La mezcla de la comida nórdica con cultivos ecológicos

Pero este detalle no es el único que corrobora el éxito que tiene este restaurante danés,  calificado cuatro veces por Restaurant Magazine como el Mejor Restaurante del Mundo (en 2010, 2011, 2012 y 2014) y con dos estrellas Michelin (2012). 

Su cocina, puramente de autor y que le da paso a los sabores locales y de temporada son otros de los encantos de Noma, acrónimo del danés que traducen “comida nórdica”. 

Pero no todo ha sido color de rosa para este restaurante, que abrió sus puertas en 2003 y que tuvo que enfrentarse a la fuerte crítica que catalogó al establecimiento en su momento como “grasa de ballena”. 

“Hemos pasado de ser el hazmerreír de la ciudad a ser la primera referencia de la cocina danesa para el viajero gastronómico, una responsabilidad increíble”, expresó  el chef René Redzepi, co propietario y jefe de cocina, en su libro de gastronomía Noma.

Redzepi y el empresario danés Claus Meyer son los encargados de darle vida a este arte culinario que ha sabido romper las fronteras y consolidarse como una de las mejores propuestas para los amantes del buen gusto. 

Entre los platillos más apetecidos se destacan: las manzanas y el tomillo limón, las hojas de col y grosellas blanca, los brotes verdes de la temporada con adobo de vieira, el cuajo de leche fresca, verdes y el hinojo marino, la almeja caoba y grano y la Calabaza, hayucos y cebada. 

Hace tres años el empresario Meyer decidió probar este concepto en Suramérica, razón por la cual abrió en Bolivia el restaurante Gustu, que basa su cocina en la experiencia de Noma y en el movimiento de la cocina nórdica que fomenta la agricultura local y una producción más ecológica. 

Este proyecto, que tiene un componente social,  buscó  desde un principio convertir a Bolivia en un destino por excelencia de la gastronomía y darle apertura y la  posibilidad a una fundación que enseñara a jóvenes de escasos recursos una formación culinaria. 

Tras estos tres años de trabajo en La Paz, Meyer junto a la chef danesa Kamilla Seidler y el chef venezolano Michelangelo Cestari, se preparan para venir a Colombia a la semana danesa con el propósito de buscar inversionistas locales que acepten este reto que integra toda la gastronomía nórdica y la comida orgánica local. Todo baja la misma inspiración con la que se ha mantenido Noma de Copenhague. 

Para el chef belga François Cornelis, el restaurante Noma representa toda una cocina de “alto vuelo” que reúne todos los ingredientes de la cocina nórdica como protagonista. “Es una cocina con mucha convicción la que estaría llegando a Colombia”, agregó.