Congreso de Popayán rescatará herencia culinaria de los conventos

Ximena Ramírez - xramirez@larepublica.com.co

El manjar blanco original no es solo leche y azúcar. Es una receta que nació en conventos, y que conjuga pechuga de gallina, leche de cabra, harina de arroz, almendras y agua de rosas como sus principales ingredientes.

Y será uno de los platos fuertes que tendrán la oportunidad de degustar los asistentes al coctel de inauguración del X Congreso Gastronómico de Popayán, que se desarrollará en la Corporación Club de Popayán el 6 de septiembre.

Este plato ha sufrido grandes modificaciones en distintos regiones del mundo a través de los años. Al llegar a América los cambios empezaron principalmente debido a la carencia de ingredientes. En Arequipa se llamó “gallina almendrada”, pero poco a poco fue perdiendo su carácter de equilibrio dulce – sal para ubicarse en el universo de la repostería. En Colombia se le llama “manjar blanco” al dulce de leche al que también se le denomina “arequipe”. Y el sabor de una de estas versiones ‘evolucionadas’ identifica el Valle del Cauca.

En el Congreso habrá lugar para esta y otras sorpresas. Como la exquisita mezcla de cebollas, pimientos, tomates, ajos y calabacines sobre el jamón serrano, cocinado en el aroma ardiente del aceite de oliva. Encarnarán el tradicional plato conventual Pisto del Padre Prior, reconocido por ser consumido en días de fiesta.

En materia de bebidas se expondrán sofisticados vinos aromados, preparados a base de hierbas aromáticas como laurel, tomillo, romero,clavo canela y miel, considerados en la época prodigiosos y con gran poder espirituoso y espiritual, gracias a que reposaban por años en barricas de roble bajo. Y es que diversas recetas de carne, pescado, yerbas, potages y dulces que hicieron parte de la cocina de los monjes, y otros cenobios de la península ibérica, se degustarán en este evento, cuya gastronomía estárá inspirada en los sabores de las cocinas de los conventos.

Dicha inspiración surgió de un grupo de tres investigadores de Cauca: Amparo Púlido, investigadora; Sofi Guzmán, chef profesional y Álvaro Garzón, industrial jubilado de la Unesco, quienes se dieron a la tarea de explorar la gastronomía que nació en los conventos de la península ibérica.

Además de la lengua y la religión, que son los dos pilares principales del legado hispánico, el componente más sofisticado de la herencia española ha sido sin duda la cultura y el refinamiento en el comer, que llegaron con la espiritualidad y la gastronomía conventual.

Según la investigación, los conventos de frailes y monjas de clausura no sólo recogieron la cocina europea tradicional, sino que reflejaron también las influencias traídas por las invasiones, las guerras y las trashumancias. Hasta América llegaron así los viejos sabores hispánicos mezclados con los aportes sefarditas, franceses e italianos decantados en la península desde el renacimiento hasta el siglo de oro.

De acuerdo con Álvaro Garzón, los monasterios españoles de Extremadura, al ser emporios de riqueza agroalimentaria y centros de caridad con el prójimo hambriento, se conviertieron en depositarios seculares de una riquísima y refinada tradición culinaria.

“Estos lugares nos heredaron una culinaria extremadamente refinada y exquisita. En los conventos fue donde nacieron tradicionales platos como el consome, repollitos de crema, cocadas, que luego se trasladaron a Francia e italia y se convirtieron en recetas bandera de estos países”, dijo Garzón.

El investigador agregó que los platos más destacados de la cocina francesa tuvieron su origen en el libro de recetas del Monasterio de Alcántara.

Lanzarán un libro de recetas clásicas
Más de 500 personas, entre chefs nacionales e internacionales, críticos gastronómicos, empresarios, funcionarios públicos, periodistas e investigadores se darán cita en el evento, que dentro de sus novedades tendrá el lanzamiento por parte de la Ministra de Cultura, Mariana Garcés Córdoba y la primera dama María Clemencia Rodriguez de un libro que recopila las recetas de la gastronomía clásica colombiana.

La opinión

Álvaro Garzón
Miembro jubilado de la Unesco

“La gastronomía conventual de la península ibérica ha sido una de las grandes herencias que ha dejado al continente americano”.