"Para entrar a la Guía Michelin hay que ser autocrítico y garantizar calidad constante"

Ganador de dos estrellas Michelin, por su aporte como chef al restaurante Hisa Franko en Eslovenia, el colombiano Leonardo Fonseca apunta este año a llegar a las tres, que es el máximo galardón que puede entregar la Guía.

El bogotano, cuyo trabajo ha servido para que este restaurante se ubique 21 en la lista de The World’s 50 Best, asegura que la receta para llevar un sitio al máximo nivel debe tener autocrítica, humildad y una inversión importante. Destaca que un buen chef es necesario, pero también lo es un equipo de cocineros que lo respalde y le de solidez. “La consistencia es fundamental”, agregó.

¿Cómo llega un chef colombiano a un restaurante en Eslovenia?

En Eslovenia anteriormente no existía la Guía Michelin, que llegó por primera vez en 2020. Yo aterricé en 2017 y progresivamente nos dimos cuenta del nivel en el que estábamos. Nos enfocamos mucho en el servicio y en la estética, por ejemplo, en invertirle a la vajilla, al personal y a que el menú de degustación fuera mucho más congruente. Nos fue muy bien, pues no es usual que un restaurante entre de primerazo con dos estrellas en la Guía Michelin.

¿Cómo puede conseguir un restaurante esa entrada a la Guía Michelin?

Hay que tener un restaurante con un buen chef, que tenga muy buenas ideas y que lo acompañe un equipo muy sólido para garantizar la calidad constante. Hay que ser buenos siempre y, la verdad, hay que tener plata. Para dar el salto a las dos o a las tres estrellas hay que invertirle a la carta de vinos; los utensilios; la vajilla; la decoración del restaurante; uniformes; ingredientes, entre otros elementos.

¿Cómo es la comida de uno de estos restaurantes?

La comida debe ser mucho más técnica y elaborada, pero también deliciosa. Para eso se necesita un equipo mucho más amplio, por lo que los costos de menú y de personal van a aumentar. También uno debe ser humilde, darse cuenta que no lo tiene todo y que hay que seguir trabajando. Tener la cabeza abajo siempre ayuda y no ser tímido para uno decirse esas cosas.

¿Cuál es la diferencia entre Eslovenia y Colombia?

Bueno, yo espero que esto no lo vayan a leer en Eslovenia (risas), pero en Colombia se come muchísimo mejor. Los clientes locales son los más difíciles porque no viajan mucho. En Colombia hay mucha diversidad. Las personas pueden viajar entre regiones y ampliar su memoria gustativa.