"La respuesta debe ser muy rápida porque la comida no espera, las personas no dan espera"

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Más de 240.000 raciones de comida entregadas y una red de restaurantes, empresas y voluntarios movilizada en distintos puntos del país hacen parte de la respuesta que se activó tras el terremoto. Cristina Botero, directora y cofundadora de la Fundación Gastronomía Social, explica cómo la alianza con World Central Kitchen ha permitido llevar alimentos a las zonas afectadas. En conversación con La República, habló sobre la evolución de la emergencia y la campaña Juntos por Colombia.

¿Qué han encontrado hasta ahora en los territorios afectados y cuáles son las necesidades más urgentes de las familias?

La Fundación Gastronomía Social, que presido y fundé con Harry Sasson y Rafael Rincón Magro, tiene uno de sus programas enfocado en la seguridad alimentaria. Es un programa que mantenemos activo durante todo el año para atender a población vulnerable con altos índices de inseguridad alimentaria.

Esto nos permite tener identificados a todos los actores del sector gastronómico: proveedores, voluntarios, financiadores, organismos de base y cocinas. Cuando llegan situaciones tan grandes y desafortunadas como esta, podemos tener una respuesta rápida y contar desde el primer momento con los actores necesarios para entregar la solución que planteamos en los territorios afectados.

Nuestra necesidad se diagnostica diariamente y se concentra en la alimentación de las personas afectadas y del personal que atiende la emergencia. Atendemos personal de la salud, brigadistas, personal de socorro y, prioritariamente, a las personas afectadas.

¿Cómo se activa la respuesta de la Fundación Gastronomía Social cuando ocurre una emergencia?

Nuestro aliado en este tipo de emergencias es World Central Kitchen. Ellos son la entidad técnica que, una vez reciben la evaluación del daño, toman la decisión de acudir al territorio para apoyar.

Como nosotros trabajamos permanentemente en seguridad alimentaria, es mucho más viable iniciar la ayuda porque ya tenemos proveedores, cocineros, restaurantes voluntarios, una red de voluntariado y conexión con las entidades del Gobierno local. Eso nos permite reaccionar y preparar su llegada.

El 10 de agosto, una vez terminó el temblor, no había pasado media hora cuando recibí la llamada de World Central Kitchen. Yo no había prendido el noticiero ni había visto nada y recibí la llamada de Juan Camilo Jiménez, jefe de la operación designado por World Central Kitchen en Colombia.

Me dijo que necesitaban cocinas y restaurantes en el Eje Cafetero, Chocó, Cali y Buenaventura que pudieran ayudarlos a hacer comida caliente para atender a la población afectada. También necesitaban cocineros y líderes que ayudaran a verificar la operación de los restaurantes en territorio.

¿Qué condiciones debe cumplir la comida que entregan a las personas afectadas?

Debemos garantizar que la comida salga de manera segura, que cumpla con todos los principios de inocuidad alimentaria y que llegue a los afectados caliente, rica y de calidad.

También debe cumplir con los estándares nutricionales establecidos. Pedimos un contenido específico en carbohidratos, un gramaje específico en verduras y un gramaje específico en proteína, y esos requisitos se deben cumplir. No aceptamos cualquier plato ni cualquier presentación y todos deben estar empacados individualmente.

¿Cómo determinan en qué lugares entregar la comida y cuántas raciones se necesitan?

Mientras volaba el equipo de World Central Kitchen, nosotros empezamos a identificar dónde estaba el daño, con quién articularnos localmente y cuáles eran los restaurantes disponibles. Una vez aterrizan, comienza la operación con un diagnóstico previo y una visita al territorio, donde confirman cuáles son las zonas atendibles según la naturaleza del daño y validan dónde se puede actuar.

A partir de ahí se cuantifica y se inicia la producción. Esta se va escalando hasta llegar a un volumen muy grande de comidas y, dependiendo de cómo se comporte la emergencia día a día, se replantea la estrategia.

Al principio del terremoto hay personas que no quieren moverse de la zona donde está su casa afectada o derrumbada porque temen que las roben, están buscando a sus familiares o deben censarse para poder recibir las ayudas. Pero, a medida que se cierran edificios, terminan los rescates, las alcaldías ofrecen refugios y las personas empiezan a reubicarse, la necesidad y los lugares de atención van cambiando.

Por eso se hace un diagnóstico diario y se ordena la comida de acuerdo con lo que se identifica en territorio.

¿En qué territorios están haciendo presencia?

Estamos en el Eje Cafetero, en Pereira, Manizales y Armenia; también en Cali, Buenaventura y Quibdó.
Hay equipos de las dos organizaciones haciendo presencia en todos estos territorios y estamos entregando comida desde el momento en que se pudo activar cada operación.

¿Cuántas comidas están entregando actualmente?

En este momento estamos entregando más de 35.000 platos de comida al día en los distintos territorios.

Hasta el cierre de hoy vamos a haber entregado más de 240.000 raciones de comida en todo el territorio nacional durante la emergencia, teniendo en cuenta que desde el 10 de agosto ya estábamos entregando alimentos.

La respuesta debe ser muy rápida porque la comida no espera, las personas no dan espera. Los primeros días son muy tensionantes mientras se estabiliza la operación, pero sabemos que la comida tiene que llegar rápidamente a la gente.

¿Hasta cuándo mantendrán la respuesta humanitaria?

Nuestra promesa es estar presentes mientras la emergencia lo necesite y las personas así lo requieran.

Es muy delgada la línea entre qué es emergencia y qué es pobreza. World Central Kitchen tiene la experiencia para entender cuándo la emergencia comienza a disminuir y cuándo se estabiliza la atención. Cuando los organismos locales empiezan a encontrar soluciones y la población está contenida, llega el momento de retirarnos.

Nuestra labor es entrar en ese momento en el que todo está en crisis y ser un alivio para que las personas tengan una preocupación menos. Que no tengan que preguntarse qué le doy a mis hijos mientras estoy viviendo este momento tan difícil o cómo voy a alimentarme mientras busco a un familiar, reviso cómo está mi casa, me censo o me reubico.

¿Qué representa para ustedes entregar un plato de comida en medio de una emergencia?

La comida para nosotros no es solamente alimento, sino “aquí estamos, los cuidamos, los rodeamos”. Es un mensaje de empatía, amor y solidaridad con la gente que está afectada.

¿De qué manera pueden ayudar las personas?

Habilitamos nuestra página de donaciones, comidaparatodos.org/colombia, para que las personas puedan aportar desde un peso hasta la cantidad que quieran, con el fin de tener los recursos necesarios para seguir entregando alimento.

El 10 de agosto, cuando colgué con World Central Kitchen, comenzó una ola de personas preguntando qué necesitábamos. Empresas y personas naturales querían voluntariarse y aportar dinero.

Los restaurantes que ya venían apoyándonos también nos llamaron y nos dijeron: “Aquí estamos. Cambia el branding, entendemos, no vamos a parar. Ayer fue por Venezuela, hoy es por Colombia”.

¿Qué es el plato solidario y cómo funciona?

Ampliamos la convocatoria para que los establecimientos diseñaran un plato solidario y decidieran voluntariamente qué porcentaje de ese plato destinarían a la emergencia. Nosotros impulsamos la iniciativa para que las personas fueran a los restaurantes, consumieran ese plato y, de esa manera, también aportaran a la causa.

¿Por qué decidieron que muchos restaurantes ayudaran desde sus propias ciudades?

Lo más lindo es que todos querían irse hasta el territorio a ayudar. No había un restaurante que no quisiera decir: “Aquí tienes mi cocina, Cris, ¿qué necesitas?”.

Pero muchos no estaban en las zonas afectadas y consideramos que, en medio de una emergencia, también es importante actuar con prudencia y no saturar los territorios para que los expertos puedan hacer responsablemente su trabajo.

Les dijimos que, sin moverse, también podían ayudar. Actualmente tenemos la campaña en Cartagena, Barranquilla, Santa Marta, Medellín, Santander, el Eje Cafetero, Cali y Bogotá, con muchos restaurantes activados a nivel nacional aportando con este plato solidario.

¿Qué empresas y sectores se han unido a la iniciativa?

Estamos absolutamente conmovidos. He estado llamando empresas, pidiendo donaciones en especie y donaciones en efectivo que han sido maravillosas.

Diageo hizo un aporte importantísimo, Toyota también hizo un aporte muy importante y la industria alimentaria ha donado comida. Manuelita, Colombina y distintos actores de la cadena de valor han buscado la manera de contribuir.

Juntos por Colombia es una plataforma que activó la Fundación Gastronomía Social para poner al servicio de la operación que realizamos con World Central Kitchen.

¿Cómo está cambiando la estrategia a medida que avanza la emergencia?

Estamos considerando entregar mercados a zonas lejanas o a comunidades que se están organizando a través de ollas comunitarias.

A partir de la próxima semana vamos a fortalecer esas comunidades con la entrega de insumos de cocina, elementos de aseo, espacios para comer y mercados grandes, para que desde sus propias ollas comunitarias puedan contenerse durante al menos ocho o diez días y cocinar entre ellos sin depender de que alguien les lleve diariamente la comida.

La emergencia va cambiando. A medida que la gente empieza a regresar a sus casas, esta estrategia nos permite hacer una transición para que no se sientan desatendidos, sino que puedan seguir teniendo acceso a alimentos mientras continúan con sus labores de reparación y cuidado.

¿Cuántos establecimientos se han sumado y hasta cuándo estará activa la campaña?

Tenemos más de 73 establecimientos sumados a la campaña. Algunos son cadenas, por lo que la cobertura se multiplica. Se han involucrado Popsy, Crepes, Andrés y Andrés Carne de Res.

La campaña seguirá mientras la emergencia requiera financiación. En este momento no tenemos una fecha de finalización. La fecha irá saliendo naturalmente a medida que se haga el diagnóstico social y se entienda que la emergencia ha terminado. Lo importante es saber que las personas no están desatendidas.

Son días largos y extenuantes, pero es un día más de la emergencia y solo las evaluaciones técnicas nos dirán hasta cuándo debemos continuar.

¿Aún pueden sumarse otros restaurantes a la iniciativa?

Por supuesto. Si hoy un restaurante en cualquier lugar de Colombia quiere hacer parte, está invitado a sumarse. No importa en qué lugar del país se encuentre.

También es una manera de sensibilizar a quienes estamos lejos de los territorios afectados sobre lo duro que la están pasando y de ser un poco más empáticos con todas las personas que están sufriendo en este momento.

¿Cómo funciona económicamente la preparación de los alimentos?

A hoy hemos entregado más de 230.000 platos de comida y cada plato de comida caliente que contratamos en territorio se paga a los establecimientos gastronómicos a 15.000 pesos. Esa cifra sigue creciendo porque no tenemos una fecha de finalización de la operación.

¿Cuántos restaurantes están siendo contratados directamente para preparar la comida?

Tenemos 55 restaurantes contratados en todo el territorio nacional para preparar la comida.

Además, buscamos que esos restaurantes no sean siempre los mismos. Queremos que la ayuda llegue a distintos establecimientos. Sabemos que con 55 restaurantes se puede atender la capacidad actual, pero buscamos que vayan rotando para que el impacto económico llegue a más negocios.

Es posible que, al final del ejercicio, cuando hagamos el balance de cuántos establecimientos participaron, la cifra sea el doble o el triple, porque los vamos cambiando para que no sean únicamente unos los beneficiados.

¿Qué representa para usted que el sector gastronómico se haya unido de esta manera?

El sector gastronómico es bastante atomizado y me ha conmovido profundamente que se hayan unido alrededor de esto. Cada uno actúa por su lado, cada quien cuida sus intereses y hay pocos organismos que generan sentido de agremiación.

Me he sentido absolutamente conmovida y agradecida con un sector que ni siquiera una agenda legislativa une de esta manera para defender sus intereses y que, sin embargo, se unió aquí.

Fue una unión absolutamente generosa y desprendida.

¿Qué mensaje le daría a las personas, empresas o establecimientos que aún están pensando en sumarse?

A hoy, las personas siguen desalojadas de sus viviendas y continúan en una situación muy complicada. En territorio hemos verificado que, además de la ropa y los medicamentos, la comida siempre está entre las principales necesidades. Necesitan comer.

Tenemos claro, desde Gastronomía Social Colombia y World Central Kitchen, que cuando entregamos una comida caliente las personas reciben no solamente ese alivio diario que necesitan, sino que también se sienten abrazadas y queridas.

Es increíble el poder que tiene un plato de comida en este momento. Tú reemplazas lágrimas por sonrisas y por tranquilidad, aunque sea por unos instantes y durante un día completo en el que pueden concentrarse en otras cosas.

La comida sigue siendo una prioridad y no solamente entrega la alimentación diaria que necesitan como seres humanos, sino que también es una herramienta de amor y solidaridad.

Es entregar cariño, afecto y presencia; es entregar alimento y es reactivar un sector que el país necesita. Hay acción humanitaria y amor, pero también hay reactivación económica, con efectos muy rápidos de recuperación en los territorios.

Finalmente, ¿cuál ha sido la gran lección de esta respuesta?

Esto demuestra cómo, cuando uno se une, un sector puede generar un impacto tan grande.

La receta mágica es la unión. Cuando haces un llamado y el propósito está en el centro, y todos nos enfocamos en un propósito común, desde la unión somos capaces de hacer cosas tan grandes, tan potentes, tan necesarias y tan bonitas.

Yo soy la vocera, pero esto es la consecuencia de ese llamado de unión. Hoy en día el propósito es Colombia y es ayudar a Colombia.