“Pusimos al país en el mapa gastronómico estando dentro de los 50 mejores del globo”

El Chato, un lugar gastronómico con un concepto basado en la alta cocina colombiana, logró una vez más un puesto dentro de los mejores restaurantes del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Esta vez, escaló ocho puestos hasta quedar en la casilla 25, siendo el único colombiano en figurar en el listado. Álvaro Clavijo, chef y dueño de El Chato, habló sobre el camino que el establecimiento ha recorrido para lograr este reconocimiento universal.

¿Cuál es la esencia de El Chato?

El objetivo de la cocina de El Chato es que los comensales disfruten de ingredientes locales colombianos y cotidianos preparados de formas poco usuales en platos muy elaborados, con sabores distintos a los tradicionales y a precios muy accesibles.

¿Qué significa para usted que El Chato haya logrado un puesto en The Best 50?

Salir en este listado es un orgullo. Repetir dentro de los 50 restaurantes es un premio a la constancia que hemos tenido durante todos estos años. Ser el único restaurante en Colombia en ese listad no es fácil; además, esta vez había mucha gente nueva, lo que hacía que la competencia fuera aún más fuerte. Para mí en lo personal es un logro importante en mi carrera. Me siento orgulloso de representar a Colombia en esta lista.

Además del reconocimiento, ¿qué otros impactos trae un premio como estos?

Este evento para la industria es muy importante, porque premia conceptos únicos de cada país y expone a restaurantes para empujarlos muy fuertes con sus ingredientes y gastronomía; entonces es una lista que además de ser muy respetada mundialmente, crea un turismo y una guía que expone a restaurantes que normalmente no tendrían la misma capacidad de exposición.

Y, ¿qué tan relevante es que un restaurante colombiano haya destacado?

No es un premio solo para un restaurante, es realmente poner a Colombia en un mapa, y que la gente se interese en venir al país para que exploren la cantidad de restaurantes tan increíbles que se están creando en el país, con conceptos que exponen con orgullo los ingredientes colombianos. Ningún restaurante de un país con una gastronomía tan desconocida, lo había logrado.

¿Qué factores cree que fueron decisivos para lograr esto?

El Chato es un restaurante que ha evolucionado mucho a lo largo de estos años. Este es el octavo año de operación desde que estamos en una nueva locación. Hemos podido lograr una madurez gastronómica con ingredientes colombianos, trabajar con eso da orgullo.

¿Cómo es la cadena productiva para llevar ingredientes colombianos a la mesa?

Desde nuestros inicios nos hemos vinculado con pequeños productores, los cuales nos proveen sus mejores ingredientes. La relación es tan cercana, al punto que algunos han desarrollado algunos productos o se ha conseguido que siembren otros que no estaban cultivando.

¿Qué plato de El Chato recomiendan a quienes los visiten?

Uno con el que comenzó el restaurante fueron los corazones de pollo y es uno de los platos que nuestros clientes más preguntan siempre que vienen, hemos intentado cambiarlo pero siempre vuelven y se ha convertido en un clásico.

En promedio, ¿cuántas personas pueden visitar El Chato en un día?

Más o menos diariamente en promedio manejamos entre 75 y 85 personas.

Con estos anuncios del premio, ¿cuánto aumenta la afluencia?

Aproximadamente aumenta en un 40%.

¿Con cuántas personas trabajan?

Manejamos alrededor de 120 proveedores a nivel nacional, y 50 empleados.