En la creciente escena gastronómica de Perú, las chefs se han convertido en estrellas

El año 2023 fue bueno para los amantes de la comida peruana. El ceviche, el plato más famoso del país, fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco y el famoso comedor Central de Lima encabezó la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Así que no es noticia que tres restaurantes peruanos figuren en la clasificación World's 50 Best de este año. (En 2017, los comedores limeños obtuvieron el mejor promedio de la lista de ese año). La novedad es que, por primera vez, uno regentado por una mujer está entre los 20 primeros: Kjolle, de Pía León.

Los restaurantes no sólo sirven para que los peruanos presuman de ellos. También son clave para la economía del país, uno de los elementos que impulsan el turismo, que aporta 3% del producto interior bruto del país, afirma Fiorella Orozco Sibille, directora del programa de gastronomía y gestión culinaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

Afirma que, a medida que más mujeres se han incorporado al sector culinario y han desarrollado proyectos en los últimos 20 años, también han sido fundamentales en el impulso económico.

A medida que Perú impulsa su papel como destino de gastroturismo, crece el número de viajes organizados por mujeres que suelen contar con cocineras.

"La visibilidad de las mujeres en la cocina tiene un impacto muy profundo, fundamentalmente entre culturas como la nuestra donde la vida gira en torno a la comida y a quienes la proporcionan", dice León, que fue nombrada mejor chef femenina del mundo en 2021. "Además de la visibilidad que los premios y reconocimientos dan a las mujeres, generan un sentimiento de orgullo y establecen nuevos modelos a seguir".

Ahora, más mujeres se unen a León para elevar el perfil culinario de la región, entre ellas las chefs Arlette Eulert Checa, que dirige Matria, Francesca Ferreyros, de Frina, y Mayra Flores, copropietaria de Shizen Restaurante Nikkei.

La única mujer en la cocina

"Cuando empecé, había muy pocas mujeres -si es que había alguna- en la cocina", dice León.

Del mismo modo, cuando Eulert empezó a trabajar en restaurantes en 2001, era la única mujer en una cocina de unos 20 hombres, recuerda. "En aquella época, el ambiente era muy hostil".

El nombre de su restaurante, Matria, viene de Mama Pacha, una expresión quechua que se traduce como "Madre Tierra", dice la chef de 42 años, que ha cocinado en el Nobu de Londres, el D.O.M. de São Paulo y otros destacados lugares culinarios de Barcelona y Lima.

El título es también una referencia a "la madre tierra", que en Perú es más conocida (incorrectamente, señala Eulert) en su forma masculina, patria. Matria es una oda al "matriarcado" que rodeó la crianza de la chef; su mamama (abuela) cocinaba para ella y su hermana, y el menestrón -una cremosa sopa de verduras de temporada con carrillera de ternera y pesto de albahaca y espinacas- del menú es una oda a la receta de su abuela.

Asimismo, cuando Flores, natural de Piura, una ciudad del noroeste de Perú, empezó a trabajar en un restaurante de sushi en Lima hace una década, no vio a ninguna otra mujer detrás del mostrador de sushi. Ahora, a sus 36 años, es copropietaria del aclamado restaurante nikkei peruano-japonés Shizen.

"Antes, probablemente era la única mujer en las cocinas que visitaba", dice Flores. "Así que tener a una mujer en mi barra de cócteles, tener a una mujer en mi barra de sushi, tener a una mujer como mi jefa de cocina, mi jefa de (entrantes) fríos... para mí es algo súper importante".

Las mujeres representan ahora entre 35% y 40% del programa de gestión gastronómica y culinaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, afirma Orozco, frente a 10% o 15% de hace unos años. Además de la formación de chef, el programa también incluye clases de gestión de alimentos y bebidas, que amplían las oportunidades de las mujeres en los restaurantes.

Cuando Ferreyros, de 35 años, estaba en la escuela, no consideraba la cocina como una opción profesional para las mujeres. Pero pronto empezó a hacer prácticas en restaurantes como Cala Restaurante, en Lima, antes de matricularse dos años más tarde en Le Cordon Bleu Perú.

En 2020, tras trabajar en cocinas de primer nivel como El Celler de Can Roca en España y Gaggan en Tailandia, Ferreyros regresó a Lima y abrió su primer restaurante, Baan. El menú ofrece comida casera inspirada en el sudeste asiático con ingredientes peruanos; entre sus platos más populares está el tiradito Baan, un sashimi de vieiras aderezado con una cremosa salsa de leche de tigre con curry rojo tailandés y maíz peruano al wok.

Su restaurante ha sido tan popular que en abril Ferreyros abrió su segundo local, Frina, donde también fusiona ingredientes y técnicas del sudeste asiático con acentos de la selva peruana.

En la elegante sala, tenuemente iluminada y decorada con plantas tropicales, sirve platos como el taco cha ca -pescado crujiente del día con curry amazónico y ensalada vietnamita- y el arroz chupe de cangrejo, con tapioca y un chutney picante hecho con cocona, un cítrico amazónico.

Mudanza al espacio del bar

En agosto, Ferreyros abrió un bar en la azotea, Lunática, que poéticamente se traduce como “mujer que bebe de la luna”. El menú es una mezcla de cócteles clásicos y originales, incluido el Santuario, elaborado con Johnnie Walker Black Label, Aperol, cacao, cordial de naranja y canela y limón.

En América del Sur, los bares suelen considerarse espacios masculinos, señala Ferreyros. “Queríamos hacer un bar que pareciera un poco más femenino”.En Frina's, el equipo de bartenders actualmente está formado por cuatro mujeres y dos hombres.

La proporción no fue intencional, dice Ferreyros; sorprendentemente, reflejaba la cantidad de currículums que estaba recibiendo de mujeres talentosas. “Creo que es genial porque eso es lo que pasó en la cocina”. Agrega que, ahora, la cantidad de hombres y mujeres que solicitan puestos de trabajo tanto para cocinas como para bares es prácticamente igual.

Al igual que Ferreyros, tanto Eulert como Flores dicen que no contratan mujeres sin motivo alguno. “Sí, hay una brecha de género”, dice Eulert. “Pero yo lo veo más como una cuestión de talento” del equipo que trabaja en su cocina. Flores está de acuerdo: “Se trata de (las habilidades de) las personas”.

El mayor reto para las mujeres, dice León, es encontrar el equilibrio entre la cocina y la vida, en particular la maternidad: tener a su hijo de 8 años, Cristóbal, cambió su vida y su agenda. Pero abrir otro restaurante es una consideración siempre presente, y tener un hijo no complica la idea, señala la chef. “Para mí, es clave hacerle sentir parte de nuestros nuevos proyectos”, dice.

Ampliando la zona

Eulert, quien ganó el premio Summum a la mejor chef mujer del Perú en 2018, es conductora de varios programas de televisión, incluido uno que se estrenó en agosto pasado. León también trabaja en otros proyectos, como un centro de investigación culinaria que dirige junto a su socio de vida y negocios, Virgilio Martínez, y su hermana Malena Martínez.

Su trabajo inspira varios platos de Kjolle, incluido su más emblemático, muchos tubérculos, una mezcla de tubérculos y raíces como oca, mashua, olluco y yuca emplatados en un círculo, con una sacha papa, una fruta amazónica, en el centro, entre otros componentes.

Y Ferreyros se ha expandido para enseñar a una comunidad compuesta exclusivamente por mujeres en la Amazonía peruana (parte de un proyecto de Despensa Amazónica, una organización no gubernamental) cómo desarrollar recetas de tucupí, un fermento de yuca, además de formas de crear negocios en torno al producto.

Las mujeres están ampliando su presencia más allá de Perú: Eulert es la chef fundadora de la ONG Ninakilla en Roma, que promueve la inclusión de mujeres migrantes en las cocinas.

“Espero que se siga desarrollando una comunidad sólida de personas vinculadas a la gastronomía y al turismo, que impulse la economía del país con decisiones colectivas en beneficio de todos”, afirma León. “Es sumamente alentador ver cómo las mujeres están ganando mucha más importancia en el mundo culinario, tanto en Latinoamérica como en el mundo”.