Las lecciones empresariales del chef Ferrán Adrià

Ferrán Adrià se describe a sí mismo como un ‘chaval de barrio’, que no tenía ni idea que iba a terminar siendo chef, y que, por cierto, prefiere que lo llamen cocinero. Pero más allá del desparpajo que las adereza, las palabras de este catalán de 50 años están nutridas de lecciones empresariales y conceptos clave en temas de innovación y creatividad.

Está de gira en Colombia hablando de eso, de lo que sabe tanto como de cocina. Es copropietario del restaurante elBulli, valorizado en US$130 millones, y que cerró para convertir en una fundación. Donde comenzó haciendo prácticas tras prestar el servicio militar, y terminó como chef con tres estrellas Michelin, tres soles en la Guía Repsol, y todo un banquete de distinciones.

Por muchos años fue catalogado el mejor chef del mundo, y pasó por las portadas de The New York Times, Le Monde, entre otras. En 2010, la revista Time lo consideró uno de los 10 personajes más innovadores del mundo.

Una pizca de los ingredientes con los que alcanzó esos logros, se puede leer en este diálogo con los periodistas de Caracol Radio.

¿Por qué dice que hay que transformarse antes de morir?
Porque es verdad. Si tienes la gripa y no te curas, se va a convertir en una neumonía. Y después igual ya no te puedes curar. Todos los negocios se tienen que transformar, la dimensión es lo que cambia. Muchas veces la gente se espera a que ya no haya remedio. Y si no hay remedio, es cuando vienen los problemas directamente. Con Telefónica lo que tratamos de inculcar con este tour por todo el mundo, a la gente joven y a las pymes, es que una cosa son las ganas de hacer las cosas, y otra es el pragmatismo de lo que son los negocios.

¿Qué es lo más difícil de la innovación?
Qué dure. Que sea una innovación longeva. Apple, que es el paradigma de la innovación, estuvo a punto de desaparecer, y como en 2 años no haga algo nuevo, sufrirá. Nokia, Polaroid, son empresas que están desapareciendo. Vivimos en un momento donde la innovación y la transformación es necesaria. No hay una fórmula, no hay una receta. Hay es tú receta. No tiene nada que ver un restaurante en Bogotá, con uno en un pueblo. Es diferente lo que tienes que hacer.

¿Cómo debe ser la relación hoy de los chefs y el público?
Todo el mundo piensa que los futbolistas son Falcao, pero pocos girarán lo de Falcao. En la cocina pasa igual. Yo admiro a los grandes cocineros, como es normal. Pero yo admiro mucho a quien está quemándose las cejas 15 horas para hacerte la comida, y comer él cada día. Como todo en la vida, hay algunos más famosos. A partir de aquí ya depende de la persona. Hay quienes son estupidos, hay quienes son simpáticos, como en todo. Hay que tener los pies en la tierra. A veces también pensamos que no se acaba el mundo. Seguramente lo más bonito de nuestro oficio es que hacemos feliz a la gente. En elBulli Foundation el lema va a ser un poco: creatividad-felicidad. Porque hacemos creatividad pero pensando en la felciidad de la gente.

¿Está más en el proceso de enseñar, de motivar creatividad?
Cuando hicimos la transformación de elBulli nadie lo entendió, y era normal. Un restaurante se cierra o se abre, no se transforma. Decir, va a ser una fundación, un centro de creatividad. La gente no entendió. Hemos tenido mucha suerte. No somos multimillonarios, porque tampoco queremos serlo. Estuvimos 14 años sin ganar dinero en elBulli, y nos aconstumbramos a llevar una vida normal. Entendimos que elBulli no era Ferrán Adrià y Juli Soler, mi socio. Era las 2.500 personas que han pasado a trabajar, y que gracias a ellos se convirtió en algo increíble y único.

Que era un espíritu, no la escenificación; era un espíritu que era ética, honestidad, libertad, riesgo, compartir y pasión. Y esto era lo que queríamos dejar como legado, y por esto vamos a donar elBulli, el espacio físico y todo el archivo. Vamos a gastarnos 6 millones de euros para hacer el nuevo proyecto, con el acuerdo con el gobierno catalán para que quede a la sociedad en el futuro, cuando nosotros no estemos. Porqué, es una historia tan bonita, que tenía que continuar. Teníamos que ser consecuente con lo que decíamos siempre, que elBulli es una manera de entender la vida. Lo que hacíamos alguien lo tenía que recibir, venía gente a comer. Pero en verdad la misión de elBulli Foundation es la creatividad, la innovación, la transformación, más que lo que es la cocina. La cocina es el lenguaje que utilizamos.

Es un auténtico maestro al que no le importa compartir secretos

No soy ni un falso modesto, ni un populista. Quiero decir, empecé mi carrera haciendo platos, no tenía ni idea que iba a ser cocinero, no me interesaba la cocina. He conseguido 1.000 veces más de lo que podía soñar. El ego ya lo tengo cubierto, ha sido todos los premios, todas las portadas. Cuando yome retiré del restaurante, de los premios, sabía lo que asumía. Estaba en la cresta de la ola. Cambié de vida. Y venir hoy al Campus Creativity en Colombia me ilusiona 1.000 veces más que tener tres estrellas Michelin.

¿Se puede decir que es el Steve Jobs de la gastronomía?
Con menos dinero. (Risas) Y procuro ser más agradable con el equipo. No. Es una persona que admiro, porque era un visionario. Pero no, yo soy Ferrán Adrià. Pero hay otra persona que nadie pone en este nivel, que es Amancio Ortega, el dueño de Inditex. Tuvimos la suerte de comer con él. Es una persona, de setenta y pico de años, no fue a la universidad, ni anda en todo el tema de vanguardia. Y sin embargo es un genio. ¿Por qué? Porque se pregunta el por qué de las cosas. Yo toda la vida me pregunto el por qué. El porqué una radio tiene que ser así, por qué un ordenador tiene que ser así. Todo esto de la innovación es preguntarse el por qué de las cosas.

¿Desde cuando los chefs se convirtieron en celebridades?
Todo esto va ligado con el desarrollo social. Por desgracia, en países de África los cocineros no son celebrities ni nada. Porque se pasa hambre. Cuando los países se vuelven desarrollados, la comida empieza a no ser una necesidad solamente, y se empieza a convertir en algo que es el placer y la felicidad. El que alguien pueda dar felicidad, es algo increíble. Esto es muy joven. Internet ha ayudado mucho. Ahora sé lo que está pasando en cualquier restaurante del mundo, con los blogs. Dime un restaurante, de los top o sencillo, entraré a un blog y veré lo que están haciendo. Es una revolución. A partir de aquí, hay excesos. También es un exceso que Messi, cobre 35 millones de euros, y yo soy del Barça. Es la vida, por suerte, o por desgracia. Así, hay chefs menos importantes. Hay que separar lo mediático con lo que tiene un respeto grande en la profesión, que hay poquísimos. Otra cosa es que pueda tener cariño. Pero respeto, dentro de círculo de la vanguardia, son dos mundos diferentes.

¿La cocina es un negocio?
Sí, tiene que ser un negocio. Hay gente que pone primero la pasión y después el negocio. En nuestro caso, estuvimos 14 años sin ganar dinero. Y éramos igual de felices que cuando nos fueron mejor las cosas. Pero entiendo que la gente tiene todo el derecho del mundo que la cocina sea un negocio. Tiene que haber de todo. Desde el sitio que es solo para alimentarse. A mí me encantaría que la gente pudiera comer hamburguesas de 8 euros. Pero mucha gente no puede pagarlo. Tienen que existir las hamburguesas a un dólar.

¿Cuál es su secreto?
El trabajo de elBulli es buscar los límites de la cocina. Buscas la innovación, entendiendo que debes llegar a miles de personas. En Barcelona, mi hermano está montando seis conceptos de restaurantes, contemporáneos, con la idea de que la gente se la pase bien. Lo único que buscamos es que se lo pase bien a través de una pequeña innovación. Que con cuatro o cinco momentos en la comida, diga ¡ostra!, ¿qué ha pasado? Lo que hacemos es vanguardia. Hacíamos cosas que sabíamos que no te iban a gustar, para que te gustaran.

¿Qué debe hacer Colombia para ser un referente en gastronomía, con México y Perú tan fuertes y similares?
Vi las empanadillas. Lo encontré muy interesante como discurso. Al final, lo que hay que hacer es tres o cuatro símbolos de lo que es Colombia. Porque la gente no va a relacionar 100 cosas. Vi un mundo muy interesante para crear. Una empanadilla, es un dumping. En China, es lo mismo, y han creado todo un mundo alrededor. Tú aquí dirías, una empanadilla, huy no, esto es muy normal. Podríamos crear, contemporaneas, con el mismo aceite, pequeñitas. Podrías convertirlo en algo conceptual. Se deben preguntar qué es Colombia, no mirar a ningún país, Perú es Perú, México es México.

¿Cuándo es importante un país gastronómicamente?
Cuando tiene la cocina tradicional, y la contemporánea, importantes. Y ya es único cuando tiene la vanguardia. En México, hasta hace 7 años, la cocina contemporánea casi no existía. Perú, lo mismo. La gente cree que se ha hecho importante por la comida tradicional, mentira. Al final lo que tira del carro son los cuatro cocineros que hacen esto contemporáneo, que detrás, toda la gente que hace lo tradicional se esfuerza por hacerlo mejor.

¿En el Campus Creativity, cómo va a dar inspiración?
Pues decirles a los jóvenes que yo soy un chaval de barrio, y que si yo lo he hecho, ellos también. Y que busquen en sí, en su interior. Steve Jobs, es una cosa. Él no fue a la universidad, ni Mark Zuckerberg, ni Bill Gates. Pero no por eso hay que dar un discurso para que no vayan a la universidad. No hombre. Resultó que estos señores estaban creando algo que es que no estaba en la universidad.

¿A quién admira?
Hay tanta gente para admirar, tantas millones de personas. Admiro mucho a la gente que no llega a final de mes, y tiene 4 hijos. A nivel de innovación hay mucha gente, es que hay mucho talento actualmente. Cuando la gente me dice: “es que antes era mejor”, digo, “usted no tiene ni idea”. Se han hecho más logros en la humanidad en los últimos 50 años, que en toda la historia. Eso es increíble.

¿Qué es comer bien?
Comer lo que te guste. Simple.

El chef español en frases

Cuestionarse sobre todo
“Siempre hay que preguntarse el porqué de las cosas”, dice, y agrega que se debe simplificar la innovación a esa actitud, de cuestionarse sobre cómo podrían ser diferentes las cosas.

Transformarse antes de morir
“La gente se espera a que ya no haya remedio. Y si no hay remedio, es cuando vienen los problemas”, dice sobre la necesidad de saber cuando cambiar.

Busca los límites de las cosas
La creatividad, según Adrià, es buscar los límites que hay en una disciplina. “Llevo toda mi vida descubriendo, y siempre me dicen: usted hace cosas muy raras. Claro, son nuevas”.

Se debe crear su propia fórmula
“Primero hay que buscar tu receta, no hay una fórmula mágica”, dice cuándo le piden consejos. Además, dice que es válido inspirarse en lo que hacen otros. “La diferencia entre copiarte e inspirarse es la ética”.

Éxito = felicidad de uno mismo
“Busca felicidad. El que busca el éxito solamente, no lo podrá aprovechar siendo feliz”. Dice que no ha querido ser millonario, porque “con una buena comida tengo bastante, y la mayoría de veces me invitan”.

No preocuparse por lo imposible
“Lo que no puedes cambiar, no te preocupes”. El chef catalán dice que lleva una vida normal, y que no le preocupa no tener hijos. Tampoco le preocupa rechazar propuestas de negocio que recibe a diario.

Las ganas no lo son todo
“Una cosa son las ganas de hacer las cosas, y otra el pragmatismo de los negocios”. Es “bonito” hacer cosas como abrir un restaurante; pero si a los 3 meses no funciona, hay que cambiar.