“Los cocineros locales deben salir de Colombia para evolucionar”: Bertrand Esnault

Conozca cuáles son las cualidades de un buen chef

Gabriel Forero Oliveros - gforero@larepublica.com.co

Para muchos Paul Bocuse fue uno de los principales exponentes de la cocina francesa y mundial. Un vanguardista creador de la ‘nouvelle cuisine’ que inspiró a chefs de todas las latitudes. En este grupo está Bertrand Esnault, uno de los cocineros más reputados del mundo, quien se ha dedicado a formar chefs en el Instituto Paul Bocuse, y quien vino al país a conversar sobre su vida y su obra profesional de la mano de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.

En una conversación con LR, Esnault cuenta qué necesitan los cocineros locales para crecer y posicionar la comida colombiana en el plano internacional como una de las mejores del mundo.

¿Cree que los cocineros colombianos han evolucionado?
Los cocineros tienen la posibilidad de evolucionar, pero deben hacer un poco más de investigación y salir de su área de confort. Es decir, que para tener una evolución real deben salir de Colombia. Sin olvidar, claro está, que todo depende del empeño que pongan.

¿Cuáles son los rasgos más fuertes de la cocina colombiana?
La riqueza de la gastronomía colombiana se basa mucho en la variedad de productos que tienen a su disposición, en la que destacan las frutas y legumbres. A esto se le suma que hay una gran facilidad para encontrar sabores exóticos. Para mí fue una gran sorpresa ver reflejada la cultura y geografía del país en la preparación de los cocineros colombianos. Además el hecho de contar con dos costas y variedad de pisos térmicos les da una amplia gama de ingredientes para poder crear nuevos sabores.

¿Qué necesita un cocinero para ser bueno?
Trabajo; rigor; ganas de compartir; dar placer y el deseo de estar siempre a la vanguardia. A esto hay que agregarle un espíritu inquieto por conocer nuevas latitudes y culturas. El proceso creativo de un chef es muy similar al de un artista, por lo que la reinterpretación del mundo es un factor fundamental a la hora de crear nuevas preparaciones.

¿Por qué cree que en Colombia no hay muchos chefs con estrellas Michelin?
En Colombia no hay chefs premiados con estrellas Michelin, pero muy seguramente hay cocineros colombianos trabajando en hoteles y restaurantes premiados con este importante galardón. Es importante alcanzar esta meta en los restaurantes colombianos, con el fin de estar a la altura de otros países en Latinoamérica. Reitero la importancia de que los chefs colombianos salgan de Colombia para ver cómo funciona un restaurante con estrellas Michelin, para que aprendan y apliquen las diferentes técnicas mundiales con productos locales.

¿Qué le falta a la gastronomía colombiana para ser tan reconocida como la peruana, por ejemplo?
Hace menos de 10 años los peruanos estaban en la misma situación que Colombia a nivel gastronómico, sin embargo, ellos han venido entendiendo la necesidad de salir de su país para fortalecer su gastronomía, conocer nuevas técnicas, estilos y tendencias. Este fue el ingrediente adicional que junto a su variedad cultural ha venido definiendo la personalidad de la cocina peruana.

¿Qué tan bien preparan la comida francesa en Colombia?
No he probado restaurantes franceses acá, realmente creo que es más interesante conocer la gastronomía del país que esté visitando, pues me permite valorar la riqueza gastronómica de cada lugar que conozca. Sin embargo, me parece interesante conocer cómo aplican las técnicas de mi país a las preparaciones locales.

¿Qué les dice a los jóvenes que quieren ser cocineros?
Un consejo para los cocineros es que tienen que ser pacientes, es una carrera muy linda, pero exige mucho trabajo y amor. Las técnicas toman tiempo en aprenderse y dominarse, por lo que hay que ser perseverantes para llegar a cumplir sus objetivos. Como en todas las profesiones, existen chefs empíricos destacados; sin embargo, reitero el valor de la academia ya que la cocina no son recetas sino técnicas que, con su adecuada aplicación, facilitan la creación de platos de un alto nivel.

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