Lo que atrae de Maido a miles de turistas cuando aterrizan en Lima

En una esquina serena del barrio miraflorino en Lima, Perú, se encuentra uno de los templos gastronómicos más influyentes del continente: Maido, ahora, acaba de saltar a los titulares de prensa por ser el número uno en The World's 50 Best Restaurants. Allí, en una sala cálida y que deja ver sus raíces, está uno de los espacios más buscados de Lima cuando un viajero se baja de un avión y aterriza en la capital. El chef Mitsuharu “Micha” Tsumura ha cincelado una de las propuestas culinarias más refinadas, personales y coherentes del panorama mundial. Su cocina no solo honra el legado de la inmigración japonesa en Perú, sino que lo reinventa con audacia, técnica y una sensibilidad profundamente contemporánea.

Un cruce de mundos: la cocina nikkei como
narrativa cultural

Hijo de padre japonés y madre peruana, Micha es el heredero de una historia de mestizaje que comenzó en 1899 con la llegada de los primeros inmigrantes japoneses al Perú. Pero lo suyo no es una cocina de nostalgia ni de museo. Tsumura estudió en Estados Unidos, se fogueó en Japón y entendió, desde temprano, que su misión no era repetir lo aprendido, sino transformar lo heredado.

La cocina nikkei (fusión de la tradición japonesa con ingredientes y sensibilidades peruanas) según quien cuente la historia su origen es diferente, pero esta vez nos quedaos con cómo Micha la elevó a la categoría de arte. Le dio estructura, profundidad, y sobre todo, una narrativa. Maido, que en japonés significa “bienvenido”, se convirtió en su escenario, su laboratorio y su manifiesto.

La experiencia Maido como ceremonia

La experiencia en Maido es un recorrido que va mucho más allá del placer sensorial. Desde que se cruza la puerta, el comensal entra en una coreografía precisa, donde cada plato cuenta una historia. El menú de degustación, según lo más reciente para la primera etapa del año, comienza con zigzag amazónico (su cecina y crema de loche), o su muestra del porqué el mundo le tiene que dar las gracias a los japoneses por el Wagyu, hoy la experiencia con arroz crujiente y yema de huevo de codorniz. Por mencionar algunos platos.

Micha domina la técnica con una claridad quirúrgica, por eso es hoy un referente de América Latina en el mundo, pero no se queda en la estética ni en la precisión. Hay humor, emoción y una identidad poderosa detrás de cada plato. Los productos amazónicos, andinos y marinos se reinterpretan con una mirada japonesa que no borra lo peruano, sino que lo ilumina. El resultado no es fusión forzada, sino simbiosis honesta.

Un líder que cocina con el territorio

Más allá del restaurante, Mitsuharu Tsumura ha tenido un rol decisivo en la consolidación del Perú como una potencia gastronómica global. Junto a figuras como Gastón Acurio, Virgilio Martínez o Pía León, ha ayudado a construir un relato de país basado en la diversidad de sus ingredientes, la riqueza de sus ecosistemas y la creatividad de sus cocineros.

Sin embargo, Micha ha mantenido una postura más discreta y técnica. No busca titulares grandilocuentes, sino coherencia. Promueve el trabajo con productores locales, apoya causas de sostenibilidad marina y defiende el conocimiento ancestral con el mismo respeto con que trata a sus cuchillos japoneses. En sus platos, conviven la pesca artesanal, los fermentos de las comunidades andinas y el corte limpio de un sashimi perfecto.

Reconocimientos, sí. Pero con los pies en la tierra

Maido ha sido galardonado como el mejor restaurante de América Latina según la lista 50 Best en múltiples ocasiones y ha figurado entre los 10 mejores del mundo. Pero para Micha, los premios son solo una parte del camino. “La cocina no es una competencia”, suele decir, recordando que su verdadera meta es que la gente entienda —y sienta— el valor de una cocina hecha con honestidad, técnica y raíz.

Un legado en construcción

Mitsuharu Tsumura no ha terminado de escribir su historia. Su influencia crece dentro y fuera del Perú, con proyectos educativos, colaboraciones internacionales y una comunidad de cocineros jóvenes que lo ven como un referente. Su legado no será solo culinario, sino también cultural: una forma de entender la cocina como espacio de encuentro, de respeto y de identidad.

Ir a Maido no es solo comer bien. Es asistir al testimonio vivo de lo que la cocina puede ser cuando se cultiva con visión, memoria y talento. Micha no solo cocina platos; cocina un país, un linaje y un futuro posible.