Trufas de los bosques franceses llegan a La Mina, del Hotel JW Marriott

Iván Bernal Marín - ibernal@larepublica.com.co

Son un ingrediente principal en los platos tradicionales de toda la gastronomía europea.

Se consideran una exclusivadad de la alta cocina española, francesa e italia, pero ahora serán las protagonistas de un festival culinario en la capital colombiana.

Trufas especialmente importadas de los bosques franceses se tomarán los platos bogotanos, en un menú especial elaborado por el chef Rafael Suárez.

Del 2 al 15 de julio se estará realizando un festival de trufas francesas en el restaurante La Mina, del Hotel JW Marriott.

Historia de sabor

¿Qué son las trufas? Se trata de unos hongos subterráneos, que se caracterizan por crecer en las raíces de árboles como robles, castaños y nogales, nativos de los bosques de Francia, España e Italia. Una de sus principales características es su oscuro color.

Son reconocidas como un ingrediente gastronómico mucho antes de la introducción de la cocina occidental mediterránea, desde la civilización egipcia.

En la antiguedad, eran preparadas rebozando en grasa y cocidas envueltas en diversos materiales, para que su propio jugo se encarge de la cocción y la transferencias de sabores.

Incluso llegaron a estar prohibidas durante la Edad Media, por sus supuestas características afrodisiacas. Posteriormente, en el Renacimiento, resurgieron en los platos europeos investidas de un valor especial, dado que solo eran servidas en las clases altas. Un caracter de exclusividad que las acompaña hasta la actualidad, consideradas un ingrediente exclusivo de Europa.

En su recolección son empleados perros expertos, que olfatean y se encargan de buscarlas entre las raíces de los árboles.

Entre las más de 20 variedades de trufas que se han encontrado en Europa, solo cuatro son comestibles: Tuber nigrum: Trufa negra o de Perigord, de los bosques de Francia y España. De olor fuerte y picante y sabor agradable. Está la burmale Vitt, de menor calidad que la nigrum. También la Tuber magnatum, o trufas blancas de los bosques de Italia. Son de color ocre pálido y según expertos son las de mejor sabor; su valor en el mercado alcanza los 3.000 euros por kilo.

Y por último las Tuber aestivum Vitt: Trufa estival o de verano. Esta es la única que crece en una estación especial, el verano, lo cual le aporta a su condición de exclusividad. Su olor y color se asemeja a las nueces. Además, si se conserva en su jugo, se puede vender durante todo el año.

Las distintas opciones de preparación

En el menú preparado con esta joya culinaria europea se estarán ofreciendo entradas, platos fuertes y postres. Además, la carta estará acompañada de una amplia variedad de panes y una selección de vinos sugeridos por el chef, especialmente para la ocasión. Habrá platos fuertes como: Chuletas de cordero con trufa negra y puré de papa criolla: $ 73,700.00; Medallones de cola de langosta con jamón serrano servido con risotto de trufa y porcini $101,100.00; Pollo confitado relleno de trufa negra con vegetales de estación $40,000.00. También habrá postres como pie de frutas rojas y trufa blanca $ 15,000.00, entre otras especialidades.

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