Los retos financieros y laborales de los chefs para sostener sus negocios gastronómicos

En el marco del Día Internacional del Chef, que se conmemora cada 20 de octubre, la industria gastronómica enfrenta desafíos que van más allá de la preparación de alimentos. El aumento de los costos de los insumos, la administración financiera y la gestión de los equipos de trabajo son algunos de los factores que determinan la sostenibilidad de restaurantes, cafeterías y pastelerías en Colombia.

Manuela París, chef y empresaria colombiana formada en la Universidad de La Sabana y en Le Cordon Bleu París, explicó que uno de los principales errores de quienes deciden emprender en el sector gastronómico es considerar que ofrecer un buen producto resulta suficiente para mantener un negocio.

“Muchas veces uno subestima que cocinar bien es apenas una parte del negocio. Puedes tener el mejor producto, pero si no sabes costearlo, administrar el flujo de caja, liderar un equipo, hacer mercadeo y lograr que el cliente quiera volver, es muy difícil sostenerlo”, afirmó París.

La empresaria, quien inició su emprendimiento en 2020, señaló que la cocina y la administración empresarial requieren habilidades diferentes. Por esta razón, considera que la creatividad debe estar acompañada de una estrategia financiera que permita mantener la rentabilidad de los establecimientos.

Uno de los principales retos para las pastelerías y los restaurantes independientes es el incremento en los precios de materias primas como el cacao, la mantequilla, los huevos y las harinas. Estos productos son fundamentales para las preparaciones, por lo que sustituirlos o reducir su calidad puede afectar el resultado final.

Ante este panorama, París explicó que ha tenido que revisar las cantidades utilizadas en cada receta, negociar con proveedores, disminuir los desperdicios y retirar del menú aquellos productos que dejaron de ser rentables, incluso cuando se trata de algunas de sus preparaciones favoritas.

Estas medidas buscan controlar los costos de operación sin trasladar al consumidor la totalidad de los incrementos ni comprometer la calidad de los productos.

La chef también destacó la importancia de la estandarización de los procesos, una práctica que fortaleció durante su formación y experiencia profesional en Francia y Bélgica. Según explicó, mantener medidas y procedimientos definidos permite garantizar que los productos conserven sus características a medida que crece el negocio.

En cuanto a las tendencias del sector, París reconoció que las nuevas generaciones de empresarios gastronómicos están apostando por experiencias que combinan la presentación de los alimentos, la estética de los establecimientos y su presencia en redes sociales. Sin embargo, advirtió que depender exclusivamente de un producto viral o de una imagen atractiva no garantiza la permanencia de un negocio.

Para la empresaria, la sostenibilidad de estos establecimientos depende de tres elementos: la calidad del producto, una experiencia coherente para los consumidores y una estructura financiera saludable.

Otro de los aspectos que destacó fue la posibilidad de combinar técnicas internacionales con ingredientes colombianos. Productos como la guayaba, el lulo, la uchuva, el corozo, el maracuyá, la panela, el café y el cacao nacional permiten desarrollar propuestas gastronómicas con identidad propia.

Además de los retos económicos, París llamó la atención sobre las condiciones laborales dentro de las cocinas profesionales. Considera necesario cambiar la percepción de que las jornadas extensas, el agotamiento y la presión permanente son condiciones indispensables para alcanzar la excelencia en la gastronomía.

“Podemos exigir excelencia y liderar con firmeza y carácter sin convertir el agotamiento en una medalla”, sostuvo la chef, quien también destacó la importancia de reconocer el trabajo de cocineros, pasteleros, panaderos, auxiliares, productores y personal de servicio.

París, fundadora de la cafetería y pastelería Manuela París Chef en Bogotá, ha desarrollado su trayectoria profesional en Colombia, Francia, Bélgica y Estados Unidos. Actualmente, complementa su formación gastronómica con estudios en nutrición deportiva en el Barça Innovation Hub.

La empresaria señaló que el Día Internacional del Chef también representa una oportunidad para reconocer que el éxito de un establecimiento gastronómico no depende únicamente de las habilidades culinarias, sino de la capacidad de administrar los recursos, mantener la calidad y construir equipos de trabajo sostenibles.