“Un postre jamás lo va a definir una estrella Michelín, su valor nunca lo determinará un reconocimiento"

Aprendió a cocinar a los siete años viendo videos en internet y, mientras aún estaba en el colegio, ya vendía cupcakes entre sus compañeros. Años después, esa afición la llevó a formarse en Le Cordon Bleu, en Francia, una de las escuelas de gastronomía más prestigiosas del mundo, donde estudió pastelería, panadería, cocina francesa y administración de restaurantes.

Hoy, con 25 años, Manuela París dirige su propia empresa, Mon Chérie Pâtisserie, una pastelería en Bogotá en la que fusiona el rigor de la técnica francesa con los sabores colombianos y una filosofía que desafía varios de los mitos sobre la alimentación: comer postre no tiene por qué ser incompatible con llevar una vida saludable, siempre que exista equilibrio y se deje de lado la culpa alrededor de la comida.

¿Cómo va la pastelería en ventas?

Como grupo empresarial gastronómico, del que hace parte Mon Chérie Pâtisserie, el último año crecimos un 62% en ingresos. Ha sido el resultado de mucho trabajo donde escuchamos al cliente y de entender que hoy no basta con hacer un buen producto, también hay que crear una marca y una experiencia. En la pastelería hemos visto que el consumidor colombiano es cada vez más curioso, busca calidad, ingredientes diferentes y opciones que se adapten a su estilo de vida.

¿Cómo ve el negocio de la pastelería de lujo en el país?

Bueno, yo creo que apenas está empezando, porque antes el lujo en Colombia en la pastelería eran los productos y los ingredientes importados. Pero hoy en día el lujo son los productos impecables con ingredientes locales, mucha técnica y que detrás de cada producto que uno dé haya una historia que cuente algo.

Después de estudiar en Le Cordon Bleu, ¿qué descubrió de la pastelería colombiana que no había valorado antes?

Absolutamente, diré que los ingredientes. Nosotros aquí en Colombia tenemos frutas increíbles. Muchas veces admiramos demasiado lo europeo y olvidamos que aquí en Colombia poseemos maravillas como el maracuyá, la gulupa, el corozo y el lulo. Son frutas que vemos a diario en nuestra vida cotidiana, pero que en Europa nunca vas a conseguir; son perfiles de sabor que muchos chefs allá no tienen disponibles y desearían tener.

¿Qué ingredientes colombianos considera que tienen potencial para competir en la alta pastelería internacional?

Para mí, el chocolate colombiano, nuestro café de origen, el copoazú, el chontaduro, el borojó... Hay una cantidad de frutas amazónicas que todavía no se conocen a nivel internacional y que, de verdad, podrían darle una visibilidad enorme a la riqueza que poseemos acá.

Afirma que un merengón, por ejemplo, puede superar a una pavlova de un restaurante con estrella Michelin. ¿Qué hace tan especial a este postre?

Totalmente. Un postre jamás lo va a definir una estrella Michelin; su valor nunca lo determinará un reconocimiento como este. A mi parecer, un merengón bien hecho siempre va a llevar un contraste de texturas, una acidez, un dulzor y una frescura que, no digo que no se puedan encontrar en una pavlova, pero sí van a generar mucho más impacto y emoción.

¿La pastelería francesa necesita adaptarse al paladar colombiano o el consumidor debe apreciar la tradición francesa?

Siento que las dos cosas tienen que ir de la mano. Yo respeto mucho la tradición francesa porque es lo que me encanta, la técnica impecable está ahí. Pero también, como chef, creo que uno tiene que entender a la persona a la que le está cocinando. Muchas veces, adaptarse no significa perder la autenticidad, sino evolucionar. Creo que ahora estamos en una época donde evolucionar junto con el consumidor es la clave para lograr acoplarse al 100% a las tendencias actuales.

¿Cuál fue la lección más importante que le dejó abrir Mon Chérie Pâtisserie a los 20 años?

Primero que todo, entender que saber cocinar y saber hacer empresa son profesiones completamente opuestas y distintas, pero que al fin y al cabo llegan a un punto donde se encuentran. Emprender me obligó a aprender de finanzas, de liderazgo, de marketing y de manejo de personal. Esto último es algo que muchas veces, por ser "chiquita", no mides; quieres caerle bien a todo el mundo y de repente te toca poner orden, establecer reglas y liderar. Para mí, el mayor reto fue tener que aprender todo esto mucho más rápido de lo que me imaginaba.

La percepción de la gente es que el postre engorda mucho, ¿usted qué opina de esto?

No hay alimentos que engorden, hay cantidades que engordan. La culpa alrededor de la comida hace más daño que el azúcar. Mientras buena parte del debate público gira alrededor del azúcar y de la pastelería, los productos ultraprocesados de consumo diario reciben mucha menos atención. Un postre hecho con harina, huevo, leche y mantequilla tiene menos misterio que muchos productos que se venden como saludables.

¿Qué tan difícil ha sido competir en un mercado donde abundan las cadenas y las propuestas de pastelería artesanal?

¿Qué tendencias marcarán el futuro de la pastelería en el país?

Creo que hay tres grandes tendencias que van a marcar el futuro. Primero, postres con menos azúcar, pero que sean igualmente deliciosos. Segundo, el protagonismo de los ingredientes colombianos. Y tercero, una experiencia cada vez más visual para las redes.

¿Cómo influye hoy la IA y las redes sociales en la forma en que las personas aprenden a cocinar y eligen qué comer?

Han cambiado completamente la industria gastronómica. Hoy hay personas que pueden aprender una técnica o una receta desde su casa, en cuestión de minutos o segundos. Además, hoy los usuarios deciden visitar una pastelería después de ver un video de 20 segundos; no necesitan más. Las redes no solo venden un postre, crean una tendencia.

¿Cómo ha cambiado el consumidor colombiano de postres en los últimos cinco años?

Es muy curioso, porque hoy en día los consumidores preguntan mucho por los ingredientes; quieren conocer el origen de lo que están consumiendo y de lo que están viendo. Buscan saber más a profundidad porque actualmente la gente se cuida mucho más con lo que ingiere. Para ellos es muy importante saber qué tipo de mantequilla o de harina se utiliza, o cómo fue hecho el postre. Siento que ese ha sido el gran cambio: buscan opciones mucho más saludables, pero sin renunciar al placer de comerse un postre. El consumidor ahora entiende que el problema nunca es el postre en sí, sino la cantidad y la calidad de lo que está ingiriendo.