El mejor restaurante de ramen de Nueva York es de un chef sin tener origen japonés

Ivan Orkin trae por solo cinco días a Madrid su célebre restaurante Ivan Ramen.

Su primer trabajo con 15 años fue como friegaplatos en un sushi bar, casi augurio de la influencia japonesa que iba a existir en la futura vida profesional de Ivan Orkin. Tras especializarse en lengua y literatura japonesas en la Universidad de Colorado, se mudó a Japón para trabajar como profesor de inglés, mientras se iba enamorando de la cultura -y la gastronomía- local. A su vuelta a Estados Unidos en 1990, comenzó su formación culinaria en el Culinary Institute of America.

Graduado y con algo de experiencia en la hostelería de su país, decidió volver a Tokio donde quería emprender un negocio de restauración. Su mujer le sugirió que, quizás, podía ser un ramen shop. ¿Qué es un ramen? Una receta de origen en realidad chino equivalente a una sopa de fideos -bautizada como china soba o chuka soba, ya que chuka significa chino en japonés-, que en torno a 1950 asumió la denominación ramen para después saltar a Japón y, de ahí y más recientemente, a EEUU.

Su modelo de negocio

Efectivamente, Orkin inauguró en Tokio un ramen shop bautizado ya como Ivan Ramen. "Cuando abrí mi primer restaurante con mi nombre en Japón, mi primer cliente fue japonés; me daba miedo que no se entendiera lo que yo hacía, pero al apostar por el mundo del ramen que daba pie a muchos sabores diferentes, realmente funcionó", detalló ayer el chef en Madrid, donde funciona hasta el domingo 17 de marzo un pop up de su restaurante Iván Ramen, en Semilla Food Studio, espacio en José Ortega y Gasset que acoge la nueva edición de In Residence, proyecto de restaurantes efímeros en Madrid que ha acogido en siete ediciones anteriores a chefs como Mauro Colagreco, Ana Ros o Grant Achatz.

¿Quién es, entonces, Ivan Orkin, el rey del ramen en Nueva York? En 2012, el cocinero regresó a Nueva York para abrir su local con la misma marca que mantenía -y mantiene- en la capital japonesa. La primera apertura fue en Gotham West Market en 2013; poco después, arrancó su buque insignia en el mercado neoyorquino, en Clinton Street, en el Lower East Side, con exitazo como resultado.

Para muchos, es la barra de ramen más conocida del mundo, bajo un modelo en realidad innovador: una receta japonesa a cargo de un chef no japonés que innova en parte en sus recetas, mientras, en lugar de mantener la clásica monografía de los ramen shop de Japón -"pensada para comer en 20 minutos y, muchas veces, centrada en un solo tipo de receta de ramen por local", comenta-, completa su carta con otras recetas, en un espacio con barra y mesas.

La fama de Ivan Ramen se concreta en un libro con sus recetas y un capítulo en 2017 de la serie de Netflix Chef's Table, lo que aumentó la visibilidad internacional de su proyecto. Es, a la vez, un visionario defensor de conceptos relajados más comer. "En gastronomía, la gente se vuelve loca con la autenticidad, cuando lo realmente importante es que la comida esté buena, tenga sentido y sabor", reflexionó ayer Orkin, a quien en Madrid acompañan tres personas de su equipo y John Husby, chef estadounidense afincado en Madrid que es socio de Chuka Ramen Bar. "Al probar un plato, en mi equipo siempre miramos si tiene sentido y cómo se puede comer".

Propuesta en Madrid

Para mudar solo durante cinco días Ivan Ramen a Madrid, Ivan Orkin ha decidido, por un lado, cambiar un poco su modelo al idear un menú degustación, en lugar de despachar ramen y otras recetas a la carta. Y, por otro, eso le permite "combinar platos clásicos de mi restaurante de Nueva York y otros con los que hago guiños al producto español, con el que estoy realmente fascinado. Va a ser bastante divertido", augura Orkin, que nada más llegar a España pidió papada ibérica para uno de sus platos y visitó Pescaderías Coruñesas, "una especie de templo del pescado que me impresionó".

Con un precio de US$108 (sin bebidas), su menú arrancan con media docena de entrantes estilo snacks, como la Gyoza de pato y foie gras, antes de pasar a elegir entre dos opciones de ramen. "Así, la comida española estará representada aquí", afirma. Se puede completar con maridaje de sake, cerveza o vino, con precios de 25,5 (US$27) y (US$21), respectivamente.

Orkin se declara fan de la gastronomía de España, "no solo por los ingredientes sino también por la cultura; por ejemplo, cosas próximas a la cultura japonesa como las tapas y la idea de compartir platos y bocados pequeños como en las izakayas".

La nueva edición de In Residence -proyecto creado por la consultora Mateo & Co.- varía frente a años anteriores al organizarse como pop up de menos duración -unos cinco días-, propuestas más casual y un espacio más pequeño como Semilla Food Studio, que limita cada servicio a una mesa compartida para un máximo de 20 comensales. Dentro de las llamadas In Residence Sessions, a Ivan Ramen le sucederán en los próximos meses Kasama Chicago, único filipino con estrella Michelin en el mundo, y el británico Mayo Osip; en otoño, llegarán a Madrid por unos días los neoyorquinos Contra y Wildair, la romana Trattoria Santo Palato y el danés Kadeau. En el otoño de 2013, ya se probó esta fórmula para menos comensales y en contexto más relajado con Jakob Zeller y Ethel Hoon, que fueron jefes de cocina de Faviken (espacio de Suecia ya cerrado).