El origen social que le dio tres estrellas food made good a Chichería Demente

En una casa ubicada en la carrera 15 con calle 69, se encuentra Chichería Demente, un restaurante bogotano que construye su propuesta alrededor de ingredientes y preparaciones colombianas, con carnes maduradas, pesca artesanal, fritos y, por supuesto, chicha.

El restaurante recibió recientemente la máxima distinción del Food Made Good Standard 2026, el reconocimiento de sostenibilidad de la Sustainable Restaurant Association. Tres estrellas que, más que premiar una receta o una tendencia gastronómica, reconocen la manera en que entiende su relación con los alimentos, las personas y el lugar donde funciona.

Lo interesante de la distinción es que tiene detrás tres grandes dimensiones: la manera de abastecerse, el impacto social y la relación con el medioambiente. En Chichería Demente esas tres cosas no parecen existir por separado. Para Natalia Carreño, fundadora del lugar, todo comienza con una palabra que puede parecer sencilla, pero que adquiere otro significado cuando se habla de un restaurante: comunidad.

Para ella, la comunidad está formada por las personas que trabajan en Chichería Demente, los proveedores, los clientes y Bogotá. Por eso, una parte de la historia del restaurante ocurre lejos de las mesas. Muchos de quienes trabajan allí han atravesado situaciones que les han dificultado conseguir empleo; otros necesitan una oportunidad para reincorporarse al mercado laboral o están cerca de jubilarse sin tener los requisitos.

La respuesta del restaurante ha sido convertir el empleo en algo más que un puesto de trabajo. Según cuenta Carreño, sus trabajadores tienen contratos a término indefinido, prestaciones y beneficios laborales, pero también reciben capacitación, procesos en los que se han apoyado en el Distrito y la Secretaría de Integración Social.

La misma lógica aparece al mirar hacia quienes producen los alimentos que llegan a los platos. La apuesta es trabajar, en la medida de lo posible, directamente con pequeños productores colombianos. Maíz criollo, papa nativa, fruta silvestre, quesos, mantequilla, leche, carnes y pescado hacen parte de una red de proveedores que se extiende por distintas regiones.

Y después de todo ese recorrido, la cocina abierta hace que buena parte del proceso sea visible. Allí se preparan desde cero los fritos tradicionales, comenzando por el maíz criollo que se cocina, se muele y se convierte en masa dentro del restaurante. Por eso, aunque el reconocimiento de la Sustainable Restaurant Association pueda hacer que la sostenibilidad parezca el protagonista de esta historia, para Carreño la idea es otra: hacer que el restaurante funcione de manera coherente con lo que quiere ofrecer. Quizás por eso las tres estrellas de Chichería Demente no cuentan únicamente lo que ocurre dentro de una cocina, sino también todo lo que sucede antes de que el plato llegue a la mesa y aquello que queda después de que el comensal se va.

Pincho de piernas de pollo al carbón

El pollo llega al carbón en forma de pinchos y marcado por el fuego, acompañado de papas criollas que completan una preparación sencilla, pero cargada de sabores de la cocina colombiana.

Arroz al sartén con pollo a la parrilla

Arroz al sartén con pollo a la parrilla, una preparación servida directamente en hierro que combina el arroz con el sabor del pollo dorado, en una propuesta de sabores tradicionales en el plato.