La cocina de Lis Ra que puso a hablar a Madrid de la tradición latina y coreana

Lis Ra es argentina, tiene orígenes coreanos y se crio en Estados Unidos. De esa mezcla sale Na Num, el restaurante que abrió en 2024 en la calle de la Libertad 8, en el barrio de Chueca, y que hoy es uno de los nombres más sonados de la nueva ola de sabores de Madrid. Su cocina une la técnica coreana, con sus salsas madre, fermentos y encurtidos, con producto latinoamericano y español.

Pero esta no es solo la historia de una cocina. Es la de una cocinera que cerró un restaurante que funcionaba en Buenos Aires para volver a empezar en una ciudad nueva para ella, y que allí se negó a rebajar sus sabores para gustarle a todos. “Si le bajo la intensidad a los sabores, deja de ser mi cocina”, dijo a LR en su restaurante.

En sus platos se nota una cocina disciplinada y auténtica, en la que el criterio de la chef y de su equipo está en cada equilibrio de acidez, picante y dulzor. Y detrás de esa cocina hay una dueña que habla con la misma franqueza de sus empleados, de sus reglas y de por qué no piensa enriquecerse a costa de nadie. Por eso hoy Lis Ra destaca en Europa tanto por lo que es como chef como por lo que es como persona.

De ambos lados del Atlántico

Lis Ra nació en Buenos Aires, en una familia de origen coreano, y se crio en Estados Unidos. Su identidad en la mesa viene de mezclar culturas: según la revista Noticias, de Perfil, creció comiendo “milanesa con arroz y kimchi”.

Llegó tarde a la cocina, y eso marcó su camino. En su momento contó que dejó estudios de kinesiología y musicoterapia para estudiar gastronomía, y terminó a los 27 años. Sintió que era tarde para entrar a la alta cocina, así que se propuso crear un estilo propio.

Cocinó primero en Niño Gordo, un reconocido restaurante asiático de Buenos Aires. Después empezó a hacer Nanum los lunes dentro de otro local, Opio Gastropub, y a mediados de 2020 lo convirtió en un restaurante propio en el barrio de Chacarita. Allí estuvo cinco años, con platos pequeños para compartir, una barra frente a los cocineros y una parrilla kamado. La Guía Michelin llegó a incluirlo en su selección de Buenos Aires.

El nombre ya decía lo que buscaba. “Nanum significa compartir en coreano”, explicó.

Volver a empezar en Madrid

Con un restaurante que funcionaba en Buenos Aires, Lis Ra decidió arriesgarlo todo en otra ciudad. “Siempre tenía ganas de salir, de desafiarme a hacer un restaurante afuera”, contó. La primera condición era que fuera un país donde hablara el idioma, y eso redujo las opciones a dos: Estados Unidos o España.

Descartó Nueva York, que para ella es la mejor ciudad del mundo para abrir un restaurante, porque allí ya hay “un montón de competencia” en cocina coreana contemporánea. En Europa vio lo contrario. “La comida china o la japonesa están bastante desarrolladas, pero la coreana todavía no tiene una impronta tan fuerte”, explicó. “Sé que con el tiempo va a seguir creciendo, así como hizo el boom en Estados Unidos. Me pareció un desafío superinteresante”.

Antes de abrir recorrió casi todos los restaurantes coreanos de Madrid. La mayoría, dijo, son pequeños y no se basan en la tradición, porque “no hay parámetros”. A eso se sumó la ciudad: “Madrid creció muchísimo a nivel gastronómico y sigue teniendo un crecimiento exponencial. Me pareció una buena ciudad para invertir”, dijo. Quería, además, ser de las primeras en hacer algo distinto: “Suena muy arrogante, pero por un lado está bueno, porque haces algo distinto; por el otro, quizás es muy chocante”.

Na Num abrió en Chueca en marzo de 2024. Durante un año, Lis Ra mantuvo abiertos los dos restaurantes e iba y venía entre ambas ciudades, pero los manejaba sola y la distancia le pasó factura. “Aunque tuviera una encargada y un jefe de cocina, no era lo mismo. El restaurante no es una cooperativa: no había una cabeza”, explicó. A eso se sumó la situación económica de Argentina. “Decidí cerrar Buenos Aires, quedarme acá y apostar todo el proyecto en Madrid”.

En España, el proyecto tiene un socio, su tío, que le prestó el dinero que le faltaba. Pero el día a día, dijo, lo maneja “completamente sola”.

Un mercado con más productos y menos coreanos

El cambio de país también cambió su despensa. En Argentina, recordó, a veces no conseguía ni lo básico, como una salsa de soja sin gluten, y tenía que “encontrarle una vuelta de rosca” a cada plato. En España, en cambio, encuentra sin problema las salsas y los productos base de la cocina coreana, además de “una variedad inmensa” de producto local.

La desventaja es la demanda. Buenos Aires tiene una colectividad coreana grande, que ella calcula en unas 26.000 personas, y allí había productores que hacían, por ejemplo, verduras deshidratadas para los banchan, los acompañamientos coreanos. En Madrid la comunidad es mucho más pequeña, y esos productores no existen. “¿Quién lo consume? Nadie”, dijo.

Eso la limita un poco, reconoce, pero no la frena. “Yo no me concentro en hacer cocina coreana tradicional, así que tengo un abanico de posibilidades de productos para utilizar. Eso me da una ventaja bastante importante”.

Técnica coreana, alma latinoamericana

“Mi cocina es una cocina coreana latinoamericana”, resume Lis Ra. Su base es coreana, construida sobre salsas madre y fermentos, y sobre esa base suma producto latinoamericano y español. En la carta de su apertura en Madrid, según la guía City Confidential, convivían un yukhoe, el tartar de res coreano, con una humita y un ceviche de vieiras con granada y granola de trigo sarraceno.

Antes de abrir, todos le dieron el mismo consejo: bajar el picante. “Me decían: ‘A los españoles no les gusta el picante, ni siquiera la pimienta’”, recordó. Ella entiende por qué: la gastronomía española, dice, es increíble y está basada en el producto, y a veces basta “un poco de aceite de oliva y sal” para que un plato esté espectacular. Su cocina, en cambio, maneja sabores intensos.

Fue, en sus palabras, una pelea interna, y la resolvió sin ceder. “Si le bajo la intensidad a los sabores, deja de ser mi cocina”, dijo. Y explicó por qué: “Si el kimchi ya lo mezclo con otras cosas, y además lo hago menos picante o menos intenso, se va diluyendo la identidad coreana. Así que dije: lo que tiene que ser coreano va a ser coreano, con la intensidad coreana, y luego lo equilibraré con otros productos”.

El equilibrio como método

Ese equilibrio es donde se ve la disciplina de su cocina. Lo explicó con uno de sus platos, un encurtido de coliflor. Lo prepara como un jangajji, el encurtido coreano a base de salsa de soja y vinagre, y luego lo marina en una salsa picante cocida. El resultado tiene acidez, picante, apenas dulzor y el tostado del aceite de sésamo.

Para equilibrar esos sabores intensos, no los rebaja: los complementa. Le suma stracciatella, albahaca para darle frescura, uvas para el contraste de textura y un toque de acidez, wakame frito para el crujiente y un cracker de arroz con nori. “En vez de tapar los sabores o bajarlos, es complementar estos sabores coreanos con productos locales o con cosas más latinoamericanas”, explicó.

Para ella, ese rigor no es un adorno sino el punto de partida. “Tienes un restaurante: te dedicas a vender comida. Esa es la base, base, base”, dijo. “Y por más que sea algo sencillo, tiene que estar bien hecho. Es lo mínimo”. Y advirtió: si un restaurante hace comida mediocre o no aspira a mejorar, “ya es un fallo desde donde vamos”.

Un lugar pequeño para sentirse cuidado

Na Num es un restaurante pequeño, con una cocina prudente, que atiende de martes a sábado solo en la noche, con una docena de platos para compartir. Fue así por decisión. “A mí no me gusta el maximalismo. Incluso mi casa es toda de líneas limpias”, explicó. En el diseño buscaron trabajar con la materialidad, “la madera, el acero, pero sin ser ostentosos”. La idea es un sitio donde nada distraiga de la mesa y al que se pueda llegar sin arreglarse demasiado, incluso saliendo del gimnasio.

Para Lis Ra, la comida es solo el principio. “La comida es lo básico, como las curitas en una caja de primeros auxilios: tienen que estar”, dijo. “Para eso abrí un restaurante, para hacer un plato interesante, un plato rico. Por algo tengo un restaurante; si no, vendo ropa”.

Lo que quiere que el comensal se lleve es otra cosa. “La gente, cuando elige salir a cenar, es porque se quiere dar un gusto. Es un mimo. Y no sabes si el comensal viene por una ocasión especial o si tuvo que juntar dinero para poder hacerlo”, explicó. “No quiero que se vayan pensando ‘qué buena comida’, sino con una experiencia global: me sentí mimado, me sentí acogido”. Eso incluye el servicio y hasta la temperatura del salón, para que nadie tenga calor ni frío. “No te acuerdas solo de la comida, sino de qué amable fue el camarero, qué lindo el sumiller, qué linda sonrisa”.

En una ciudad con muchísima oferta, cree que esa es la diferencia. “El servicio es igual de importante que la cocina, e igual de importante que el administrativo que maneja los números. Es la suma de todas las partes”, dijo.

Crecer sin agrandarse

A dos años y medio de la apertura, no sueña con un restaurante grande. “Quiero que sea así siempre: chiquito, íntimo, acogedor”, dijo. Lo que busca es mejorar lo que ya tiene: un mejor servicio, más personal, más capacitación, mejores copas y mejores platos. “No necesariamente para subir el precio de la comida, sino para ofrecerte otra cosa y que tu experiencia sea única”.

Su regla es no acomodarse. “No quedarme en el molde, en ‘esto ya funciona, me quedo así’. Hay que innovar, hay que crecer constantemente y ponerse nuevos desafíos”.