Fervor, un nuevo restaurante que mezcla la alta cocina con los ingredientes locales

Fervor, la apuesta del chef Víctor Guerra, quien trabajó en restaurantes con estrellas Michelin como Persé, Eleven Madison Park y Quince, es una nueva opción gastronómica en Colombia que busca que los ingredientes locales sean utilizados con técnicas culinarias de vanguardia. Además, transformar platos internacionales con insumos locales.

Fue hace cinco años que Víctor y su esposa Andrea Pardo buscaron crear un restaurante, el primero se llamó Mr. Romano y el más reciente, inaugurado en enero, fue Fervor.

Así, una casa de tres pisos en el barrio Chapinero es la que alberga los fogones y sartenes de este restaurante que se enfoca en “la transformación del ingrediente colombiano a través de la pasión por el proceso”.

En el menú, hay varias entradas. Dentro de ellas se encuentran las tostadas francesas, que a pesar de que el plato original es dulce, el de Fervor es de sal. Tiene un pan sourdough en ponzu de algas, un velo de crème fraîche y es servido con un tartar de trucha blanca. Además, se le espolvorea un poco de polvo de hojas de limón mandarino.

Otro de los platos recomendados para iniciar es el profiteroles, que, en vez de ser dulce como su receta original, en Fervor están rellenos con un mousse de hígado de pato (que no es foie gras), similar a un paté. Otra opción es una crocante trufa y jalea de guayaba agria.

Si de combinaciones arriesgadas se trata, las pizzas no se quedan atrás. La de lengua de ternera tiene crème fraîche, queso siete cueros, durazno y kimchi. También está la pizza de mole y chorizo con crème fraîche , cilantro cimarrón, queso siete cueros, breva, chorizo y tomate de árbol.

Llegando al plato fuerte, usted puede elegir el spaghettoni de chontaduro que es hecho con la harina de esta fruta popular del pacifico y que se sirve con jaiba y langosta, una crema a base de titoté y hogao. Encima le colocan una crocante langosta triturada.

Pero, si no le ha impresionado ninguno de los platos anteriormente mencionados, el postre de seguro le despertará curiosidad por su rareza, pues es el más vendido. Se trata de lulo con chocolate, este último emulsionado con ajo negro.

Tostadas francesas acompañadas con tartar de trucha

A pesar de que tradicionalmente las tostadas francesas son dulces, esta es una versión salada en la cual se usa un pan sourdough en ponzú de algas con un tartar de trucha blanca. Al plato se le agrega polvo de hoja de limón mandarino.

Sapaghettoni de chontaduro con jaiba y langosta

Este spaghettoni está elaborado con harinade chontaduro y de trigo, lo que le aporta una textura diferente, además de una pasta más gruesa. Se sirve con una crema a base de titoté, muy utilizado en el arroz con coco.