El plan de la cocina bogotana que tiene Jacobo Bonilla en Antonia

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Hay restaurantes que se inauguran y otros que, en realidad, se terminan de confesar. Antonia, el nuevo proyecto de Jacobo Bonilla en Chapinero, pertenece a la segunda categoría. Después de años construyendo una carrera reconocida por su rigor técnico, el chef bogotano decidió hacer una pausa a ese camino para abrir un espacio propio, mucho más pequeño y personal, donde el protagonista ya no es un estilo de cocina, sino una ciudad: la suya.

El nombre no es casualidad. Antonia es también el nombre de su hija, y el restaurante funciona como una suerte de homenaje cruzado: a ella y a Bogotá. Bonilla estuvo detrás de cada decisión de la obra, empeñado en conservar el carácter original de la casa de dos pisos que hoy lo alberga, una construcción de arquitectura clásica de barrio que, lejos de esconderse detrás de una intervención moderna, se mantiene como testigo silencioso del propósito del lugar.

Ahí no hay carta. Se elige entre un menú de once tiempos o uno de seis, y ambos funcionan como una conversación privada entre el comensal y la manera en que Bonilla entiende su ciudad.

Las rosas con crema por ejemplo, cierran como honor a la basta floricultura de la Sabana, otros ingredientes conocidos como la trucha, la papa criolla o la arracacha son precisamente un plan para entender lo criollo de la capital, o el encuentro de fuerte como el cerdo o la codorniz recuerdan la cotidianidad de la ciudad.

No es un recorrido turístico ni un compendio de productos de la sabana presentados como trofeo: es su mirada, filtrada por años de oficio, sobre los cerros que enmarcan Bogotá, la humedad de la sabana y los sabores que, de alguna forma, todos los que crecieron aquí reconocen sin poder nombrarlos del todo.

Ese carácter íntimo se siente en cada rincón del espacio. Antonia no busca la grandilocuencia de otros proyectos en los que ha estado el chef; es discreto, casi personalizado, pensado para pocas mesas y para una experiencia que se siente hecha a la medida de quien se sienta a probar. El servicio acompaña esa lógica: cercano, atento, sin la rigidez tradicional de la alta cocina que a veces intimida más de lo que seduce, aunque no por eso, sin ser un lugar de nivel.

Lo más valioso de Antonia no es un plato en particular, sino la coherencia con la que Bonilla logra que la casa, el menú y el propósito cuenten la misma historia. Cada tiempo funciona como un fragmento de esa narrativa: unos evocan el frío de los cerros, otros el verde de la sabana, y algunos, simplemente, un sabor de infancia.

En un momento en que muchos restaurantes de autor persiguen validaciones externas, este proyecto se siente como una decisión íntima: la de un cocinero que, después de tanto tiempo hablando de otras cocinas, finalmente decidió hablar de la propia.

Antonia no llega a competir con nada. Llega a completar algo que Jacobo Bonilla llevaba tiempo queriendo decir.

Crocante de arracacha

Uno de los platos que está sobre el medio del degustación, así es la arracacha cocida y pasada por brasas: crocante de arracacha, emulsión de chontaduro miel y jengibre, albahaca, y leche de coco.

Reinterpretación de la codorniz

Se sabe de la codorniz como un plato de lujo en el centro del país. En Antonia se interpreta junto a un puré de maíz emulsionado con hogao criollo y comino, y un demiglace con bayas de saúco.