Leonor Espinosa se mete en el negocio de los piqueteaderos con punto en el centro

Sin perder su propia filosofía y con la idea de seguir innovando con propuestas enmarcadas dentro de una investigación, Leonor Espinosa espera abrir cinco restaurantes en Colombia del estilo piqueteadero. Serán dos en Bogotá, uno en Barranquilla, uno en Cali y uno en Medellín.

En Inside LR, la reconocida chef aseguró que con esta apertura espera crecer 50% en ventas, que solo con Leo Cocina y Cava (su restaurante insignia) son de $150 millones mensuales. Además Espinosa dijo que su entrada a la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes de América Latina le representará un crecimiento de entre 20% y 30% en la afluencia de extranjeros.

¿Ha pensando cambiar el perfil de consumidor de Leo Cocina y Cava?
Leo tiene un posicionamiento muy claro y un target muy bien definido. Me encantaría que a mi cocina lleguen más colombianos. Dentro de pocos días voy a abrir Misia, un concepto donde recreo los piqueteaderos y refresquerías en Colombia. Va a tener una carta muy corta donde tendré bebidas propias de Colombia. No nos hemos puesto en la tarea de fomentarlo, y la gente de afuera identifica al país por el café y las frutas. Este restaurante estará ubicado en el centro de Bogotá, cerca de Leo. Los precios oscilan entre $30.000 y $40.000. Para mí lo más importante es el fondo, no la forma. Se han invertido alrededor de $250 millones porque lo he hecho directamente con los proveedores y no he subcontratado, lo que baja un poco los costos.

¿Entonces va a reinventar el almuerzo ejecutivo?
Un piqueteadero es un lugar donde se venden piquetes y está relacionado con la comida antropológica. Yo respeto la tradición pero me gusta innovar. Aunque no va a ser almuerzo ejecutivo, voy a recrear en el concepto como tal de la palabra más que en cómo se sirve. Aunque su apertura depende de muchas personas, espero podamos abrir las puertas a mediados de octubre y dignificar la cocina popular.

Hace poco vendió su participación en La Leo y Mercado para enfocarse en Leo Cocina y Cava, ¿lo hizo para poder meterse en este proyecto de piqueteaderos?
No tenía pensado abrir Misia cuando me retiré de Mercado y La Leo, estaba buscando volver a mi centro. Yo tenía la opción de convertirme en una empresaria gastronómica con varios restaurantes y lo otro era que quería recuperar mi esencia, mi trabajo con las comunidades, eso me llena más que otra cosa. Creo que me estaba alejando.

¿Cuánto cuesta la operación de Leo Cocina y Cava y cómo funciona el tema del negocio de este establecimiento?
Hay una contraprestación bastante grande de parte de Leo Cocina y Cava. Lastimosamente lo que nosotros hacemos no se ve como un tema de responsabilidad social. Trabajamos bajo el lema de gastronomía para el desarrollo y consideramos que a través de este sector se espera generar pertenencia en las comunidades, y así podemos mejorar sus hábitos de alimentación. En el momento que estas comunidades se sientan orgullosas de lo que tienen y del valor que las caracteriza, podrían mitigar la pobreza a través de estos procesos de desarrollo culinario.

En esos procesos ¿cuánto invierte para el desarrollo de las comunidades?
Este año la inversión de las organizaciones internacionales ha sido por alrededor de $800 millones, y nosotros hemos puesto una contrapartida en trabajo aproximadamente por lo mismo, es decir de $800 millones.

¿Qué le hace falta a la gastronomía colombiana para lograr meter a más restaurantes en listas como la San Pellegrino y llegar a lo que tienen Perú, Brasil o México?
Para que haya más restaurantes reconocidos en esta lista se necesitan más establecimientos con filosofía, más restaurantes donde el cocinero sea el dueño y esté creyendo en crear su propio discurso. Los restaurantes en Colombia son propuestas buenas, más estéticas que cualquier otra cosa. Se necesitan cocineros que generen propuestas interesantes, que estén enmarcadas dentro de una investigación y que promuevan nuestros valores culinarios. Esto es un trabajo no solo de cocineros, sino también de varios actores. Si miramos el sector de la academia, necesitamos más consciencia en los estudiantes, realmente en cuatro semestres es muy difícil lograrlo porque lo que se enseña es la técnica pero no se alcanza a que los estudiantes tomen una consciencia más sobre los productos locales y la tradición. Lo que se necesita en este tiempo es empujar para que estos alumnos empiecen a mirar los productos internos y no centrarse en los de afuera.

¿Cómo ve la llegada de competidores internacionales al mercado gastronómico bogotano?
Realmente el colombiano no mira hacia adentro ni siente orgullo de lo que tiene, siempre busca lo que está afuera, siempre queremos ser de otro país, pareciera que lo que se produce en Colombia no tuviera valor. A la gente no le gusta pagar por lo colombiano.

Esas conductas las podemos comparar en distintos sectores como el de la moda que hasta hace poco logró tomar un impulso importante. La gente que viaja por el mundo busca un diferencial. Perú es un destino gastronómico porque tiene una oferta culinaria diferente a la de cualquier país, ellos muestran todos sus productos, eso los hace grandes. En las cartas de los restaurantes de Perú no solo se ofrecen estos productos sino las bebidas como las indígenas, y las elaboradas a base de la fermentación de frutas exóticas de la parte amazónica de ellos.

No veo que Colombia no busque ser un destino gastronómico. Lo que pasa en el mundo es que los países se ponen de moda de acuerdo a lo que genera la gastronomía.

¿Cuánto invirtió en la nueva etapa de Leo Cocina y Cava?
Cumplimos nueve años a mitad de año. Como todo producto llega a su madurez había que reinventar a este restaurante y esa etapa costó alrededor de $200 millones. Lo que hicimos fue darle un cambio en la estética y en los nuevos equipos que pudieran permitir hacer una cocina mucho más innovadora. Comparativamente con lo que requiere una inversión, el centro de Bogotá es el motivo de visita por la gente que llega de turismo a estas grandes ciudades. En Colombia no se mira hacía los centros.

¿Qué significa para usted el reconocimiento en la lista San Pellegrino de América Latina?
Indudablemente para el negocio significa mucho porque con toda seguridad la afluencia no solamente es de personas colombianas sino de extranjeros, es una lista para viajeros, para personas de afuera que les gusta la comida. Generalmente estos comensales son quienes viajan por el mundo para encontrar estos destinos gastronómicos. Es muy bueno porque se logra aumentar el número de visitantes extranjeros y no solo ganan los restaurantes sino también Colombia.

¿Tiene un porcentaje de cuánto aumenta la afluencia de gente gracias a estas selecciones?
Aumenta casi 30%. Leo es un restaurante que está muy posicionado a nivel internacional, pues es casi el paso obligado para las personas que visitan Colombia ya sea por negocios o turismo. El comportamiento del consumidor a la hora de escoger un restaurante va más ligado a lo externo que a lo interno. En Colombia puede aumentar hasta 15% el número de personas que se interesan por nuestra gastronomía. Hay veces que el restaurante podría tener unos cinco comensales colombianos frente a unos 30 extranjeros.

¿Qué consejos le da a un joven que empieza a incursionar en la cocina?
Me parece importante que sepa definir el concepto y tenga claro qué va a ofrecer y marque la diferencia. Además, es fundamental que crea a ciencia cierta en sus ideas culinarias.

Las Opiniones

Bernardo Gómez
Chef de la salle college gastronomía
“Colombia es un país muy rico en su gastronomía. Al colombiano le falta identificarse más con la comida propia colombiana, somos muy amigos de lo extranjero”.

Daniel kaplan
Chef del grupo artak
“Es importante innovar en la cocina. Siempre es necesario apropiarse de los productos colombianos para así darle la oportunidad a la gente del campo”.