“Transformamos la típica carne asada argentina en algo singular que nos distingue”

Creada como una casa de carnes en Buenos Aires, en 2002, La Cabrera nació con la idea de transformar la parrilla tradicional argentina, no solo gracias a la calidad de sus productos, sino a la aplicación de las técnicas que Gastón Riveira, el cocinero y socio fundador, aprendió en su país natal y en Europa, con el fin de reinventar los platos clásicos.

Dos décadas después, La Cabrera tiene operaciones en siete países y más de 20 restaurantes en Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Filipinas, España y Colombia, en Bogotá, desde marzo pasado.

LR habló con el chef argentino, quien compartió las claves de lo que es un buen asado y un buen restaurante.

¿Hace cuánto abrió La Cabrera?
Ya tenemos más de 20 años. Abrimos en un momento en el que Argentina económicamente estaba muy complicada, cuando el país salía de la convertibilidad, pero logramos superar el momento, fuimos creciendo y desarrollando el negocio.

¿Cómo llega a Colombia?
Bogotá es un brazo de lo que es La Cabrera de Palermo. Yo soy la cabeza, pero somos varios dueños. Hay inversionistas, empresarios, gente que le gusta la cocina. Nuestro foco es el asado. En Argentina, tenemos una influencia europea muy fuerte, tanto española como italiana, por lo cual la pasta, la pizza y la carne están muy presentes y es lo que somos: carne. Y La Cabrera es la representación de eso. Transformamos la típica carne asada en algo singular, algo que se distinga sobre el resto, no sólo por la calidad sino por brindarle a la gente una experiencia única e inolvidable.

¿Le gusta la comida colombiana?
Me gusta mucho. Me parece muy original, particular, tentadora y, sobre todo, divertida, algo que todo restaurante debe tener. Hay muy buenos restaurantes como Andrés Carne de Res, El Chato y Mercado, entre otros.

El sector venía disparado, pero llegó la pandemia y todo se fue al traste…
La pandemia fue dar marcha atrás, fue difícil. La enfrentamos poniendo plata los socios, con créditos y con algunas ayudas que recibimos del gobierno.

¿Ya se recuperó lo perdido?
No, fueron dos años perdidos. Lo que uno hoy ni vende, no lo vende nunca más. Sea como sea, la noche de hoy tiene que estar vendida y la de mañana también.

¿Cómo están las cosas?
Están volviendo a los niveles de prepandemia. Hoy el número de empleados es el de prepandemia, en Buenos Aires son 105 empleados y acá 60, de los cuales 25 están en la cocina.

¿Qué hace que un restaurante sea bueno?
Un restaurante tiene que ser una experiencia, es decir, desde una recepcionista que sonríe hasta un mozo que es como un médico de cabecera. La materia prima también es clave y el servicio también debe ser algo distinto, siempre he creído que el restaurante debe ser como un bistró barroco de barrio, en Francia, donde la gente está codo a codo.

¿Cómo se compite en este mercado?
El mercado de los restaurantes es difícil. Hay un libro que se llama “La estrategia del océano azul” y los restaurantes de a poco se comienzan a convertir en un océano rojo, como una especie de mar lleno de sangre.

¿La carne es importada?
Sí, argentina en un 90%, aunque tenemos algunos proveedores nacionales, angus y angus Argentina.

¿Qué viene para La Cabrera?
Abrir Miami en breve y acá tenemos pensado llegar a Cartagena para fin de año.