Las claves para servir y disfrutar una tabla de quesos

Es uno de los protagonistas en el desayuno tradicional antioqueño. Se comen, sobre todo, los llamados frescos, es decir: cuajada, quesito y los campesinos. Sin embargo, el queso puede ser centro de sus platos en el almuerzo y en la cena, y excelente opción para picar y maridar.

Myriam Pérez, directora del Salón del Queso, cuenta que en Colombia, por persona, solo se come 1,14 kilos de queso al año, y que el país que más consume es Grecia con 27,6.

El Salón del Queso
Por esas bajas cifras, el Salón del Queso, organizado por Carulla y Éxito en el Parque Comercial El Tesoro, y que va hasta mañana, busca crear cultura de este alimento en Colombia, así como en los últimos años ha ido creciendo la del vino. El evento celebró en septiembre sus 5 años en Bogotá, y en esa edición recibieron 43.000 personas. Medellín lo recibe por primera vez.

Para crear esta cultura es importante empezar por diferenciar los diferentes tipos de queso que existen: frescos, semimaduros y maduros; cómo maridarlos y cómo servirlos.

El fresco es el que no tiene una vida superior a ocho días, como el quesito; el semimaduro lleva mínimo tres meses de elaboración, tipo gouda y algunos mozzarellas. Los maduros tienen una elaboración de cerca de seis meses y tienen una vida útil superior, ejemplo: grana padano.

“La gente, igual que el vino, tiene que empezar de lo joven a lo añejo, arrancar con un mozzarella, pasar por un gouda o emmental y llegar a un manchego, elaborado con la leche de ovejas de la Mancha”, afirma Myriam.

Prepare una tabla
Cuando vaya a comprar quesos, la recomendación de Dany Díaz, chef y especialista en quesos de President, es llevar variedad para tener puntos de comparación. Dice que se pueden comprar 100 gramos de cada uno, así sean similares. Myriam, conocedora de quesos también, señala que si alguien quiere iniciar y probar los diferentes tipos o convidar a sus invitados, que pueden ser principiantes en el tema, sugiere que se empiecen a probar primero los frescos, pasar a los semimaduros y luego a los maduros.

Si usted quiere preparar una tabla de quesos para brindarles a sus invitados en casa, Dani Díaz cuenta que lo principal es conocer los gustos de los invitados, qué tipos del producto consumen habitualmente. Según él, lo más básico es poner distintos tipos de maduración desde afuera hacia adentro.

De ese modo, en el centro los más maduros, por ejemplo un roquefort, los madurados por mohos como el Penicillium camenberti, y afuera lo más frescos.

“Puede incluir los tipos que quiera, las tablas en general son muy distintas, las de acá difieren de las europeas porque allá se acostumbra poner la pieza original del queso, no picada”, comenta Dany.

Por su parte, Myriam prefiere cuatro o cinco variedades de quesos en una misma tabla y adicionarles una carne para generar contraste. Igualmente cree que es una muy buena opción brindar diferentes texturas, por ejemplo un queso esparcible.

El maridaje
El especialista en quesos de President recomienda usar panes, frutos secos y frutas dulces y jugosas como las uvas; para los maduros carnes maduras como el salami y los jamones. Para los más frescos carnes tipo roast beef, lomo o cañón de cerdo ahumado.

Jose Oses, profesor de gastronomía en la escuela Mariano Moreno, dice que los quesos maduros se destacan por sí mismos, y recomienda acompañarlos con un pan tostado o una copa de vino porque es mejor combinarlos para no quedarse solo con el sabor crudo. “Ya tiene un proceso artesanal y se pueden maridar con frutas, carnes maduras, jamones y salamis. Los vinos son como los quesos, a vinos jóvenes, quesos jóvenes, y a vinos reserva, quesos madurados”.

Eso es lo ideal para conservar, dice que vino y queso son el matrimonio perfecto, pero, como los anteriores conocedores, recomienda también las frutas, los panes y, además, los frutos secos.