“Es importante que los cocineros se centren en los sabores que tiene toda Colombia”

Con su restaurante elegido dos veces como el mejor de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurants, el chef peruano Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura sabe lo que es cargar la responsabilidad de llevar el sabor de su país al mundo entero.

En Colombia, a donde llegó para traer la experiencia de su restaurante Maido, el cocinero elogió la labor de su amiga Leo Espinosa y destacó su objetivo de resaltar los ingredientes locales.

¿Qué necesita Colombia para consolidar su cocina como la peruana?

Primero que nada, tiempo. El trabajo se viene haciendo y veo que cada vez hay más restaurantes que han avanzado mucho. Es importante dejar de mirar afuera y de hacer solamente una cocina inspirada en Europa y Asia para pensar en los productos del país. La única forma de querer algo es conocerlo. Hay que viajar y estudiar Colombia. Estudiar los orígenes de las preparaciones y rescatar recetas que nosotros no conocemos y que pueden estar en los lugares menos pensados del país.

¿Cuáles son los pasos a seguir?

Las técnicas ancestrales de cocina ayudan a que el país tenga una identidad y que los cocineros se sientan orgullosos de lo que tienen en Colombia. El trabajo que se ha hecho en regiones como la Amazonía, el Chocó enaltecen la gastronomía del país. Hay que contar de dónde viene la comida; entender y desmenuzar nuestra cocina como lo que hemos hecho en Perú. Ese trabajo no tiene que ser solo de los cocineros, sino también con la prensa, las universidades, antropólogos, entre otros, que deben moverse hacia el mismo lado.

¿Qué similitudes tienen Colombia y Perú?

Colombia comparte muchos productos con Perú, especialmente de la Amazonia, y es un trabajo que requiere estar juntos y educar al comensal, que se aventuren a comer cosas nuevas y salir de la comodidad de las cosas que saben que les pueden gustar. Así como compartimos paisajes y montañas, también sabores, y eso es algo que debemos resaltar y seguir construyendo.

¿Eso lo ha logrado Leo?

Si algo ha hecho Leo es esto: resaltar los productos del país y empoderar las regiones. Ella ha hecho todo lo necesario para merecer todo lo que ha conseguido. Esto es muy bueno para Colombia y Latinoamérica.

¿Vive Latinoamérica un momento de oro?

Las mejores guías gastronómicas del mundo vuelven a Latinoamérica cuando nosotros también necesitamos gente que nos mire. Nosotros tenemos que aprovechar este momento. Creo que hoy somos un destino turístico muy atractivo en el mundo, sobre todo con lo que está pasando en Europa y Asia.