La pesca artesanal y nuevos sabores del mar, valores que resaltan en Contracorriente
viernes, 28 de enero de 2022
Si de cocina fusión se trata, un grupo de estudiosos de los sabores abrieron un espacio que busca trabajar con pesca responsable
En Chapinero está pasando algo, poco a poco se está convirtiendo en el espacio con las aperturas más curiosas de los restaurantes de Bogotá; ya es normal que sus calles tengan la fachada de un lugar que atrae por su decoración o esencia, y al sentarse en su mesa es una oportunidad para salir de los sabores y recetas tradicionales.
Eso pasa en Contracorriente (en la carrera 4a con calle 65), que esta vez se une a ese barrio para apostar por la cocina de mar, pero también enfrentándose a los procesos de abastecimiento que son criticados, por lo que quieren concentrarse en el trabajo de pescadería responsable, artesanal o sostenible, como mejor se quiera llamar.
Llega desde San Andrés. Pasa por precocción con contacto directo con el carbón; la cáscara de la langosta se abre y se cocina a la parrilla, y se termina con una emulsión de mantequilla ahumada para el risotto.
Para eso Víctor Lanz, un cocinero francés que dejó su país hace más de 15 años, que de hecho vio en Colombia la oportunidad de empezar emprendimientos gastronómicos, fue conociendo el sector, al público, y finalmente la forma de diseñar mesas para quienes viven por un ceviche, una trucha o alguna técnica que venga del agua.
Y aunque si de proteínas se trata el paladar colombiano siempre se ha dejado conquistar por carne de res y pollo, el pescado no detiene su crecimiento; el problema es que ese ‘comensal criollo’ creció con los filetes más comunes de agua dulce y salada, así que Contracorriente pretende mostrar sabores nuevos y hasta arriesgados.
Es normal que su carta resalte con unos langostinos, pero para diferenciarlos de los usuales, estos son asados, con zumo de jengibre y mayonesa de Lima, que llegaron a Bogotá gracias al trabajo de pescadores del Golfo de Morrosquillo. Desde Bahía Solano, en cambio, llega un filete a la brasa glaseado con ‘jus’ de cerdo; de hecho, aquí se ve la intervención francesa, técnicas internacionales pero con ingredientes locales.
Al filete se le quita la piel y se hace una leve salmuera, técnica que permite preservar la carne y darle firmeza. Este plato se sirve con un beurre blanc, una mantequilla de Dashi, y con verduras orgánicas.
Esto también se nota en su barra; uno de sus socios, Alexis Geiss, que fue bartender en París, reformó los clásicos gin o margaritas con insumos del Amazonas o la diversidad criolla. Lo cierto es que no basta con una sola visita para conocer las ecuaciones que pueden resultar de la combinación de ingredientes no solo para los platos fuertes, sino también para sus entradas, ensaladas, postres y claramente el maridaje de las copas.