Estos son los restaurantes que debería conocer en Colombia durante 2024

La cocina no es una ciencia exacta, ese es su reto, lo que es bueno para uno, quizás es malo o extraño para otro. Pero los cocineros de los mejores restaurantes del mundo tienen en común que quieren ser tan precisos con cada sabor, mezcla o ingrediente, que quienes van más allá, se trasnochan o no duermen, probando para jugar con el gusto de la persona que verá en una mesa un plato.

Hay cocineros que quieren romper el dicho que “nadie es profeta en su propia tierra”, son los que le dicen a los que viven en su ciudad que no tienen que pensar en que la mejor cocina está en Europa, sino que puede estar en su barrio o cerca a un lugar familiar.

Esta es la lista de restaurantes que brillaron el año pasado, y debería conocer en 2024, ya sea porque resaltan a la hora de conseguir una reserva, como novedades en Latin America's 50 Best Restaurants, o porque se trata de un lugar que no fue pensado para algún ranking sino simplemente para desarrollar una idea alrededor de una corriente. Detrás de cada apertura siempre hay un trabajo, y así están los nombres que suenan en Bogotá, Medellín, Cartagena y Barranquilla.

• Las cocinas que dan de qué hablar en Bogotá

Sauvage (Carrera 10a #67-88)

En las calles de Quinta Camacho está Sauvage, allí, hay dos franceses que decidieron enfocarse en lo que para ellos sí recrea el término bistró: Una casa decorada por artistas amigos, abierta para todos, mesas diseñadas con sus manos, una cocina que se integra con el servicio, la luz tenue de noche que de fondo se resalta con “Love Forever” de The Babe Rainbow y otros grupos psicodélicos.

Un homenaje a la auténtica cocina bistró, esa que se ganó el nombre de casera francesa, pero cocineros como Victor Lanz, su chef, quien está tan colombianizado, expone técnicas de una panceta de cerdo o una pesca artesanal con bastantes toques criollos.

Débora (Calle 69 #4-80)

Entró como una de las mejores aperturas de 2023. La creatividad de Jacobo Bonilla dando línea en la cocina y la lupa de Valentino Galán, en la coctelería y el vino que mejor va, le dieron un refuerzo que no se veía hace años a la Zona G de Bogotá.

Cada uno de los platos que salen a mesa se presentan como un lienzo para entender la cocina colombiana, Débora es para aprender del país, de ingredientes nuevos y de cómo unas mollejas, un aligot de yuca o un atún, terminan en boca con el maridaje ideal.

La Kasta (Calle 40 #21-34)

La Kasta Grill & Wine es el proyecto de Alejandro Reyes, un cocinero que no busca fama (le llegó sola) sino que quiere entender cuál es la mejor expresión de los cortes de carne. El chef investiga por qué un flameado le ayuda a un Tomahawk, o cómo es el cariño que le debe dar el término a quien pidió en la mesa.

La jugosidad y la calidad de sus cortes en la mesa dan a entender por qué el Park Way ve largas filas de familias que quieren un día de carne. Alejandro creó un ecosistema que empieza en el servicio, los acompañamientos de cada corte, y un show visual para este tipo de restaurantes.

Humo Negro (Carrera 5 #56-06)

Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa explotan arte en cocina y barra, todo para diseñar platos y cocteles que no se sabe qué tuvo que pasar para crear un concepto alternativo de la gastronomía nacional. El restaurante, si bien se basó en la paleta de colores oscuros, aún así, esa casa opaca de Chapinero, le devolvió luz al movimiento de la cuadra en la que están.

Así es Humo Negro, el restaurante número 44 de América Latina según Latin America's 50 Best Restaurants, un puente entre Asia y Colombia, que como siempre hay que decirlo, se basa en el modelo fine dining, pero disruptivo en el concepto grunge (que ellos inventaron).

Oda Restaurante (Calle 140 #11-45)

La mejor vista para almorzar o cenar en un restaurante de alta cocina en Colombia la tiene Oda. Desde sus ventanas a más de 44 metros de altura, incluso se alcanzan a ver los cerros de Bogotá, pero también la huerta que de manera artesanal es la encargada de varios ingredientes que llegan a la cocina.

Oda es un restaurante para quien busca algo natural, destellos en boca y sorpresa desde el inicio hasta el final. Natalia Cocomá, (Coco, como le dicen) ahora es la chef mujer más joven de Latin America's 50 Best Restaurants, por eso sin importar la hora, investiga cómo avanzar y cómo alzar la batuta de uno de los nuevos mejores restaurantes en '50 Best'.

Salvo Patria (Carrera 4 Bis #58-60)

Salvo, como le dicen antes de llegar a sus mesas, va callado, no hace ruido, el restaurante prefiere dar de qué hablar hasta que alguien se sienta para ordenar. Ya tiene años de historia, incluso viene en 2023 de abrir su nueva sede.

Salvo es esa cocina de autor que le dio estilo a una cena, pero que no necesita manteles porque su onda es moderna, llena de música, vinos sostenibles y curiosos. Tienen lo que se busca para un día de buen comer, una casa grande y bella, vinilos para mejorar el ambiente y platos que también los pusieron nuevamente, en America's 50 Best Restaurants.

Filet Parrilla (Calle 57 #23-04)

Jean Pierre Sefair a usted le puede vender uno de los mejores cortes de carne wagyu en Colombia, pero también se lo puede servir. Él y su familia están detrás de uno de los cultivos de esa raza japonesa que se cuidan con rigurosos estándares de crianza y genética.

El resultado ahora, una boutique para cortes premium, eso es lo primero que verá en el lugar, pero si camina al segundo piso, allí, los cocineros le explican por qué un corte debe ir de cierta manera y cómo se puede jugar con él. Filet Artesanos de la Carne, es la nueva parada para quienes entienden y quieren llevar la palabra marmoleo.

• Los viajeros que buscan experiencias en Cartagena

Celele (Carrera 10C #29-200)

Celele es cariño al cocinar, investigación del Caribe y colores. Allí está Jaime Rodríguez, uno de los chefs más queridos en la industria, lleva platos que tienen tanta estética que, hasta quienes los comen temen por intervenirlos con sus manos y cubiertos.

En Celele está esa cocina del Caribe hecha para que quien la pruebe cierre los ojos y mientras escucha alguna salsa, se deje impresionar. Celele casi que es un museo de la investigación del norte del país, así que planee su visita con tiempo, porque como buen museo, muchos otros quieren ir a conocerlo.

Don Diablo Steakhouse (Calle 38 #8-19, Calle Del Santísimo, en la casa de Carmen Cartagena)

Don Diablo acaba de llegar a Cartagena y se trata del lugar que es todo un laboratorio para quienes buscan carne pero llevada a la alta cocina. Don Diablo es investigación, su mesa es un espacio para aprender, incluso para sorprenderse con técnicas que no son muy comunes.

Allí están los cortes colombianos, el ganado es de pastoreo y madurado en seco en su propia cava especializada. Cada día no es como el anterior, bien podría ser de los pocos, sino el único en Cartagena donde la rotación de las carnes y su gramaje cambian a diario. Sus creadores le pusieron al Centro Histórico un templo de la maduración de carne en seco.

Candé (Carrera 10 #39-02)

En la costa se baila de día y de noche, por eso los cartageneros son felices a toda hora, así que Candé prepara a sus visitantes desde el desayuno, almuerzo y hasta la cena. El restaurante es para conocer las raíces de Cartagena, se leen en la carta y se prueban en los platos. La clásica posta o la ventaja de tener el mar al lado, le suman técnica y frescura.

Candé lleva años desarrollando lo que un visitante debe conocer de la cocina cartagenera, por eso el ambiente es festivo así sea un martes al medio día, pues el lugar por dentro es independiente al reloj o el calendario, por eso su música en vivo suena o sus pistas le ponen ritmo al menú.

• El plus en Barranquilla

Manuel Restaurante (Carrera 55 #74-125)

En el icónico barrio El Prado de Barranquilla, literalmente hasta el Rey de España va a comer. Se trata de uno de los lugares mejor pensados en diseño, arquitectura y claro, su menú. Manuel Mendoza tiene su templo milimétricamente pensado, y eso mismo pasa con su cocina.

Hoy Manuel es un espacio para conocer el Atlántico, su menú degustación de ocho tiempos es un recorrido el tiradito de medregal, el cremoso de cangrejo, por mencionar algunos, pero especialmente, por la buena cocina del Caribe que incluso le dio a Barranquilla su primera aparición en Latin America's 50 Best Restaurants.

• Los puntos en Medellín

X.O. (Carrera 36 #10A-47)

Un joven restaurante cada noche tiene un concierto de sabores en su cocina abierta. Por eso, cada visitante necesita tiempo, es un espectáculo en el que estará tan cerca que puede ver lo que pasa por uno de los mejores lugares para la experimentación de ingrediente en Colombia, así está X.O. en Medellín.

Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín, son esa tríada a la investigación, desarrollo y producción culinaria de X.O., el lugar, unos pisos arriba tiene su propio laboratorio, desde allí da línea para cada plato que se sirve en un menú degustación, una serie que abre los ojos sobre los ingredientes colombianos.

La Enterradora (Guarne Antioquia)

Un diferencial en la lista. La Enterradora tiene toda la magia de un rancho de Montana, en EE.UU. pero está en la vereda La Hondita, en Guarne (Antioquia). A 10 minutos del aeropuerto Internacional José María Córdova. Pasó de ser el sueño de Catalina Yepes y Juan David Posada a la realidad de las familias que aman los caballos y, en general, los animales.

Una carta con preparaciones ahumadas en leña y carbón que, en algunos casos, tienen hasta 25 horas de cocción controladas con termómetros para poder lograr las temperaturas exactas en las que se aprovecha mejor el alimento. Así logran capas de ahumado y de sabor en las proteínas animales, res, pollo, cerdo y pescado; y en varios vegetales. Además, hay una oferta de pizzas a la leña, ensaladas y sopas.

Carmen (Carrera 36 #10a-27)

Carmen en Medellín es la combinación entre alta cocina pero con un restaurante que recuerda la comodidad y autenticidad de un hogar; su equipo con el chef Juan José Cárdenas empieza un circuito de sabores colombianos pero contemporáneos. Allí se entiende que la amabilidad paisa abraza con ingredientes y creaciones únicas para el lugar. Por eso es una parada necesaria para quienes quieren degustar calidad cuando se visita esta ciudad.

Pero Carmen es una familia que tiene equipos en cocina pero a otras estrellas con creaciones de autor como los cocteles que trabaja Maycoll Tobón, sabe que quien llega a la barra puede tener una historia, al igual que él, así que se crea una conversación que se suma a los sabores de la cocina y el bar.

Si de innovación se trata, Carmen presenta en su restaurante en Medellín, pero también fue uno de los primeros que le dio importancia a salir a las regiones y recorrer Antioquia para encontrar, la investigación servida en forma de alta cocina.