El restaurante Mayfair donde la "idea loca" de sustentabilidad se convirtió en éxito

En la esquina de unos grandes almacenes de alta gama en uno de los barrios más ricos de Londres, un restaurante ofrece pescado del pasado y sobras de pan.

En Native at Browns en Mayfair, la especialidad es la comida a la vanguardia de la sostenibilidad. Junto con el entrante de marisco añejo, hay martinis de ginebra con infusión de algas marinas adornados con plantas de las playas de Essex y, lo más famoso, ragú de ardilla gris inglesa sacrificada y kebab de paloma torcaz común. Estas opciones de menú causaron un gran revuelo cuando el Sun publicó una vista previa en la página tres bajo el título "idea loca". Ahora el lugar, que abrió en abril de 2021, se llena todas las noches.

“No lo hicimos para ser provocativos”, dice la cofundadora de Native, Imogen Davis. “Por otro lado, no todo es tan serio”, agrega el cofundador y chef Ivan Tisdall-Downes. “Es divertido para nosotros encontrar estos ingredientes y ver qué podemos hacer”.

“Qué bueno que la gente pueda venir a nosotros y tener palomas por primera vez o venado o incluso ardillas”, dice Davis. Ella y Tisdall-Downes se conocieron en la Universidad de Brighton en 2006 y se reconectaron para crear pop-ups y puestos de mercado en Londres, especialmente en Neal's Yard y Borough Market, antes de lanzar el comedor en la boutique de moda de Brown. La pareja siempre se ha centrado en los ingredientes forrajeros y el desperdicio cero, y sienten que la sostenibilidad debe ir más allá de la verificación de nombres como "orgánico" en los menús.

“No se trata de poner un yeso en algo” o “plantar árboles por algo malo que estás haciendo”, dice Tisdall-Downes. “La compensación de carbono y la plantación de árboles no servirán de nada si el suelo está muerto”.

Para ser verdaderamente sostenible, Davis cree que los elementos del menú deben estar dictados por los ingredientes disponibles, como la ardilla. Es un espíritu que aprendieron al principio de sus carreras; Tisdall-Downes comenzó a obtener ingredientes sostenibles cuando trabajaba en el famoso River Cottage en Dorset, y Davis aprendió a mantener un negocio con flujo de caja después de ayudar en el negocio de cetrería de su padre.

“Nosotros no venimos de poner caviar encima de todo y langosta y los ingredientes más caros. Venimos de los humildes comienzos de comer de la tierra. Hace que sea más emocionante para nosotros, más desafiante y mantiene al equipo interesado en la planta baja”, dice Davis.

Para ser verdaderamente sostenible, Davis cree que los elementos del menú deben estar dictados por los ingredientes disponibles, como la ardilla. Es un espíritu que aprendieron al principio de sus carreras; Tisdall-Downes comenzó a obtener ingredientes sostenibles cuando trabajaba en el famoso River Cottage en Dorset, y Davis aprendió a mantener un negocio con flujo de caja después de ayudar en el negocio de cetrería de su padre.

“Nosotros no venimos de poner caviar encima de todo y langosta y los ingredientes más caros. Venimos de los humildes comienzos de comer de la tierra. Hace que sea más emocionante para nosotros, más desafiante y mantiene al equipo interesado en la planta baja”, dice Davis.

La perspectiva de cenar algo diferente también lo hace más emocionante para los clientes, pero hay sacrificios. El menú nativo que cambia todos los días incluye algunos alimentos perennes, como el pescado y el pan, que utiliza restos de cualquier pescado que se haya servido el día anterior. Pero el bistec no estará en el menú cuando el granjero local se quede sin carne, los cortes de carne pueden variar de un restaurante a otro, y algunos platos y bebidas favoritos faltarán por completo.

Desafortunadamente, el compromiso con la sostenibilidad significa que no hay margaritas.

“No tenemos tequila, aunque me encantan las margaritas. Hay tanta controversia en torno a obtener algo de tan lejos”, dice Davis. Los Amaretto sour, hechos con almendras hambrientas de agua, también están descartados, pero la infusión de flores silvestres de reina de los prados en el alcohol proporciona un sabor a almendras para la bebida alternativa, apropiadamente llamada Meadowsweet Sour. Fundamentalmente, las flores son abundantes en el Reino Unido.

El enfoque parece estar funcionando: el restaurante está lleno todos los días. Los equipos de investigación de Waitrose Ltd. y Marks & Spencer PLC llegaron con blocs de notas y ordenaron todo el menú, según Davis: "Tenemos una broma constante de que si ponen nuestro caramelo de médula ósea en su menú... [levanta el puño con ira fingida ]," ella dice. "Siempre buscamos descubrir nuevos ingredientes y Native nos ha inspirado con su uso de alimentos silvestres y de temporada", dijo Martyn Lee, gerente de innovación de productos y chef ejecutivo de Waitrose, en un correo electrónico.

Si hay algún golpe en el restaurante, es por los precios, que reflejan el exclusivo barrio de Mayfair: esos kebabs de paloma cuestan US$19, un cuello de cerdo char sui cuesta US34 y el postre de caramelo de tuétano cuesta US$14,64.

Davis y Tisdall-Downes tienen consejos para otras empresas que estén interesadas en reducir su impacto ambiental, incluidas las cadenas de supermercados con miles de millones de libras en ingresos: Piense un poco diferente sobre cómo obtener ingredientes. “El escenario ideal es que los pueblos dependan de lo que se cultiva localmente. Las escuelas y los hospitales deberían cultivar sus propios productos y no depender de corporaciones masivas”, dice Davis