El número de restaurantes de primera categoría en California continúa disminuyendo

Los restaurantes del estado de California, EE.UU., se han visto un poco afectados en la última publicación de la Guía Michelin.El número de restaurantes con estrellas ha seguido bajando; ahora hay 85, en comparación con los 87 de 2023 y los 89 de 2022. El número de restaurantes de tres estrellas, la clasificación más alta, por “cocina excepcional”, se mantuvo igual en seis.

En las últimas semanas, un puñado de grandes empresas han anunciado que abandonarán California, en concreto Chevron y SpaceX y X de Elon Musk.

Asimismo, los restaurantes del estado se han visto un poco afectados en la última edición de la Guía Michelin. El número de restaurantes con estrellas ha seguido disminuyendo: ahora hay 85, en comparación con los 87 de 2023 y los 89 de 2022.

Nada ha cambiado en lo más alto de la lista: todavía hay seis restaurantes de 3 estrellas, la clasificación más alta, designados como “cocina excepcional”. Cinco de esos lugares de primera línea están en el norte de California, incluidos SingleThread Farms en Healdsburg y Atelier Crenn de San Francisco. “Con cada revelación de la Guía, tenemos la oportunidad de reunirnos con nuestros colegas de toda California para celebrar el avance de la gastronomía en nuestro gran estado”, dijo William Bradley, chef y director de Addison en San Diego, el único restaurante de tres estrellas en el sur de California, después del anuncio.

La lista de este año incluye tres nuevos establecimientos con dos estrellas que sirven una "cocina excelente". El Sons & Daughters, de San Francisco, con acento escandinavo, ofrece un menú degustación de US$295, con platos como trucha curada en caldo de espinas de pescado, mientras que Aubergine, en la pintoresca Carmel, tiene un menú de influencia internacional y una carta de vinos con 4.500 botellas. Ambos han sido mejorados desde una estrella.

Una novedad en la lista de este año es el reabierto Vespertine en Los Ángeles, donde el chef Jordan Kahn hace que los comensales se desplacen por los pisos a lo largo de una comida. El restaurante también recibió una estrella verde, la designación de Michelin para un establecimiento con conciencia ecológica.

Fue una buena noche para Kahn. Su restaurante Meteora, centrado en la cocina con fuego vivo, fue uno de los siete nuevos establecimientos con una estrella (un “muy buen restaurante”) en California. Otro es 7 Adams de San Francisco, de los chefs Serena y David Fisher, que logran servir un menú de cinco platos de estilo californiano-italiano en San Francisco por $87. Este año hay 66 establecimientos con una estrella; el año pasado había 69.

Sin embargo, más notables que las nuevas incorporaciones fueron los lugares que cayeron, particularmente en Los Ángeles. N/naka, el inspirado restaurante japonés del chef Niki Nakayama, puede haber ganado un seguimiento de culto, pero cayó de dos estrellas a una; lo mismo ocurrió con el venerado Sushi Ginza Onodera, uno de los pocos puestos avanzados del famoso mostrador de Tokio.

“Es importante que los restaurantes mantengan una calidad constante”, dijo el inspector jefe de la Guía Michelin de Norteamérica, que habló bajo condición de anonimato debido a su trabajo. “Si se observa que los estándares culinarios de un restaurante ya no están alineados con su distinción actual, esto podría afectar su permanencia en la categoría el año siguiente”. Agregó que la decisión de degradar a un restaurante se toma solo después de múltiples visitas.

De hecho, en años anteriores, tener la palabra "sushi" en el nombre de un restaurante prácticamente garantizaba una estrella: el año pasado, ocho lugares tenían sushi en su título y al menos una estrella en su haber. Este año, la cifra ha bajado a cinco. Además de la degradación de Ginza Onodera, los lugares que se cayeron de la lista de estrellas incluyen el venerado Sushi Yoshizumi de ocho asientos en San Mateo y Sushi Takodoro en San Diego; ambos se especializan en sushi Edomae, un estilo tradicional, con pescado traído en avión desde Japón, particularmente de la bahía de Tokio.

Otro famoso restaurante que sufrió en la clasificación de este año es Gary Danko, una institución del Área de la Bahía casi desde su apertura en 1999; ha tenido una estrella Michelin desde que se le otorgó por primera vez en San Francisco en 2008. Este año, esa estrella le fue quitada.

En Los Ángeles, un par de lugares de alto perfil han cerrado o están por cerrar y fueron eliminados de la lista. A principios de este año, Walter y Margarita Manzke cerraron su elogiado y extravagante restaurante de menú degustación Manzke, citando problemas financieros. Más adelante este año, el chef estrella Curtis Stone transformará su pequeño y elegante comedor Maude en una panadería, The Pie Shop; en un comunicado dijo que era para hacer espacio "para nuevos emprendimientos". Estos cierres se producen en un momento en que el estado está lidiando con un déficit de más de $27 mil millones, impulsado en parte por el éxodo de algunos empleos tecnológicos.

Los restauradores de California se han visto muy afectados por el aumento de los costes operativos, desde el alquiler hasta los costes de los alimentos y, especialmente, la mano de obra. En enero, el salario mínimo del estado se elevó a US$16 por hora, uno de los más altos del país; los salarios de los trabajadores de comida rápida se fijaron en un mínimo de US$20 por hora, lo que hace que los salarios sean aún más competitivos. En el área de Los Ángeles, también se ha producido un impacto continuo a raíz de las prolongadas huelgas del año pasado en Hollywood .

Este año, no solo los restaurantes de alta cocina con menú degustación fueron los más afectados; de hecho, las noticias fueron peores para los restaurantes de precios más bajos. En el evento, Michelin también anunció sus Bib Gourmand, o selecciones de comidas baratas. Hay 132, mientras que hace un año había 142.

Michelin ha estado entregando estrellas en todo el estado desde 2019; los premios de este año se llevaron a cabo en el Ritz-Carlton en Half Moon Bay.

Hace un mes, la guía anunció su última expansión: una guía inaugural en cinco ciudades de Texas: Austin, Dallas, Fort Worth, Houston y San Antonio. Un representante de Houston First, la junta de turismo de la ciudad, reveló que le estaba pagando a la guía US$270.000 por tres años de cobertura, según Eater.