El mestizaje culinario evoluciona en La Leo, restaurante del B.O.G Hotel

Iván Bernal Marín - ibernal@larepublica.com.co

Mestizaje no es solo eso que nos cuentan los libros de historia que ocurrió hace 500 años con el descubrimiento de América, y que nos dejó a todos inmersos en un salpicón de tonos de piel; el mestizaje continúa incesantemente a través de las ollas y fogones de la chef Leonor Espinosa.

Y ahora, cuenta con un templo en Bogotá: el restaurante La Leo, que abrió sus puertas en el B.O.G Hotel (Carrera 11 número 86-74).

Allí, el intercambio cultural desatado por el encuentro entre españoles, indígenas y africanos, evoluciona en un mestizaje culinario a través de los sabores, formas, aromas y colores que nos dejaron como legado en los platos.

Ejemplo 1. Entrada de achiras con lyche; el agridulce de una de las frutas exóticas más finas del mundo, fundido en el salado inconfundible y adictivo de esa cuajada con harina huilense, que suele demandar café.

La reconocida chef cartagenera, nombrada como 'la diva de los fogones' por el fallecido chef Kendon MacDonald, desarrolla el espíritu del mestizaje y lo lleva a nuevos niveles. No todo es típico, ni propio de las distintas regiones del país; incluye en sus preparaciones influencias de cocina de vanguardia, permeadas por las tradiciones gastronómicas china, árabe, italiana y francesa, entre otras.

Ejemplo 2. Sopa china de vegetales con brotes de soja, láminas de shitake parrillado y dumplings de cilantro cimarrón, rellenos de revoltillo de moncholo sinuano ahumado.

El resultado deja un regusto de sabores de contrastes marcados y texturas suaves. Las entradas cuestan desde $15.800 hasta $39.800. Según explica Leo, estas van acondicionando el paladar para los sabores más elaborados que le esperan en los platos fuertes, que cuestan desde $ 29.700.

Ejemplo 3. Langosta cercada con cebolla ocañera y batata. O si no le gustan los frutos del mar mezclados con los de montaña: carnero, en un tahine que no es de garbanzo sino de guandúl, grano que es el eje de los sancochos típicos de la Costa.

Además de la mediterránea, oriental y tradicional colombiana, otra influencia notoria del restaurante es el movimiento de comida fusión, generado en los 90 en EE.UU. 'La `fusión`, que es la cocina tailandesa, asiatica, con la cocina popular. De manera contemporánea, con una plataforma muy internacional, recreo esas tendencias en cuanto al montaje – dice la chef Leo, que estudió economía, publicidad y bellas artes, aunque parezca graduada de un diplomado de sonrisas inagotables -También hago culto a los artesanos culinarios. El mundo está tendiendo a que podamos implementar en la cocina preparaciones y productos de los portadores de la tradición culinaria'.

Habla de los bollos o envueltos de mazorca, tamales, arepas y frituras autóctonas que enriquecen sus platos, especialmente en la carta de desayunos.

La sirven meseros de tenis Converse y vestidos negros abotonados hasta el cuello. El salón principal del restaurante está en el primer piso del B.O.G, que hace parte de la red hotelera Design Hotels of the World. Su atmósfera minimalista y metálica, entre cálida y sofisticada, es producto de la diseñadora portuguesa Nini Andrade, inspirada en el Museo del Oro. Estética que se refleja en La Leo, con cristales, cueros, brillos, líneas geométricas, dorados y plateados que dibujan formas tropicales.

Quizá no lo note, mientras disfruta una cena que ha avanzado a los sabores más fuertes: ventresca de atún en millo, con arroz japonés con macadamias sobre salsa de titote (con la que se prepara el arroz con coco); o arroz de pato con plátano tentación ('Como el que hacía mi abuela, con Kola Román', diría Leo).

La sommeliere Laura Hernández, hija de la chef, le aconsejará el vino ideal para acompañar su elección, entre una carta con las mejores etiquetas del viejo y nuevo mundo. Los cocteles, diseñados por el italiano Marco Panni, también funden licores internacionales con elementos de cocina colombiana. Se pueden disfrutar en la terraza del noveno piso, en camas entre columnas de fuego, palmeras y una piscina climatizada. Pese a la latente amenaza de nubes grises y llovizna, Leo dice que hay que aprovechar que el clima también parece haber atravesado una especie de mestizaje. 'Bogotá ya es una ciudad caliente, de tardes soleadas y días muy hermosos'.

Amplía la carta del primer hotel de diseño del país

La chef, responsable de los exclusivos `El Bar de Leo` y el restaurante `Leo Cocina y Cava`, llevaba 7 años sin emprender un nuevo proyecto. Luego de ahondar en su trabajo de investigación culinaria por el país, se sumó al B.O.G, el primer hotel de diseño del país, inaugurado en mayo pasado. El sitio, que transpira colombianidad, contó con una inversión de $30 mil millones y la firma de renombradas figuras. Obras de arte de Hugo Zapata y Olga Amaral cuelgan de las paredes y adornan las mesas. Además de Spa y gimnasio, cuenta con 55 habitaciones. 41 son Superiores ($560.000), 13 del nivel Business Suite ($620.000) y una Suite ($680.000).

Las opiniones

Leonor Espinosa
Chef directora del restaurante La Leo

'La Leo es una vitrina para mostrar los artesanos portadores de la tradición, y productos que hacen parte de nuestro patrimonio culinario'.