Ingredientes típicos se unen al sushi en la ‘colpanese’ que propone el restaurante Iwao

Kathy García - kgarcia@larepublica.com.co

Morcillas con manzanas caramelizadas. Esa es uno de las 60 intrépidas combinaciones preparadas para desafiar el paladar de los comensales que lleguen a Iwao, un nuevo restaurante que se propone una gastro-fusión entre dos extremos que parecían irreconciliables: lo típico japonés con ingredientes típicos colombianos.

Una tentación para los que viajan por el mundo probando sabores.

Si usted es uno de ellos, seguro que lo va a seducir la nueva apuesta del chef Juan Manuel Barrientos, el mismo de elcielo, e Iwao Komiyama, un argentino de descendencia japonesa catalogado como el mejor Itamae fuera del país nipón. Itamae es un maestro oriental especialista en las artes culinarias de la cocina japonesa.

La unión de estos senseis, que en comienzo fueron alumno y maestro, respectivamente, dio vida a una carta de lujo que se rige bajo la filosofía del `Colpanese` (colombian and japanesse food). 'Un mestizaje basado en la investigación de dos cocineros con mucha pasión por sus países de origen', explica Iwao. 'Un nuevo estilo que pretende internacionalizar la unión', agrega Barrientos.

¿El resultado?
60 opciones que combinan los sabores más autóctonos de Oriente con ingredientes nacionales. La carta está dividida en entradas, sushi, wok, parrilla al carbón y postres.

Entre los más experimentales para su paladar, LR le recomienda: la sopa de cebolla con chocolate blanco; el wok de lomo con leeches; el gaucho roll (sushi de carne); el niguiri de bifé de chorizo (Novillo de Kobe) con salsa de Malbec; el Hot roll (relleno de salmón ahumado, queso philadelfia y vegetales con salsa de frutos); las costillas de cerdo cocinadas al vacío; los scallops y ostras a la parrilla; y para terminar un postre que lo dejará mudo? la panacotta de pimienta Sechuan.'Es una pimienta de una región de china que le electrocuta la lengua, la anestesia y le hace sentir como un cosquilleo. En el postre el efecto es un poco más suave y se siente muy aromático', explica Barrientos.

¿Se antojó?
El restaurante Iwao By Juanma & Iwao, está ubicado en la calle 93 #11A – 31, en el Hotel Avia. La carta fue elaborada por la mitad: unas son creaciones del argentino y otras del colombiano, quienes en menos de dos meses consolidaron la idea.

Barrientos comenzó a enamorar a Iwao de nuestra gastronomía cuando en uno de sus viajes le llevó una maleta con más de 20 kilos de comida colombiana para que la probara, y entre bocadillos, arepas, aguardiente y plátanos maduros, lo fue instruyendo. Cuando Iwao lo visitó por primera vez en Medellin, lo llevó a Sancho Paisa y al Trifásico. Así que cuando Barrientos le propuso la idea, Iwao no vaciló y aceptó de entrada. 'Siempre tuve el sueño de abrir un restaurante en Colombia, primero porque mis mejores alumnos han sido colombianos, y segundo, porque en los últimos 10 años Colombia es el país que más crecimiento ha tenido en la gastronomía de toda América Latina', comenta Komiyama.

Comer en Iwao, es además una experiencia acogedora: 'pensé en el diseño del lugar y de la carta en hacer sentir a los clientes como huéspedes de nuestra casa, la de Iwao, la mía, la de nuestras familias y la de todo el equipo de trabajo del restaurante', explica Barrientos. El lugar está lleno de detalles, como fotografías que lo hacen sentir parte de la familia.

Barrientos recibe premios gastronómicos
Desde la apertura de elcielo en Medellín, la empresa de Barrientos ha pasado de contar con solo dos empleados a un equipo de 100 personas. Recientemente el joven chef paisa fue galardonado con tres premios de la publicación La Barra, especializada en gastronomía. Barrientos calcula que sus restaurantes de cocina molecular elcielo son visitados por alrededor de 40 mil clientes al año. Su éxito ha sido tal que se encuentra estudiando varias propuestas para abrir franquicias en El Caribe, Santo Domingo, el D.F, Buenos Aires y Miami. Las inversiones podrán estar alrededor de los US$1.5 millones.