Los cinco mejores vinos vermut y aperitivos perfectos para acompañarlos en la cena

Es la bebida de moda en España. ¿Su complemento perfecto? Los escabeches y salazones que preparan en Hermanos Vinagre para sublimarlo. El vermut lleva unos años recuperando espacio en la barra del bar. Nunca se fue del todo, pero en los últimos dos lustros, el bendito vino macerado ha ido multiplicando su oferta, jalonado por la ingente gama de artesanos, clásicos recuperados y ediciones especiales que han lanzado en tiempos recientes las marcas de referencia para acoplarse a la nuevas tendencia.

Todo ello ha podido comprobarse en la última edición de las 12 Horas del Vermut, el salón consagrado a esta bebida que tiene lugar en Madrid, donde cada año se presentan las marcas con más peso y todas las novedades del sector.

Enrique y Carlos Valentí, responsables de Hermanos Vinagre, han propuesto estos maridajes.

El vermut, en cualquier caso, no es invento reciente. Más bien al contrario, es uno de los ingenios líquidos más antiguos de la humanidad. Así lo confirma un estudio realizado por la Universidad de Pensilvania en 2004 que halló restos de vino de arroz mezclado con absenta, crisantemo y flores en una vasija china datada en tiempos de la dinastía Shang (siglo XI a.C).

Se sabe también que en Grecia eran conocidas las virtudes del vino que el pionero de la medicina, Hipócrates (470-360 a.C.) infusionaba con absenta y otros botánicos y recomendaba por sus efectos beneficiosos. Aunque la primera receta conocida del "vino hipocrático" se debe al romano Plinio el Viejo, que en su Historia Natural explica con detalle cómo mezclar 66 hierbas para crear una suerte de vermut. Tras la caída de Roma, la bebida se hizo popular en toda Europa, especialmente en Alemania.

Quizás por eso, cuando en 1786 el italiano Carpano tuvo que bautizar la receta que combinaba vino de moscato con una treintena de botánicos que se había hecho tan popular en el Café Biccerin de Turín, se acordó del nombre con el que los alemanes denominan al vino de absenta: wermut. Él la bautizó vermouth, y así pasó a la historia.

Vermut de aperitivo

Fue en 1892 cuando saltó las aguas del Mediterráneo para llegar a España. Primero, a Barcelona, donde en 1902 abrió sus puertas el Café Torino, primer templo autóctono consagrado al vermut y paralelamente surgieron las primeras marcas nacionales: Perucchi (1876), Cisa (1880), Yzaguirre (1884), Casa Mariol (1945), Miró (1957)... Hoy, la pasión nacional por el vermut ha rebrotado con un efecto colateral: recuperar la tradición del aperitivo.

O quizás ha sido al revés, quién sabe. En cualquier caso, esto ha puesto en foco el trabajo de restauradores como Enrique y Carlos Valentí, quienes abrieron el primer local de Hermanos Vinagre (Narváez, 58, Madrid) justo antes de la pandemia. "Queríamos recuperar la costumbre del aperitivo, muy madrileña, que percibíamos que se estaba perdiendo", explica Enrique. El modelo de negocio resultó un acierto y actualmente cuentan con tres sucursales, todas ellas con una decoración vintage y una propuesta sencilla. Solo la más nueva sirve platos calientes. Y, por supuesto, vermut.

Hermanos Vinagre

Productor: Vermut Zarro. Origen: Madrid. Precio: 21 euros (US$22,51). Maridaje: Anchoa preparada y aliñada (4 euros). La anchoa de Hermanos Vinagre es un bocado celestial para los amantes de los salazones. Y para los demás, también. Porque es uno de los engráulidos más delicados en esta preparación tan tradicional de cuantos se pueden probar en los bares de la capital de España: tierna, de excelente calidad y perfectamente desalada. Un aperitivo que, acompañado de patatas frita, combina a la perfección con el vermut rojo que selecciona esta casa y sirve con su propia marca en las barras de las tres sucursales con las que cuenta en Madrid.

La Janda

Productor: Álvaro Domecq. Origen: Jerez de la Frontera, Andalucía. Precio: 14 euros (US$15,00). Maridaje: Sardinillas en escabeche rojo picante (7 euros). Otra de las lustrosas novedades en el ámbito de esta bebida, el vermut La Janda de Álvaro Domecq destaca por su carácter goloso y amable, que resulta de la combinación de vinos de las variedades palomino y Pedro Ximénez. Con típico ADN jerezano, suma a las notas tradicionales de barrica envinada y de fruta pasificada, los acentos de ajenjo propios de esta bebida. Una expresión rica y compleja que se asocia muy bien al sabor poliédrico y persistente de las sardinillas en escabeche picante. Interesante y enriquecedor dúo.

Cabecita Loca Reserva Blanco

Productor: Cabecita Loca. Origen: Huesca, Aragón. Precio: 17,90 euros (US$19,18). Maridaje: Boquerones en vinagre (7,5 euros) (US$8,04). Excepcional vermut elaborado por una casa familiar consagrada a bebidas singulares, que pergeña vinos de estilo ancestral y dos vermuts, rojo y blanco, de calidad notable. Este último tiene como base un vino blanco de crianza oxidativa macerado con 20 extractos naturales (hierbas aromáticas, especias y pieles de cítricos), que le otorgan gran carácter. Para acompañar, los tradicionales boquerones en vinagre con patatas fritas que en Hermanos Vinagre se sirven templadas, algo inédito en Madrid.

Casals

Productor: Miguel Torres. Origen: Penedès, Cataluña. Precio: 19 euros. Maridaje: Atún fresco, como si fuese mojama, con almendras (15 euros) (US$16,07). En su flamante vermut, la familia Torres busca la esencia mediterránea recurriendo a una receta ancestral y combinando vinos típicos del entorno del Penedès con botánicos de la zona, que resaltan su expresividad aromática con el añadido de canela, piel de mandarina y hojas de olivo. Los hermanos Valentí, sugieren un aperitivo de lujo, inspirado en la mojama pero mucho más fresco y sabroso. Con el crujiente contraste de las almendras, las carnes tersas del enorme túnido resultan un manjar aún más maravilloso.