Fiesta en Atrio y Casa Paredes: tres estrellas Michelin y un hotel más de cinco estrellas

El restaurante Atrio de Toño Pérez y José Polo ya está en el olimpo de los tres estrellas Michelin y la pareja acaba de estrenar un hotel capricho que es el "summum" de la exclusividad. Desvelamos los secretos de Casa Palacio Paredes-Saavedra cuya visita es obligación al menos una vez en la vida.

Atrio es mucho más que estrellas, a pesar de todas las que luce: por fin, desde el pasado noviembre, las tres de Michelin, que se suman a las cinco de su hotel Atrio Relais&Châteaux, y a las que se añadirán las cinco de su nuevo hotel boutique de lujo, Casa Palacio Paredes-Saavedra, recién inaugurado y cuyas puertas han abierto en exclusiva para Fuera de Serie. Pero Atrio, insistimos, es mucho más que estrellas, mucho más que un restaurante, mucho más que un hotel. Atrio es el proyecto de vida de Toño Pérez y José Polo, dos cacereños que llevan 36 años empeñados en poner a su ciudad en el firmamento mundial.

Y si Cáceres brilla hoy con más fuerza que nunca entre los destinos turísticos y gastronómicos de España, es gracias a ellos. A su trabajo, a su oficio y a su inigualable arte para recibir al visitante y hacer que se sienta partícipe de ese proyecto vital. De Atrio se sale feliz y creyéndose íntimo amigo de Toño y José (léase sin tilde, como a él le gusta), porque así hacen sentir ellos a todo el que llega a su casa.

Toño y José son, en definitiva, las verdaderas estrellas de esta historia con alma que comienza en 1961. Nacieron ese año separados por apenas unos meses, cursaron juntos la secundaria en el instituto El Brocense y el amor surgió, poco antes de la mayoría de edad, "en una noche loca de Semana Santa", según recuerdan. Desde entonces hasta hoy, siempre juntos. En lo personal y en lo profesional. Comparten gustos, estética (vaqueros, zapatillas y camisa que asoma bajo el jersey) y debilidad por la música y el arte. Como pareja, se pican con esas manías de cada cual que después de tantos años no molestan y se dejan espacio. Y como empresarios, no toman ni una decisión sin contar el uno con el otro.

La historia y el futuro de Atrio
La última, ha sido constituir la Fundación Atrio Cáceres para "devolver a la sociedad y a nuestra ciudad todo lo que nos ha dado y para que gestione nuestro legado y patrimonio cuando no estemos". Y esta noble tarea es su mayor preocupación actual, según confiesa José mientras recorremos las 11 especialísimas suites de Casa Paredes: "Hemos podido poner en marcha este hotel; en 2020 pudimos reabrir Torre de Sande, un clásico de comidas de la ciudad, y ha llegado la tercera estrella Michelin para Atrio. No podemos pedir más que un poco de salud para seguir haciendo que todo funcione y revierta en la Fundación. No es algo que hagamos para ahorrar impuestos o por pose. No tenemos hijos y lo que queremos es conseguir mucho dinero para que la Fundación pueda hacer cosas bonitas y acabe siendo la dueña de lo que tenemos. En pocos meses, ya hemos financiado clases extraescolares gratuitas de música para niños, hemos organizado un ciclo de conciertos y hemos donado a la Fundación un edificio en la Plaza de Los Delfines, que rehabilitaremos para que sea su sede y donde queremos crear una escuela de música y un auditorio", resume satisfecho.

José y Toño convienen en que "2022 fue un año mágico en todos los sentidos". Pero antes de llegar a este momento de felicidad plena, en el que Atrio es un negocio rentable, reconocido y completado por un nuevo y súper exclusivo hotel y un segundo restaurante (con tíquet más modesto, pero profundidad culinaria), hay que hacer un poco de memoria. Porque solo así se entiende la importancia en la gastronomía de esta pareja cuya historia ha corrido paralela a la evolución del sector en las últimas cuatro décadas.

Cuando se conocieron, iban para Filosofía y Bellas Artes y los papeles estaban invertidos; José era quien cocinaba y Toño quien ponía y recogía la mesa. Se les daba bien ser anfitriones y poco les hacía disfrutar más que una buena conversación alrededor de la mesa, pero ni tenían conocimientos empresariales ni sabían cocinar. A pesar de ello, en 1986 abrieron el germen de lo que hoy es Atrio. "¿Un restaurante fino y de alta cocina en la zona más pobre de España y montado por dos gays? Muchos decían que era una locura y mira...", desliza José entre orgulloso e irónico.

Toño no estuvo desde el principio al frente de los fogones de aquella "monada de restaurante con cocina de juguete" de la plaza de los Maestros. Primero se formó con grandes como Arzak y Adrià. Pero fue en esos fogones donde aprendió a ser cocinero y donde acabó revolucionando el recetario tradicional extremeño para hacerlo contemporáneo. Mientras, José se especializó en atender la sala con exquisitez y en crear una bodega que está entre las mejores del mundo, tiene más de 4.500 referencias y ha sido triste noticia reciente por el robo de 45 de sus joyas valoradas en 1,6 millones de euros.

Contra pronóstico, empezaron a atraer clientes y a poner el foco en una ciudad a la que llegar no era (ni es) fácil. A la par, se hicieron con el respeto unánime del sector y en 1994 lograban su primera estrella Michelin. Diez años después, la segunda. Para conseguir la tercera, han tenido que esperar 18 largos años, en los que llegaron sendos Premios Nacionales de Gastronomía y múltiples reconocimientos a su bodega y su trabajo, como el premio Personaje de Gastronomía Fuera de Serie.

Cuáles son los secretos de Toño Pérez y José Pérez de Atrio
¿El secreto? "No hemos parado ni un día de trabajar y hemos sido conservadores en los gastos, porque esto es nuestra vida, no un negocio. Lo que ganábamos, lo reinvertíamos en la empresa. En comprar vino, en obras de arte y en ladrillo pensando en hacer las sociedades fuertes", cuenta José. Su mayor apuesta fue adquirir en 2005 un edificio singular en el casco histórico para cumplir un sueño: abrir un acogedor hotel que alojara su restaurante, que siempre fue la piedra angular de todo el proyecto. Un lustro después, lo cumplieron, pero fue duro. Les costó ser profetas en su tierra, aunque hoy no quieran acordarse de aquello.

Junto a la monumental plaza de San Mateo, en este inmueble, restaurado por Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla (Premio FAD de Arquitectura 2011), conviven presente, pasado y futuro. De apabullante belleza arquitectónica y con 14 habitaciones decoradas con obras de la colección personal de Toño y José (Juan Muñoz, Warhol, Saura, Tàpies...), cruzar el umbral de Atrio Relais & Châteaux (desde 400 euros/noche) reconforta.