Tips del chef Mario Payán en el día internacional del sushi para preparar el plato en casa

Mario Payán, experimentado chef de Kappo, destierra algunos mitos acerca del famoso nigiri japonés, indica los ingredientes y utensilios que necesitamos y nos enseña los trucos para elaborarlo paso a paso.

Dice el refranero que sobre gustos no hay nada escrito. Y que para gustos, colores. El sushi o se ama o se odia. Si eres del primer bando, es decir, de los que se te hace la boca agua ante un nigiri, si en el restaurante de tu barrio ya se conocen de memoria tu pedido del fin de semana o si eres un verdadero gourmet que ya se ha recorrido las mejores izakayas y está deseando volver a hacerlo en cuanto se pueda... Llegó el momento de aventurarse a hacerlo en casa.

Además de por lo rico que está, obvio, existen múltiples razones para degustar este plato japonés. Sobre todo, cuando somos nosotros quienes elegimos los ingredientes (podemos asegurarnos de que el pescado esté increíblemente fresco). Se trata de un manjar hipocalórico: para aquellos a los que les preocupe la báscula, un nigiri de atún apenas tiene 41 calorías, y un maki de 28 a 30, según los chefs de Sushimore.

Además, incluye los principales nutrientes que necesitamos: hidratos de carbono de absorción lenta para saciarnos, proteínas de alto valor biológico y grasas beneficiosas para el organismo, como Omega 3, que el cuerpo no produce por sí mismo y deben incorporarse a través de la dieta.

No los vamos a engañar, si no se disponen de los 15 años de experiencia de Mario Payán, chef de Kappo que elabora con maestría este paso a paso para Fuera de Serie de Expansión, prepararlo no resulta tan sencillo. Hace falta paciencia y conocer los mejores trucos, pero tenemos la suerte de que el sushiman nos proporcione las principales claves. "La regla número uno es que esté equilibrado, es decir, que no prevalezca el arroz sobre el pescado", aclara Payán.

Pescado:

Si la materia prima es buena, el resultado será mejor. Por eso, Mario Payán es partidario de comprar pescado fresco. "Nos tiene que llamar a nosotros, no nosotros a él". La elección depende de las preferencias de los comensales, pero los más adecuados son salmón, atún, caballa o pez mantequilla. "No se utilizan el bacalao, el rape, la merluza, ni el boquerón por riesgo de anisakis [parásito que puede provocar gastroenteritis y reacciones alérgicas si se ingiere pescado infectado; el riesgo se evita congelando el alimento]".

Cuchillo:

Debe estar bien afilado y Payán aconseja que la hoja sea muy larga para facilitar el movimiento. "Cortes limpios, nunca sesgados".

Arroz:

No hay una indicación de tamaño, más allá de "una bolita de arroz que quepa en la mano" y que no sea más protagonista que el corte del pescado: "El arroz es la base de un buen nigiri, para elaborarlo solo hay que tener en cuenta algunos aspectos como la calidad del arroz, las proporciones o el lavado del arroz", afirma. En su restaurante, donde ofrece un menú diario que se califica como el festival del nigiri, emplea Delta del Ebro de la variedad Arborio. En cuanto a las proporciones, siempre "el mismo volumen de arroz que de agua". Aconseja lavarlo antes de prepararlo y, para expulsar mejor el almidón, "prepararlo con agua fría y añadiendo poco a poco el agua para crear fricción entre grano y grano". Se cuece durante 22 minutos y se deja reposar al menos durante seis.

Mezcla de vinagres:

Una vez cocido el arroz (unos 600 gramos son 17 minutos), se adereza añadiendo vinagre de arroz, azúcar y sal. Este mix es el secreto mejor guardado de un itamae y de un buen arroz. "Esto es como ir a la peluquería, nunca nos va a quedar igual que como al profesional". Consultamos varios libros de gastronomía japonesa y descubrimos que la proporción estándar respecto a la cantidad de arroz en seco es de 1 : 5: para 600 gramos, aproximadamente deberíamos usar unos 120 gramos de aderezo. Por tanto, la proporción sería de cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal (75 cl. de vinagre de arroz, 30 gramos de azúcar y 15 de sal). Lo dicho, es cuestión de ir probando a medida que adquiramos la experiencia. Para preparar el sushi zu, lo aconsejable es calentar el vinagre sin que llegue a hervir y disolver la sal y el azúcar. Payán prepara la mezcla en un recipiente de madera de cedro, y continuamente reemplaza el arroz.

Wasabi:

"Su función es ayudar al estómago a digerir el pescado, y es un potente bactericida", explica el experimentado chef. Un error común, según Payán, es mojar el wasabi en la salsa de soja. "Bajo mi punto de vista, no debe diluirse, eso es una atrocidad. Es preferible coger una pequeña pizca, la punta del dedo, y colocarla sutilmente entre el arroz y el pescado".

Salsa de soja:

Otro de los mitos extendidos en España es que la pieza "se baña" en la salsa de soja por el lado del arroz. "¡Jamás!", se echa las manos a la cabeza Payán, que en su barra de sushi siempre trata de realizar una labor pedagógica para sus clientes, convencido de que la comida japonesa es mucho más que esos makis fritos de aguacate y queso de crema Philadelphia. "Dependiendo de la porosidad del arroz, se puede echar más o menos, pero siempre sobre el pescado porque el arroz lo absorbe".

Truco final:

En el nigiri el pescado tiene que ser protagonista y el arroz volátil. "El arroz de sushi en boca tiene que ser como el aire. En sentido filosófico, el pescado es como el puente y el arroz es el aire que circula por debajo de este puente", asegura Payán, que recomienda comerlo con los dedos o, como mucho, con palillos. "Nunca con tenedor, como mejor sabe es cogiéndolo con el pulgar y el corazón".

Acá puede ver el video del paso a paso con Fuera de Serie, de Expansión.