Conozca cinco cortes insignia de carne de res de la cocina francesa

La Boucherie

La Arañita, onglet, tartare, cote boeuf y entrecote y tartar son los recomendados

Paola Andrea Vargas Rubio - pvargas@larepublica.com.co

A la hora de hablar de propuestas gastronómicas en el mundo, uno de los referentes indiscutibles es Francia. La cocina de este país fue incluida desde 2010 en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Además, es reconocida y asociada por muchos como alta cocina con productos insignia como el baguette, el paté, los vinos o los quesos.

Sin embargo, a pesar de las referencias comunes y lo que nos muestran constantemente las películas, la gastronomía francesa tiene mucho más por ofrecer a todos los amantes de la comida internacional. Por ejemplo, cuenta con una variada oferta de cortes de carne que se ha extendido por todo el mundo debido a restaurantes como La Boucherie. Este local ya tiene más de 120 sedes en Francia y está en otros 15 países como Tailandia, Rusia, Suiza, Colombia, entre otros.
La Boucherie llegó a Bogotá en 2015, siendo esta la primera ciudad que le abrió sus puertas en América a este restaurante que centra su oferta alimentaria en la carne y en el ambiente antiguo de las carnicerías francesas.

Por ello, a pesar de que esta gastronomía se encuentra en varias partes del mundo, “en países como Colombia aún falta cultura alrededor de la cocina francesa”, aseguró el chef de La Boucherie, Robert Rodríguez. Por esto, el experto habló con LR sobre cuáles son los cortes de carne al estilo francés más recomendados y dio algunos consejos para madurar la carne en casa.

¿Cuáles cortes de carne al estilo francés recomienda?
Hay una gran variedad de cortes. Podemos encontrar entre 60 y 70 tipos. Siempre se recomiendan los cortes madurados, porque permiten garantizar el sabor y la ternura del producto. Dentro de los que maneja La Boucherie están la arañita, onglet, tartare, cote boeuf y entrecote. Cada uno de estos se caracteriza por su sabor y textura.

¿En qué se diferencia la oferta de carne francesa a las otras?
La diferencia se encuentra principalmente en la crianza del ganado, ya que dependiendo del tipo de alimentación que se le da a la res, se puede garantizar el sabor y la ternura de la carne, es decir su calidad. Además, los procesos de maduración y de preparación son diferentes. Otra punto fundamental es la raza del ganado. En La Boucherie manejamos el ganado brahmousin, que se obtiene al cruzar un brahman y un limousin , el primero es un ganado brasileño y el otro es europeo que se adapta muy bien al territorio colombiano. La elección del tipo de ganado determina la principal diferencia entre el estilo francés y los otros, pues acentúa los sabores y es una de las principales diferencias con respecto a otras ofertas de carne.

Dentro de la oferta de cortes al estilo francés ¿cuál encaja dentro de la categoría de ‘exclusivo’?
Dentro de los cortes de carne al estilo francés respecto a otros hay muchas diferencias. Uno de los más rescatables es la arañita, por su jugosidad. Este es un corte exclusivo del restaurante , porque no sale mucho. Por cada res se pueden obtener piezas entre 1,5 kg a 2,5 kg, esto es poco en comparación a lo que se puede extraer de otro tipo de cortes.

Usted señaló que hay una falta de conocimiento acerca de la oferta gastronómica francesa en el país ¿a qué se debe esto?
Se debe a la cercanía que tiene Colombia con respecto a Argentina (un referente mundial de carne). Además, que se tiene un estereotipo respecto a los restaurantes franceses. Son asociados exclusivamente con el típico espacio de manteles blancos y meseros demasiado elegantes, tal cual como se ve en las películas. Sin embargo, no siempre es así. Un ejemplo de ello es La Boucherie, que busca acercar la comida francesa a más personas, por medio de un estilo fiel a la Francia antigua, que se evidencia en su decoración, en sus sabores y en la costumbre de traer la pieza de carne, despostarla, madurarla, prepararla y servirla en el mismo lugar. Esto permite que podamos garantizar el sabor, calidad y textura a los comensales.

Los platos
Onglet


Entraña gruesa, corte largo y jugoso, es “el rey de la plancha”. Este es un corte común que proviene del diafragma del animal. En La Boucherie se puede acompañar con algún producto cremoso o con lo que prefiera el comensal.

Tartare

Es carne cruda picada, aderezada con salsa tartare. En La Boucherie está acompañada con papas a la francesa. También es común encontrarla servida con cebolla picada, alcaparras y diversos ingredientes de acuerdo a la preferencia del cliente.

Cote boeuf


Es la misma pieza conocida como chuletón. Este es un corte que “refleja toda la nobleza y tradición de una profesión”. En La Boucherie lo sirven con dos acompañamientos, los cuales decide cada cliente. Suele ser grueso y con algo de grasa.

Entrecote


Este corte tiene origen francés y se saca de la zona del lomo, del alto o del bajo. “Satisface a los más exigentes”. En La Boucherie lo sirven con una salsa bearnasie y papas a la francesa. También es recomendado consumirlo con varias verduras.

La arañita


Es un corte delgado exclusivo de La Boucherie. El chef recomienda consumirlo preferiblemente en un término medio para disfrutar mejor de su textura y sabor. Es un corte jugoso a diferencia del resto de piezas de la res.

Tips para las carnes
Madurar carne
No todos los cortes se deben madurar. Se recomienda madurar los que tengan más grasa, por esto hay que tener en cuenta el nivel de grasa de cada pieza de la res.
Acompañamientos
Se recomiendan los acompañamientos cremosos, como el puré de ahuyama y el ratatouille. Además, la pieza de carne no se debe servir seca, lo ideal es que esté por debajo de 3/4.

Al comprar carne no olvide…
Los cortes pegados al hueso siempre son los más suaves, mientras que los que traen grasa están sujetos a mayor sabor.

Carne para un asado
Se recomienda comprar un bife ancho o angosto para madurar. Se debe envolver en una capa de vinipel y dejar en la nevera de ocho a diez días, sin añadirle nada.

LOS CONTRASTES

  • Juan Camilo Sánchez Chef y socio de La Boucherie

    “La Boucherie llegó a Bogotá hace tres años trasladando al país una propuesta de la cocina tradicional francesa. Ofrece una experiencia única y exclusiva”.

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