuera el que te daban”, recuerda. La curiosidad, esa inquietud por saber más y preguntar más, se convirtió en la base de su trabajo. Pero no bastaba con estar allí. Había que ser más que una simple espectadora.

Así fue como aprendió a moverse entre fuentes de información poco accesibles, a hablar con gente fuera de su círculo y a involucrarse en cada historia que contaba. En sus primeros años, se subía a un carro sin preguntar demasiado. Si el periodista de deportes iba al estadio, ella iba con él; si alguien iba a revelar fotos en blanco y negro, ella también quería ver el proceso. Nada era ajeno a su curiosidad. A veces las historias la llevaban a sitios peligrosos, otras veces la sorprendían con revelaciones inesperadas, pero siempre la mantenían en constante aprendizaje.

Con el tiempo, la periodista dejó de ser solo una cronista. Se convirtió en una narradora que no solo cubría los eventos, sino que los investigaba y los vivía. Durante sus viajes, cada lugar que visitaba se convertía en una historia esperando ser contada, y cada nuevo encuentro, en una lección. Para ella, viajar ya no era simplemente escapar de la rutina. Se trataba de encontrar historias, de vivirlas y entenderlas profundamente. “Uno no descansa porque no se desconecta. Todo lo que veo, lo convierto en una historia. A veces es horrible, porque nunca te desconectas”, dice con una risa que refleja esa obsesión por descubrir algo más allá de lo obvio.

¿Cómo cubrir las historias en la gastronomía?

En Colombia hay una crisis en el periodismo; de los 20 medios con mayores ingresos del país, solo siete están generando ganancias. Por eso, hay recortes en ciertas áreas, lo que ha provocado que incluso la escritura gastronómica sea más escasa. La mayoría de las publicaciones son de periodistas jóvenes que recién comienzan en la profesión, y su atención a los restaurantes llega no por la búsqueda, sino por una agencia de relaciones públicas.

Por eso, Paola envía el mensaje de que la cultura y la gastronomía necesitan un análisis más profundo. No fue hasta años después, mientras cubría el mundo gastronómico, que se dio cuenta de que lo que parecía una simple cobertura de restaurantes o platos exóticos era mucho más profundo. Cuando comenzó a escribir sobre gastronomía y viajes, no lo hizo porque fuera una moda, sino porque la curiosidad siempre la empujó a mirar más allá de la superficie: "¿De dónde viene esta comida? ¿Quién está detrás de este restaurante? ¿Qué historia tiene este plato?". Estos no eran solo alimentos, eran piezas de un rompecabezas cultural. Cada ingrediente, cada receta, tenía una narrativa. Pero pronto también aprendió que, como periodista, debía ser cuidadosa con las fuentes y no dejarse deslumbrar por el glamour de un restaurante o la historia reluciente que muchos le contaban.

“Me dejé llevar una vez, escribí sobre algo que me deslumbró, pero luego me di cuenta de que me habían engañado”, confiesa. En la búsqueda de la verdad, en la necesidad de ser precisa, comprendió que el buen periodismo requiere de un profundo compromiso con los hechos, un esfuerzo constante por comprobar cada dato, por hacer el fact-checking necesario, para que la historia contada fuera siempre fiel a la realidad.

Paciencia con el tiempo para mejorar las historias

Hoy, después de más de dos décadas de experiencia, la periodista gastronómica no solo cuenta historias, las vive. Ha viajado por todo el mundo, ha descubierto nuevos sabores, nuevos restaurantes, pero su mirada sigue siendo la misma: curiosa, crítica, siempre buscando un ángulo diferente. No le basta con contar lo que todos ya saben. Ella necesita profundizar, ir más allá, desenterrar los secretos que otros no han visto.

En sus notas, hay algo más que una crónica: hay una invitación a pensar, a descubrir, a no conformarse con lo obvio. “La gente ya no se conforma con saber lo que hay en la mesa, quieren saber de dónde viene, quién lo prepara, qué historia tiene”, explica. Y es que, para ella, una historia nunca es solo la suma de hechos, sino la forma en que esos hechos se conectan con el mundo, con la gente, con las emociones.

Ahora, siendo freelance y trabajando desde casa, la presión de los plazos y las historias por contar no ha desaparecido. Pero ha aprendido a manejar su tiempo, a sumergirse en sus pensamientos hasta que la historia se revela. “A veces me demoro semanas en escribir una crónica, pero el proceso creativo para contar una historia no puede forzarse”, explica.