Platos franceses con toque italiano en el Festival gastronómico de Restaurante La Famiglia

Iván Bernal Marín - ibernal@larepublica.com.co

En un restaurante italiano, en el que se le rinde tributo a un argentino, hay un chef francés preparandoles especialidades de su tierra a los comensales bogotanos. Esta convergencia de nacionalidades da como resultado una `cumbre` de sabores exquisitos; cuyos invitados centrales son el gallo al vino, la codorniz rostizada rellena de bodiola de cerdo, el conejo deshuesado, las otras, caracoles, langostinos y calamares salteados.

El restaurante es La Famiglia, en la carrera 5 No. 69-34 de la zona G, donde se está celebrando un festival de gastronomía francesa. A las 7 p.m. empieza a sonar un saxo, interpretado en vivo por un músico que acompañará a los comensales. El sitio fue fundado hace 3 años, y desde entonces, los socios Carlos Oñate y Juan Carlos Rovida han invertido en él más de $1.000 millones.

El ídolo es Diego Maradona. En el tercer piso del restaurante, en una terraza que ofrece el atardecer como decoración bajo un techo de bambú, hay un busto de él girando entre luces. Y en las paredes de todo el lugar, de ladrillos y maderas envejecidas entre largas cortinas, hay fotos suyas. Al lado de candelabros, escudos, esculturas de Papas, botellas de vino y radios y teléfonos antiguos, cuelgan imágenes de los momentos de gloria que el legendario futbolista le regaló al Napoli.

Y el chef es Michel Barré, egresado del Centre de Formation Profesionell Gastronomique D` Angers. Tras su paso por restaurantes de EE.UU., Suiza y Francia, en los que afinó su especialización en menús mediterráneos, empezó a dirigir la cocina de La Famiglia. Comenzó en mayo de 2011. 'Con mucho cariño, sin pretensiones', pero con la misión de estandarizar la preparación de los platos.

¿Un francés cocinando italiano? Sentado en uno de los largos sillones negros con vinotinto instalados a lo largo de los tres pisos de la casa, Barré responde que: 'somos países vecinos, y siempre ha habido una simpática rivalidad gastronómica'. Gracias a ello, bsuca combinar lo mejor de los dos mundos, recetas italianas con técnicas tradicionales francesas. 'Son toquecitos, no algo que va a matar el sabor original'. Usualmente, Barré se dedica a preparar panes y pastas largas en ese gran fogón de leña, que se encuentra ubicado al fondo de las mesas del primer piso.

Pero por su origen, se les ocurrió la idea de este Festival Francés. El invitado que más acogida ha tenido es el Gallo al Vino ($34.000). Luego de dejar la carne durante días en el vino, lo pasa 8 horas por un horno de leña. 'Queda súper tierno, con sabor a campiña francesa- dice Barré, sorprendido porque- Yo no pensaba que este plato lo iban a probar damas, señoritas. ¡Y muchachitas se lo comieron con todo!'.

El 80% de los ingredientes los consigue en Colombia. Sin embargo, el chef debe importar elementos como las codornices, deshuesadas y rellenas de nuca de cerdo (bodiola). Por $42.000, las prepara con arándanos sobre una cama de arroz salvaje. La acogida es tal, que en 2 díasvendió las 30 que tenía proyectadas para una semana.

Barré también está 'rescatando' platos tradicionales como el Foie gras (hígado de ganso) y la sopa de cebolla gratinada.

En el festival, en La Famiglia se están programando eventos como actos de stand up comedy. La `cumbre` de sabores estará en sesión hasta este domingo 6 de mayo, para todos los paladares que quieran llegar a la cumbre.

Una doble carta con lo mejor de dos países
Durante la celebración del Festival Francés en el restaurante La Famiglia, los comensales contarán con la opción de acceder a dos cartas. Una es la que fue diseñada especialmente para el evento gastronómico, con platos como Ostras Rockefeller con queso brie (ostras salteadas con espinaca y tocineta, gratinada conqueso brie); Escargot de Bourgogne (caracoles salteados al ajillo y gratinados en sus propias conchas); y Soupe al oignon (sopa de cebolla gratinada al queso gruyere). La otra carta que encontrarán es la tradicional, con los platos habituales del restaurante. En esta, se estarán ofreciendo especialidades como el Pollo al Mattone deshuesado, por un valor de $76.000 y servido para dos personas; y la Fonduta Di Mozzarella, una entrada caliente con tomate milano y queso parmesano por $22.900.

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