De cocina, diversidad y minorías

¿Qué sería de Colombia con mote costeño y sin ajiaco? ¿Con arepa boyacense y sin mamona? Posible pero aburrida. Desde hace un tiempo, cocineros y estudiosos de la cocina nacional nos recuerdan que Colombia es un país de regiones con preparaciones y productos muy diversos, lo cual se reafirmó en la primera edición del congreso gastronómico Bogotá Madrid Fusión, que recién terminó.

Mientras apenas afianzamos el orgullo nacional y recordamos que el cubio y la arepa son tan sabrosos y sofisticados como las trufas y el pan, algunos temieron una nueva conquista desde la Madre Patria, mirando con recelo la celebración del congreso. Soy tibia, periodista y curiosa, así que me fui a Bogotá para tener mi propia apreciación del evento, al que había asistido hace unos años en la capital española.

Poniéndolo en términos culinarios, quedé satisfecha con el amplio menú degustación ofrecido, que incluyó ponentes de distintos países y una muestra diversa de cocineros colombianos: Harry Sasson, Leonor Espinosa, Miguel Warren, Jaime David Rodríguez, Sebastián Pinzón, Alex Nessim, Gerson Mariño y Jennifer Rodríguez, entre otros, quienes desde sus charlas, clases y muestras culinarias contribuyeron a reafirmar esa Colombia diversa.

El formato del congreso no está pensado para dar espacio a productores y portadores de tradición, pero los mismos cocineros los visibilizaron en sus videos o en vivo. Así, Leonor Espinosa llevó a escena a los indígenas huitotos Aimema Urue, Nuioerok y Leocadia Eyzango; y Jaime David Rodríguez y Sebastián Pinzón del restaurante Celele de Cartagena compartieron su clase con Zaida Cotes, de la etnia wayúu de La Guajira. En ambos casos el mensaje era claro: su cocina es hoy posible, entre otras cosas, gracias a estos líderes protectores de sus culturas y al conocimiento ancestral que les han compartido.

Mientras reflexiono sobre la cocina colombiana y su diversidad, viene a mi mente el paro nacional del 21 de noviembre, así que aludo al mismo, a riesgo de que esta columna quede como un calentao al que van todas las sobras de la nevera. Soy tibia, ya lo dije, entiendo el paro y creo que hay justificadas razones para salir a marchar, pero rechazo, por convicción (y también por temor), el tinte de violencia que se siente alrededor de una actividad que desde mi manera de ver la vida debería ser pacífica.

Pienso en el concepto de ahimsa que aprendí de mis profesores de yoga, y que se refiere a la no violencia y el respeto a la vida, a la forma en que Gandhi vivió, no obstante, la polarización de este país es hoy extrema y la inspiración -para bien y para mal- de lo sucedido en Ecuador, Chile y Bolivia, hace ver lejana la posibilidad de un paro pacífico. El oficialismo con su mirada obtusa que no acepta el disenso es ciego a entender que esta Colombia violenta y desigual requiere cambios profundos; la gente está cansada y coartar la libre expresión con acusaciones directas y noticias falsas resulta incendiario.

Hay que echarle fuego al calentao para que se integre, no para quemarlo. La diversa cocina colombiana es reflejo de la pluriculturalidad del país, en el cual merecen igual brillo la arepa de huevo y el tamal tolimense, los empresarios y los independientes, los indígenas y los habitantes de las grandes ciudades; pero son más los que no han tenido voz y es hora de escucharlos, de escucharnos, Colombia no puede seguir reducido al dominio de unas minorías poderosas y en muchos casos corruptas, como dijo Gandhi, debemos ser el cambio que queremos ver en el mundo.