Consejos para reservar una mesa en los cinco mejores restaurantes del mundo

Kathy García - kgarcia@larepublica.com.co

Los amantes del turismo gastronómico comienzan a planear sus viajes para reservar las mesas más codiciadas del planeta, luego de que el pasado 30 de abril se conociera la lista de `Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo`. LR le presenta lo que debe saber de las cinco primeras posiciones, para agendar una cita con la máxima exquisitez culinaria.

TOP 5 GASTRONÓMICO
La lista de San Pellegrino y Acqua Panna es elaborada anualmente por la publicación británica Restaurant Magazine. Coronó en el primer lugar al restaurante danés Noma, por tercer año consecutivo . En el podio lo acompañaron dos españoles: El Celler de Can Roca (2) y el Mugaritz (3). Cuatro latinoamericanos entraron en la lista, y como mejor restaurante de la región se reafirmó el brasilero D.O.M. Esta insignia de gastronomía latinoamericana ascendió tres plazas, y ahora ostenta el cuarto puesto. El último del top 5 lo mereció la Osteria Francescana, de Italia.

1. Noma (Copenhague, Dinamarca). La lista de los mejores restaurantes fue presentada en Londres, luego de las minuciosas votaciones de un comité de más de 800 chefs, restauranteros, periodistas y expertos en gastronomía. Ellos calificaron al cocinero del Noma, Rene Redzepi, como el 'abanderado del Nuevo Movimiento Nórdico'. Su éxito, según explicó el mismo danés en la premiación, se basa en 'la filosofía de crear comida deliciosa usando productos locales. Estamos hablando de la naturaleza, de personas que cultivan alimentos, de estar cerca de la comida. Conectar con los agricultores orgánicos, trabajar mucho para mantener una ecología saludable'.

Redzepi añadió que pese a las credenciales `verdes` del Noma, se las había tenido que jugar todas para desechar la filosofía del norte de Europa de que la buena comida era algo así como un pecado. 'La sostenibilidad no es un objetivo claro, somos un templo de las delicias y lo celebramos, no hay nada malo en ello. Pero en nuestra parte del mundo, si dices que te vuelve loco la comida delicada y lo que te proporciona, parece que tienes que sentir remordimientos. Es algo protestante, los católicos no lo tienen', concluyó.

El éxito del restaurante es tal que no tiene una silla vacía en todo el año. Por ahora, si quisiera hacer una reserva deberá estar pendiente el 7 mayo para asegurar un cupo para agosto, y probar entradas nórdicas como la de apio, nabo con endrino verde, grosellas y douglasias. Reservas: +45 3296 3297. En junio se abren las reservas de septiembre; en julio, las de octubre. Y así subsecuentemente, en todo el año debe programarse con tres meses de antelación. El menú danés por persona cuesta 1500 DDK ($500.000).

Danny Ezquenazi, escultor y amante de los viajes y la buena mesa, ha recorrido el mundo top de la gastronomía, y planea ir dentro de poco a Noma, y tiene clara la necesidad de reservar a primera hora, puesto que 'en algunos restaurantes es más complicado que en otros. Estuve en Per Se (6) y Daniel (25), en Nueva York, pero cenar allá fue una suerte, llegamos sin reserva y nos pusieron en lista, a las 9:00 p.m. nos avisaron que habían cancelado una y que podíamos entrar'. En otra ocasión intentó probar suerte en Arzak (8) pero estaba cerrado.

Sin embargo, Ezquenazi recalca que luego de asegurar un puesto, hay que planear todo en torno a la fecha. 'Estos viajes requieren de mucha organización. Cuando fui a El Bulli tuve que participar en un sorteo 11 meses antes de la cena. Apliqué con cuatro amigos y solo gané yo (para ir con un acompañante). Pero saber que se está escogiendo lo mejor y que vas a experimentar sensaciones únicas en la mesa, es lo mejor'.

2. El Celler de Can Roca (Girón, España). Fundado por los hermanos Joan y Josep Roca a finales de 1986, mantiene un concepto de free style, cocina en libertad, comprometida con la vanguardia creativa. El carpaccio de pie de cerdo con judías y vinagreta de ceps o los salmonetes rellenos de su hígado con salsa de naranja y emulsión de cardamomo. Un menú degustación de cinco platos y 2 postres cuesta 160 euros ($370.000). Para reservar: +34 972 22 21 57.

3. Mugaritz (Errenteria, España). La comida será una sorpresa. Andoni Luis Aduriz y su equipo le ofrecerán un menú de 20 platos elaborados con el fruto de años de investigación y cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si usted es vegetariano, celíaco o tiene alguna alergia o intolerancia, solo basta con avisar al momento de reservar y los chef adaptarán sus propuestas. Precio: 160 euros en promedio. Reservas: +34 943 522 455

4. D.O.M. (Sao Paulo, Brasil). Su chef, Álex Atala, es uno de los cocineros más influyentes del mundo, y para celebrar la primera década de éxito del restaurante acaba de inaugurar el menú vintage. Este ofrece los platos más significativos de toda su carrera. Menús contemporáneos exaltan los ingredientes amazónicos: palmitos y mandioca o yuca con cambuca y jugo de tucupí. Reservas: +55 1130880761.

5. Osteria Francescana (Modena, Italia). 11 mesas están disponibles cada día en la pequeña ciudad italiana. Sus tres diferentes menús: tradicional, los clásicos o sensaciones, prometen llevarlo más allá de una fusión de técnicas y culturas. Sensaciones es un menú experimental. Precio: 180 euros. Reservas: +39 059210118.

Entre los restaurantes latinoamericanos clasificaron nuevamente en el listado estuvieron: Biko (31) y Pujól (49), de México, y Astrid & Gastón (42) de Perú.