Conozca las seis tendencias gastronómicas que llegarán a los restaurantes para 2025

¿Cuál es el pronóstico alimentario para 2025? Si le gustan las especias, hay buenas noticias: una gran nube de granos de pimienta se cierne sobre el horizonte y se acerca felizmente.

La pimienta, antes humilde condimento, se ha convertido en un arma no tan secreta para los cocineros, en una gama de colores, formas y procedencias, desde el famoso Tellicherry negro del estado de Kerala, en el sur de la India, hasta los pimientos rojos de Sichuan, en China, y el raro Mac Khen, del norte de Vietnam. La moda ha impulsado a los países a promocionar sus credenciales pimenteras. Uno de los principales productores mundiales, Vietnam, está ampliando sus envíos a países como Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos y prevé exportar 2.000 millones de dólares de pimienta y otras especias en 2025.

Y 2025 también será el año del temaki, también conocido como handroll japonés. El plato cónico lleva arroz y casi cualquier aderezo que le pondrías al sushi, desde atún rojo hasta langosta con salsa holandesa de algas, envuelto en nori crujiente (alga marina). A menudo figura en una comida omakase, servida por un chef en el mostrador. Ahora los restaurantes están abriendo lugares dedicados a este plato. "Son un punto de entrada informal y más asequible al sushi", dice Jeremy Truong, copropietario de Kira, un nuevo bar de temaki en Houston. Entre los lugares a tener en cuenta: una floreciente cadena respaldada por el cantante y diseñador Pharrell Williams, donde el temaki se sirve al estilo taco en puestos hechos a medida que muestran rellenos como vieiras con salsa XO.

Pero antes de llegar a nuestra lista completa, echemos la vista atrás. ¿Cómo fueron las predicciones del año pasado ? Predijimos el auge de los cócteles calientes que suelen estar fríos, como los negronis; la preponderancia de las parrillas regionales al fuego que se ven en lugares como el restaurante Mountain de Londres, centrado en la cocina vasca; y cada vez más mariscos añejos, que fueron todos muy acertados. Nuestra predicción sobre el bar de vinos también ha tenido mucho éxito: incluso Major Food Group, el imperio construido sobre los comedores Carbone, anunció que su próximo proyecto, Vino , se centra en las botellas y los vasos. Una tendencia que está tardando un poco más en convertirse en realidad: los platos pequeños están desapareciendo de las mesas de los restaurantes. (Pero mire a su alrededor: verá más primeros platos y platos principales y menos aperitivos).

Una nota: las tendencias que se muestran a continuación se centran principalmente en Nueva York y Londres, las dos ciudades gastronómicas que mejor conozco, con referencias a otros lugares como Miami, Houston e incluso Tokio. Pero mantén los ojos bien abiertos, tu pizzería local podría estar pronto sirviendo pizzas con pollo tandoori. ¿Y el hotel que estás reservando? Un chef estrella podría estar a cargo del lugar, y no solo del comedor. Brindemos por toda la comida fascinante que veremos en 2025.

La pimienta se calentará

Los granos de pimienta, protagonistas de los aparadores de especias de todo el mundo, se han convertido en un ingrediente de fácil acceso para los chefs que aprovechan el picante de los condimentos y su sabor afrutado inherente (después de todo, técnicamente son bayas). Países como Indonesia están ampliando sus exportaciones de granos de pimienta en un intento de aumentar los ingresos . Ethan Frisch, fundador de la empresa de especias Burlap & Barrel, que recorre el mundo , dice que 2024 fue un año destacado para los granos de pimienta y espera que 2025 sea aún mejor. "Aumentamos nuestras compras en 30% con respecto a 2023 y 2024, y estamos planeando una expansión aún mayor para el próximo año". Ha visto un crecimiento particular en la línea de granos de pimienta especiales de la empresa: "la demanda ha aumentado casi un 200%", señala, para variedades que suenan de ensueño como los granos de pimienta morada madurados en la vid.

En el santuario de alta cocina de élite Ikoyi en Londres, el chef Jeremy Chan hace de las especias una prioridad en su menú degustación de 350 libras esterlinas (444 dólares). Ahora tiene alrededor de 30 tipos a mano, incluidas las difíciles de conseguir, como los granos de pimienta Gola que provienen de una selva tropical de Sierra Leona. "El mundo de los granos de pimienta es vasto, y los sabores que se pueden cosechar de ellos son aún más vastos", dice Chan, con aprobación. Otros profesionales de la restauración están poniendo las especias en el centro del escenario en preparaciones au poivre no clásicas. En el Otter en el centro de la ciudad de Nueva York, el chef Alex Stupak presenta dos tipos: Tellicherry y Madagascar Green , en su excepcional pez espada au poivre . Hawksmoor ha instalado un short rib au poivre en los menús de sus locales en el Reino Unido. Y en Nueva York, hay un martini au poivre en la lista de cócteles de Le Rock .

Los handrolls se extenderán por todas partes

A medida que más gente viaja a Japón (en octubre, llegó un récord de 3,31 millones de visitantes internacionales) , hay cada vez más aprecio por un rollo de sushi bien envuelto. El temaki, que suele incluir algún tipo de marisco envuelto en un cono de nori crujiente con arroz, está impulsando nuevos restaurantes en ciudades como Austin, donde Top Roe del chef Paul Qui ofrece pescado fresco y añejado. "Veo los bares de sushi hechos a mano como el futuro de la cocina japonesa en los mercados occidentales. Ha abierto la evolución de la cultura del sushi a los principiantes más básicos sobre cómo experimentar productos de alta gama a un precio de entrada bajo", dice Qui. En Houston, el temaki de Kira varía desde trucha de mar con crema de tofu hasta cangrejo escarlata con alioli. En Nueva York, el Temakase Handroll Bar , que tiene una larga lista de su especialidad homónima, incluido el salmón con cebolleta yuzu, acaba de abrir un segundo local en el barrio NoMad. Y Nami Nori , que sirve sus rollitos bien hechos como un taco en un puesto personalizado, acaba de lanzarse en Miami, con planes de abrir en 2025 en Virginia Beach, la ciudad natal de su nuevo socio comercial, Pharrell Williams.

Las porciones de pizza conllevarán nuevas responsabilidades

Este año, en Nueva York, los bagels calientes desplazaron a la pizza como la comida social viral de elección, especialmente cuando se sirven abiertos de manera fotogénica . Pero la pizza no se ha quedado atrás, y ahora los operadores ven la oportunidad de darle aderezos que podrían ser el plato principal de un restaurante de la calle, como el pollo con mantequilla. En la nueva tienda Onion Tree Pizza Co. en el East Village de Nueva York, hay opciones como saag paneer y pasteles de pollo tikka masala con especias de cilantro, ya sea al estilo napolitano o romano. "Los aderezos indios se prestan perfectamente a la pizza", dice Jay Jajeda, el chef y copropietario, que también tiene un local en Sea Cliff, Nueva York. Las ofertas en el nuevo Sebastian's Spices and Slices de temática caribeña en Brooklyn incluyen pollo jerk y rabo de buey estofado. En la Costa Oeste, Curry Pizza House , con sede en California , cuyo nombre lo dice todo, se está expandiendo hacia el este, con una sucursal en Georgia este año y sucursales en Texas planeadas para 2025. La locura incluso ha llegado a Tokio: en Pizza Studio Tamaki , uno de los pedidos populares ahora es el pastel de pollo con mantequilla.

La humilde focaccia reinará

EspañolLas delicias de masa laminada con mantequilla, como los croissants y el pain au chocolat, han tenido un éxito imparable en el mundo de los productos horneados. Pero ahora, los pasteles, principalmente franceses, están encontrando competencia con un sencillo alimento básico italiano: la focaccia. Desde las cestas de pan hasta las tiendas de sándwiches, es imponente a la vista, pero también provoca nostalgia. Incluso si tu abuela no la hizo, parece que sí lo hizo, con su parte superior con hoyuelos y su crujiente suave y salado. Y, lo que es crucial, no requiere un costoso horno con inyección de vapor para hornear, como una baguette de calidad de restaurante o un pan de masa madre. Entre los nuevos lugares en los que verás versiones ejemplares en Londres está Morchella , donde las rebanadas gruesas están aderezadas con algas marinas, y el bar de vinos Wildflowers , donde está coronada con ajo batido y las flores silvestres del mismo nombre. En Nueva York, en el bar de vinos del centro Demo , el chef Quang Nguyen se enorgullece de su versatilidad: es un pan, pero también un vehículo para otros ingredientes. “Cambiamos los ingredientes cada semana”, dice. “Y al final del día es más rentable. El costo de la harina, el agua, la sal y la levadura siempre será más barato por porción que comprar una barra en una de las grandes panaderías de la ciudad”. Mientras tanto, en España, ha inspirado a establecimientos especializados como Focacciamo en Madrid y Forno Bomba en Barcelona, ​​lo que ha llevado al periódico nacional El País a preguntarse: “ ¿Puede la focaccia destronar a la pizza? ”.

Los chefs estrella se expandirán más allá de la comida

Algunos de los chefs más famosos del mundo están explorando mundos fuera de un restaurante. La Academia Gordon Ramsay x HexClad , que abrirá en febrero en el 22 de Bishopsgate en la City de Londres, ofrecerá clases como la elaboración de pasta y el arte del ternera Wellington. El famoso chef podría incluso pasarse por allí para recibir una crítica. En John Lewis & Partners, Oxford Street, la emblemática Escuela de Cocina Jamie Oliver se inaugura en primavera con clases como la de perfeccionar la salsa. Al otro lado del Atlántico, los chefs están poniendo sus nombres en hoteles y negocios inmobiliarios residenciales, tras el éxito de Nobu Matsuhisa, que actualmente tiene 18 hoteles homónimos y más del doble en camino. El chef salvador del mundo José Andrés ha anunciado la apertura de Bazaar House , un hotel, en asociación con Thor Equities. La propiedad de 67 habitaciones, que también incluirá un club de membresía, está programada para abrir en Georgetown en Washington, DC, en 2027. En esa época se inaugurará la propiedad de marca Jean-Georges Miami Tropic Residences , una torre de 48 pisos con 329 condominios, comedores disponibles solo para residentes, además de la oportunidad de servicio de catering en la habitación a cargo del chef Vongerichten.

El restaurante impermanente

No hace mucho tiempo, la expectativa era que un restaurante se construyera para el largo plazo. Tomemos como ejemplo Le Gavroche, en Londres, un comedor dirigido por generaciones de chefs con el apellido Roux. En enero cerró después de 57 años. Ahora, ese tipo de comedor parece un recuerdo del pasado, dice uno de los chefs más famosos del Reino Unido, Jason Atherton. Postula que las presiones financieras de la mano de obra a los ingredientes, además del desafío de mantener al público interesado a lo largo de muchos años, han llevado a la necesidad de rotar los conceptos. En el futuro, dice Atherton, los restaurantes podrían existir durante algunos años antes de encontrar una nueva identidad en el mismo espacio con el mismo propietario. Abrió cinco restaurantes en la segunda mitad de 2024, incluido el ambicioso Row on 45 , después de cerrar tres.

“Ahora bien, uno puede dirigir un local durante cinco años y luego ver qué más puede ofrecer”, afirma. Es un modelo que le ha resultado útil a Roni Mazumdar, del célebre imperio de comida india de Nueva York, Unapologetic Foods. Su comedor Rahi no funcionaba; lo convirtió en Semma , con un enfoque singular en la cocina del estado de Tamil Nadu, y ha conseguido una estrella Michelin. René Redzepi se hace eco de ese sentimiento cuando habla del futuro de su famoso restaurante Noma de Copenhague , que existirá como una serie de restaurantes temporales después de su cierre en 2025. “Quiero gestionar un restaurante con energía temporal, en el que se pasa un año preparándose”, afirma. “Vas allí para sentir algo, pero luego no puedes volver a sentirlo, se ha ido. Estoy emocionado de que el restaurante funcione así”.