“En mi discurso culinario siempre está Colombia, es donde se fundamenta mi cocina”

Con su mezcla entre los ingredientes locales, el impacto social y la alta cocina, Leonor Espinosa ha puesto la atención del mundo en la gastronomía nacional una vez más. La colombiana fue seleccionada por la publicación inglesa ‘The World’s 50 Best’ como la ‘Mejor chef femenina del mundo para 2022’.

Este reconocimiento se suma a un amplio listado de premios que ha recibido Espinosa durante su trayectoria, entre los que destacan el título a ‘Mejor chef femenina de Latinoamérica’ que recibió en 2017; el premio Estrella Damm Chefs’ Choice Award que obtuvo en 2020 y su ingreso a lista de los 100 mejores chefs del mundo en The Best Chef Awards. El galardón de este año lo recibirá oficialmente el 18 de julio en una ceremonia en Londres patrocinada por S.Pellegrino y Acqua Panna.

Su restaurante LEO, ubicado en la calle 65 Bis #4-23 en Bogotá, también ha sido reconocido a nivel global y local; en 2014 entró a la lista de los ‘Mejores 50 Restaurantes de Latinoamérica’, en 2021 a la de los ‘Mejores 50 del mundo’ y este año fue reconocido como Marca Ciudad en la capital.

La experiencia gastronómica que ofrece el lugar, según explica la chef, está enfocada a un “segmento de clientes muy específico” en el que se cuida cada detalle: desde la cristalería y la vajilla, hasta los ingrediente del plato. Para este último, LEO se ha enfocado en la compra directa y el apoyo al productor local, así como el ‘ciclo-bioma’, un concepto creado por Espinosa para referirse al proceso de investigación, observación y experimentación.

¿Cómo ganar este reconocimiento es un impulso a la gastronomía colombiana?

Este no es un reconocimiento para mí, es algo que comparto, porque trabajo con un equipo y, además, mi trabajo se sustenta en comunidades étnicas rurales: afro, indígenas, campesinas. Es un reconocimiento para mi país porque en todo mi discurso culinario siempre está presente, es allí donde se fundamenta mi cocina: en su memoria histórica, culinaria, en los usos y las costumbres, y en algo muy importante que es lo que me permite innovar, que son todos estos recursos naturales biológicos que tenemos gracias a ser el segundo país más biodiverso del mundo.

¿Por qué es importante apoyar al productor local?

En la categoría de alta cocina del mundo, generalmente, el cocinero es responsable de ese primer eslabón de la cadena productiva, con los agricultores y productores. El rompimiento del intermediario apoya mucho las condiciones económicas de ese primer eslabón y también es algo que se nota en el plato, podemos contar una historia del ingrediente, cómo lo vivimos y lo apoyamos con buenas prácticas.

¿Qué es el ciclo-bioma?

Ciclo-bioma le llamamos a ese transcurrir por los territorios, vivirlos, investigar de qué están compuestos, que generalmente son dos aspectos: la tradición y las especies biológicas que nos permiten innovar.

¿Cómo ha sido la reactivación? ¿Qué diferencia la propuesta de LEO?

Este tipo de restaurantes tiene un segmento de comensales muy específico; para nosotros, producir un menú es sumamente costoso, porque asumimos todos los fletes de las comunidades, diseñamos las vajillas, está la cristalería, hay todo un montaje, personal calificado que hable dos o tres idiomas, todo eso hace que el precio final sea costoso. Nosotros nos enfocamos en la alta cocina, este lenguaje es igual para un restaurante en Copenhague, en Berlín, en México, en Tokio, todos tienen una particularidad, un hilo y un eje.

Nuestro público es gente que le gusta viajar por el mundo, tener experiencias. Por eso, Latinoamérica está muy de moda y se ha convertido en un destino para los viajeros gastronómicos, porque ofrece biodiversidad e ingredientes que no se consiguen en otra parte del mundo.

Hemos tenido un crecimiento desde que abrimos que ha cumplido las expectativas, falta un poco más. La mayoría de nuestros públicos antes de pandemia eran extranjeros (80%) y 20% local, en este momento estamos en 60% versus 40%.

¿Cómo va Colombia en el fortalecimiento de su gastronomía versus otros países de la región como Perú?

La gran diferencia con Perú está en que los peruanos fueron vanguardistas del cambio en Latinoamérica, entendieron primero que las cocinas locales son las generadoras de desarrollo y que eran esenciales para el turismo.

México también fue un país a la vanguardia, con una política de promoción que reconocía la gastronomía. El apoyo de los cocineros entre sí. Nosotros en esto empezamos un poco tarde, no significa que no hayamos avanzado, pero falta camino por recorrer.

En el caso de Perú, la gente come peruano, en el caso de México, son más los restaurantes mexicanos que los de otras culturas; no es el caso colombiano, los colombianos no pagan por lo local porque es costoso, porque en su casa lo preparan mejor (...), eso no pasa en otros países y en eso nos llevan una gran diferencia.

No hemos avanzado mucho, no hemos crecido, estamos los mismo y no ha surgido una nueva generación de cocineros que realmente tenga el compromiso por lo local. Lo que sí crece en Bogotá, en Cartagena o en Barranquilla son cocinas de otras culturas, porque son rentables económicamente.

¿La meta entonces debe ser volver rentable lo local?

Ese es el camino, para allá vamos. Somos los que estamos en este momento sosteniendo el compromiso frente al primer eslabón de la cadena, que son los productores y estamos fortaleciendo el resto de los actores de la cadena productiva. El consumidor puede estar enajenado frente a esta conciencia todavía y el Estado continúa reforzando las cocinas tradicionales y no se está trabajando en algo importante, que es lo que está generando el posicionamiento en los países que se convierten en destinos gastronómicos, que es la innovación. La innovación da ese posicionamiento.