Cocina `al vacío` en tono chileno es la nueva apuesta del restaurante Matiz

Iván Bernal Marín - ibernal@larepublica.com.co

Los platos del restaurante Matiz parecen pequeñas pinturas fugaces, como la entrada `Tiradito fresco`: un trazo rozado de corvina, entre chispazos de maíces y una emulsión de ají. Pero aunque el chef estudió artes plásticas, dice que esas obras que le sirve a sus comensales tienen más ‘cocina científica’ que artística.

Es Nicolás Quintano Hartard, un chileno de 27 años graduado en la academia gastronómica Le Cordon Bleu de Perú, y protagonista de la renovación que atraviesa Matiz, en la calle 95 No.11A – 17. Conserva su tradicional enfoque mediterráneo, ahora atravesado por el matiz del nuevo chef: una conjunción de ingredientes chilenos, peruanos e italianos. Y su punta de lanza está en la rigurosidad de la técnica para cocinar: su apuesta es la `cocción al vacío`.

'Tenemos tablas para cocinar cada corte de carne a la temperatura precisa. El calor va de adentro hacia afuera, no se pasa ni un solo grado, y logramos que el 100% de la corteza se cocine en su punto', dice Quintano. Se refiere al cordero. Lo traen de Briceño, sacrificado antes de los 4 años. Lo prepara en una bolsa hermética, en aceite de oliva aromatizado con tomillo y romero, a 57 grados centígrados durante una hora. 'A través de ósmosis se produce el intercambio de sabores, y llegamos al centro sin quemar las capas'.

El cordero cuesta $55.000, y tal como describe su `autor`, su carne se sirve rosada y tierna a cabalidad, sobre un apanado de pistacho, demiglas y risotto de azafrán.

Se puede disfrutar en la terraza interna de Matiz, ante enredaderas, al compás de boleros teñidos del sonido relajante de agua cayendo, al fondo en una cascada artificial. 'Me gusta experimentar. Cada plato es una puesta en escena. Juego con los colores para componer los elementos. La vista predispone a los demás sentidos a probar algo bueno'.

Otra de las especialidades del nuevo chef es la pancetta cocinada al vacio a 70 grados por 17 horas; la acompaña de pure hummus de garbanzos, papa criolla y aceite de sesamo, con salsa agridulce de lulo y pedazos de chicharron crocante, pasado por aceite a 200 grados. Una exquisites que cuesta $43.000, y que es, en esencia, barriga de cerdo. 'Es muy fácil trabajar con productos de mucha categoría y simplemente servirlos, como el caviar. Yo busco cortes no tan sofisticados, para darle valor agregado a través de la técnica', precisa Quintano.

El lo explica a los visitantes emocionado, cual artista mostrando su obra finalizada. Lo trajo la gerente, Olga Acosta, quien dice que su técnica es 'perfecta para optimizar el tiempo de servicio, adelantar la cocción y presentar carnes en su punto exacto'. Además, le da nuevos matices a Matiz; curiosamente, la cocción al `vacío` llena de mucho sabor los platos.

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