Kjolle, el momento de madurez de la cocina de Pía León y su apuesta por los sabores del Perú

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Cuando Pía León abrió Kjolle en 2018, el reto no era menor. Después de casi 15 años construyendo junto a Virgilio Martínez el universo de Central, necesitaba demostrar que también tenía una voz propia. Ocho años después, esa discusión parece superada. La chef peruana asegura que el restaurante atraviesa uno de sus mejores momentos, una percepción que se confirma en una propuesta donde cada plato, cada objeto y cada historia parecen responder a una misma idea.

Kjolle ya no busca encontrar su identidad. La consolidó.

El restaurante, reconocido entre los mejores del mundo, evolucionó sin romper con su esencia. León explica que el menú cambia constantemente, pero no bajo la lógica de reemplazarlo por completo. Algunos platos permanecen porque también cuentan una historia de evolución.

"No necesariamente cambia todo. Del 100% podemos cambiar 50% o 70%. Hay platos que queremos mantener para mostrar cómo evolucionan", explica.

Ese proceso depende de múltiples factores. La disponibilidad de ingredientes, el trabajo de investigación de Mater —el brazo científico y de exploración del ecosistema gastronómico que comparte con Central y Mil—, el equipo de diseño, el desarrollo de nuevos materiales y, sobre todo, la conversación permanente entre todas las áreas del restaurante.

En Kjolle nada nace de manera aislada

León insiste en que el proyecto nunca ha sido el resultado de una sola persona. La creatividad es colectiva y parte de una idea sencilla: rodearse de personas que compartan la misma pasión y permitir que cada una aporte desde su especialidad. "Decir que esto es mío sola sería imposible", afirma.

Esa filosofía también explica la identidad visual del restaurante. Los colores, la cerámica, la madera, la música e incluso la relación entre cocina y comedor reflejan una personalidad distinta a la de Central. Mientras aquel restaurante construye su narrativa alrededor de ecosistemas y alturas, Kjolle propone una mirada más libre sobre el territorio peruano.

"Kjolle es Perú. Es biodiversidad peruana. No es cocina amazónica, ni criolla, ni únicamente de mar. Es territorio, producto, historia, cultura, gente y técnica."

La biodiversidad es precisamente el mayor motor creativo del restaurante. Sin la estructura de ecosistemas que organiza Central, León tiene un campo mucho más amplio para trabajar con ingredientes provenientes de la costa, los Andes y la Amazonía.

Sin embargo, asegura que la decisión sobre qué cocinar sigue siendo profundamente personal.

"Me guío mucho por lo que me gusta comer. Qué sabores me gustan a mí y qué representa mejor la cultura y la tradición del Perú”. Detrás de esa aparente simplicidad existe una investigación permanente. Mater trabaja directamente con comunidades, productores, antropólogos y botánicos para encontrar ingredientes, documentar técnicas y construir relaciones de largo plazo con quienes conservan esos conocimientos. La chef insiste en que el objetivo nunca ha sido simplemente comprar productos. "Nosotros vamos a aprender y a escuchar. Ellos llevan generaciones conociendo esos ingredientes; nosotros somos los nuevos”.

Ese intercambio también busca generar beneficios para las comunidades mediante relaciones comerciales sostenibles, precios justos y proyectos que ayuden a preservar técnicas tradicionales.

Esa mirada resulta especialmente cercana para otros países latinoamericanos. Durante la conversación menciona ingredientes compartidos con Colombia, como el plátano o el lulo, y defiende la idea de que la cocina también puede enseñarnos a redescubrir aquello que siempre ha estado cerca.

Pero el momento que vive Kjolle no solo se explica por la cocina

Para León, el verdadero reto ha sido construir un equipo sólido. Después de ocho años considera que encontró personas que comparten el propósito del restaurante y que entienden que el servicio también hace parte del relato gastronómico. La experiencia, dice, debe transmitir conocimiento sin perder cercanía. "La idea es que vengas a pasarla bien, a sentirte bien, a nutrirte de información y que eso te genere curiosidad."

Hoy su trabajo también es distinto. Entre Kjolle, Central, Mil y Mater coordina un ecosistema cercano a las 200 personas. Eso la obligó a aprender a delegar, a confiar y a aceptar que no puede hacerlo todo. "Lo más difícil hoy es tomar decisiones."

La maternidad también cambió su manera de entender el éxito. Su hijo, que este año cumple 11 años, ocupa un lugar que antes pertenecía exclusivamente al trabajo. "Hace diez años no me habría tomado vacaciones. Hoy mi prioridad es él."

Aunque reconoce el cansancio que implica sostener varios proyectos simultáneamente, León asegura que todavía siente energía para desarrollar nuevos conceptos. Eso sí, tiene claro que Kjolle no será uno de ellos. "No replicaría Kjolle. Creo que es especial y quiero cuidarlo."

Cuando piensa en el futuro del restaurante, tampoco habla únicamente de nuevos platos. Habla de cultura, de personas, de técnicas tradicionales, de comunidades y de seguir despertando curiosidad en quienes cruzan la puerta.

Más que sorprender, dice, quiere que el comensal descubra algo que no sabía que podía gustarle.

Quizás ahí esté la explicación del momento que vive Kjolle. Ocho años después de abrir, el restaurante ya no necesita demostrar que Pía León tiene una identidad propia. Ahora utiliza esa identidad para contar, desde la cocina, una versión cada vez más amplia y más humana del Perú.